אהבה מנגיסה ראשונה

השף שלום שטרית מגלה כל מה שצריך לדעת על כבד אווז

14 בינואר 2007

88 שיתופים | 132 צפיות

מאז ומתמיד נחשב כבד האווז למעדן, אבל אופן הכנתו וצורת הגשתו השתנו בהתאם לאופנה הקולינרית הרווחת. הרומאים, למשל, נהגו להשרות את הכבד הטרי באמבטיית חלב ודבש שהתפיחה אותו ושיפרה את טעמו. המטבח החדש ("נובל קוזין") מצרף למנות הקלאסיות של כבד אווז כרישה, דלעת ואפילו צדפות. בכל מקרה, המתכונים הקלאסיים לכבד אווז, חמים או קרים, עדיין שומרים על יוקרתם.

המפגש הראשון שלי עם כבד האווז התרחש במסעדה קטנה באזור פריגור שבצרפת. השף המקומי המליץ עליו בחום, ומייד עם הנגיסה הראשונה היה לי ברור שזה הדבר הטעים ביותר שאכלתי. כבד האווז, בצרפתית "פואה גרה" ("כבד שמן"), על כל מגוון אופני הכנתו, הוא מעדן אמיתי. אפילו בארוחות גורמה של עשר מנות הוא המנה המנצחת. בשבילי להכין כבד אווז זו אמנות, ובכל בישול אני מגיע לטעמים ולשיאים חדשים. כבד האווז יכול להפוך למעדן בדרכים רבות: כפתיח לארוחה, כמנה עיקרית או כתוספת טעם למנה אחרת.

קנייה מוצלחת

רצוי לקנות כבד אווז טרי במעדניות ובאטליזים טובים. על הכבד להיות חלק וחזק, כך שאם לוחצים עליו באצבע, לא נשארת גומה. צבעו צריך להיות מבריק, ורוד בהיר עד שנהב, וללא כתמים. הכתמים האדומים הם סימן למכות וללחץ שהופעל עליו, אבל דווקא הכתמים הירוקים, שנוצרו כתוצאה ממגע עם כיס המרה, הם המסוכנים יותר. כדי למנוע מרירות בבישול, צריך להוציא את הכתם הירוק בתוספת סנטימטר נוסף מהיקפו. המשקל האופטימלי הוא כ-700-800 גר', כבד במשקל גדול יותר יהיה שמן מדי ויפריש שומנים רבים בבישול. כבד קטן יותר הוא כזה שלא התפתח מספיק.

כבד אווז נמכר בשלוש רמות איכות: סוג א', ב' וג'. להכנת טרין כבד אווז רצוי להשתמש בסוג א', לבישול הכבד במחבת יספיק סוג ב', ובסוג ג' לא רצוי להשתמש כלל כי הוא מלא בכלי דם ובכתמים שלא מותירים ממנו הרבה למאכל.

לא מומלץ להשתמש בכבד אווז קפוא, אבל אם בכל זאת מחליטים להשתמש בו, רצוי להפשיר אותו במקרר יום לפני ההכנה כדי לשמור על רקמותיו.

בישול איכותי

בישול בטמפרטורה נמוכה: בבישול זה מנקים את הכבד ביסודיות מעורקי דם ורקמות מסוימים, תוך הקפדה על שלמות הכבד. לניקוי נוח יותר, מוציאים את הכבד מהמקרר כמה שעות לפני הטיפול בו, עד שחומו מגיע לטמפרטורת החדר. בצורה זו אפשר להוציא את כלי הדם בשלמותם.

בתחילת הניקוי מנתקים את שתי האונות וחורצים בצידה הפנימי של כל אונה חתך לאורך שעומקו סנטימטר אחד. פותחים מעט את הכבד, חושפים את כלי הדם ומוציאים אותם בעזרת ציפורניים, מלקחיים או בעזרת צידה הקהה של הסכין. משרים את הכבד למשך שעתיים בחלב קר עם מעט מלח, לניקוי שאריות הדם. לסיום, מנגבים את הכבד במגבת, עוטפים בניילון נצמד ומכניסים למקרר.

בישול בטמפרטורה גבוהה: מפרידים את אונות הכבד ומושכים את כלי הדם המרכזי מבלי להרוס את צורת האונה. בעזרת סכין חדה שהורטבה במים חמים חותכים בכיוון אלכסון פרוסות בעובי סנטימטר וחצי-שניים. בחיתוך האלכסוני מתקבלת פרוסה גדולה יותר והחיתוך הישר יוצר שטח מגע גדול עם המחבת החמה.

בשאריות שנותרו מהחיתוך אפשר להשתמש להכנת קרם כבד אווז. ממליחים ומתבלים את הפרוסות בפלפל לבן. בשלב זה אפשר לחרוץ בצדו האחד של הכבד חריצי סכין בעומק מילימטר וליצור קוביות בגודל 1 ס"מ, כך יתקבל גימור יפה יותר בצלייה.

מחממים מחבת טפלון גדולה ויבשה לחום גבוה, מניחים עליה את הכבד למשך כדקה וחצי ודואגים שלא יידבק. כשהכבד מקבל גוון צרוב, הופכים ומשאירים על המחבת לדקה נוספת. בודקים את הכבד בלחיצת אצבע – הוא מוכן כשהוא לא רך ולא קשה מדי. בשלב זה, אם הכבד עדיין לא מוכן, מכניסים אותו עם המחבת לתנור שחומם ל- 180 מעלות למשך כמה דקות.

כבד אווז נמכר בשלוש רמות איכות<br />ASAP photos" src="https://atmagil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/misc/prev_images/pagemodule/image1/742/10742/liv.jpg?1168956091" /> </p>
<div>כבד אווז נמכר בשלוש רמות איכות<br />ASAP photos</div>
</p></div>
<h2>כבד אווז על מצע אגסים ביין אדום</h2>
<p><strong>החומרים:</strong></p>
<p><strong>לכבד:</strong></p>
<ul>
<li>4 פרוסות כבד אווז (100 גר' כל אחת)</li>
<li>מעט ברס (רסק אגוזים מסוכרים)</li>
<li>מעט פלפל לבן</li>
</ul>
<p><strong>לרוטב:</strong></p>
<ul>
<li>4 אגסים מבושלים מרוסקים</li>
<li>1/2 כוס חומץ תפוחים</li>
<li>1 כוס מבישול האגסים</li>
<li>1 כף דבש תמרים</li>
<li>30 גר' חמאה קרה חתוכה לקוביות</li>
</ul>
<p><strong>למצע:</strong></p>
<ul>
<li>8 אגסים קלופים שלמים </li>
<li>1 כוס יין פורט</li>
<li>1 כוס יין אדום</li>
<li>1 כוס מים</li>
<li>קליפה מלימון אחד</li>
<li>3 כפות סוכר</li>
<li>1 מקל וניל</li>
<li>1 כוכב אניס</li>
<li>פלפל שחור</li>
</ul>
<p><strong>אופן ההכנה:</strong></p>
<p><strong>הכבד: </strong></p>
<ol>
<li>ממליחים ומפלפלים את הכבד וחורצים חריצים בצורת קוביות בעומק 1 מ"מ בצד אחד. </li>
<li>מחממים מחבת וטפלון כבדה לחום גבוה, מניחים את הכבד על צד החריצים במשך דקה, הופכים לצד השני ומטגנים דקה נוספת. </li>
<li>מוציאים ומניחים בצד על מגש אפייה מכוסה.</li>
</ol>
<p><strong>הרוטב:</strong></p>
<ol>
<li>מעבירים את רסק האגסים דרך מסננת. </li>
<li>מרתיחים במחבת שבו בושל כבד האווז תוך כדי גירוד התחתית. </li>
<li>מוסיפים את חומץ התפוחים, כוס מנוזל הבישול ורסק התפוחים ומצמצמים עד שמתקבל סירופ. </li>
<li>מוסיפים את דבש התמרים ואת החמאה ומורידים מהאש, מערבבים עד שהחמאה נמסה ומתקבל מרקם אחיד. מניחים בצד. </li>
</ol>
<p><strong>המצע: </strong></p>
<ol>
<li>מכניסים לסיר את כל חומרי המצע, מבשלים עד לתחילת ריכוך האגסים (דואגים שלא יאבדו את צורתם) ומקררים.</li>
<li>אופים את כבד האווז בתנור בחום של 180 מעלות עד שהוא מוכן (בודקים על ידי לחיצה, ראו הסבר לעיל). חותכים מהאגס כשני ס"מ במקביל לתחתית על מנת ליצור את בסיס העמדה שלו. מניחים את הכבד על האגס. </li>
<li>מורחים מהרוטב על הכבד ובצלחת, ומוסיפים ברס (רסק אגוזים מסוכרים) על הכבד. </li>
<li>את שאר האגסים פורשים כמניפה ומניחים בצד אחר של הצלחת.</li>
</ol>
<p> </p>
<p><strong><em>מתוך: מגזין <a href=

דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה

14.01.07

(עודכן ב – 04.02.10)

מתכונים

אהבה מנגיסה ראשונה

קנייה מוצלחת

בישול איכותי

ערוצי תוכן

מיוחדים

שירות לקוחות

יובל סיגלר תקשורת בע״מ