תפודים לוהטים

תמיד הם יעמדו לצדכם, לא חשוב לאיזו צרה תקלעו או מה תעוללו לעוד מתכון מסובך. הם גם ירימו לכם את האגו, כי כל אחד יכול לאפות תפוח אדמה עם רוזמרין ולצאת גאון; ינחמו, כי אין כמו צלי בשר ופירה; יזרמו, כי מי לא צריך לפעמים צ'יפס ומיונז של אחרי חצות; וגם יעמדו בלחץ בלי למצמץ – רק בישול קצר והם נרקחים לפשטידה, למרק, כמלית למאפים או כבסיס לבצקים.

הצריכה לנפש בישראל עומדת על ממוצע שנתי של כ-32 קילוגרמים תפוחי אדמה, לעומת הצריכה הממוצעת לנפש באירופה, הנעה בין 70 ל-120 קילוגרמים בשנה. מדובר באחד השורשים האוניברסליים המחזיק במורשת מתכונים שאין להם סוף, שתמצאו תדיר בכל בית ללא הבדל דת, מין, גזע או לאום – פחות בגלל כריזמה מתפרצת, תכונה שקשה לייחס לירק הבולבוסי, ויותר בזכות תכונה שכמעט נגוזה מהעולם, נוחות לבריות.

אם בימי חול תפוחי האדמה הם מחומרי הגלם השימושיים במטבח, בפסח הם הופכים לאחד מעמודי התווך המרכזיים כפחמימה החלופית הזולה, הנוחה והזמינה ביותר לקמח – ההופך בפסח לאויב שמחפשים בכל פינה. צריכת תפוחי האדמה של עם ישראל עולה בכ-15% לעומת תקופה רגילה, ובמהלך החג נצרכים כ-10,000 טונות סך הכל.



התאמת זני תפוחי אדמה לשיטות הבישול

מתכון טוב מתחיל בבחירת חומרי גלם איכותיים וטריים, אבל לא רק. במקרה של תפוחי אדמה, רצוי, כדאי ומאוד מומלץ להתאים את הזן לשיטת הבישול. הטבע יצר כל תפוח אדמה במראה חיצוני שונה, בעיקר בצבע הקליפה, כך שמלאכת ההתאמה היא לא עניין של מומחיות גדולה – רק של תשומת לב והיכרות.

קליפה אדומה (דזירה, לאורה וסנטנה) מתאימים לטיגון, לאפייה ולבישול. השידוך הקלאסי הוא לצ'יפס, אך גם למתכונים נוספים שבהם חשוב שהתפודים ישמרו על צורתם המקורית ולא יתפוררו. בזנים אלו כמות העמילנים גבוהה (העמילן הוא ה"דבק" שמותיר את תפוחי האדמה יציבים ומוצקים לאחר הבישול/טיגון/אפייה), ולכן הם יתאימו גם להכנת ניוקי ובצקים על בסיס תפוחי אדמה.

קליפה בהירה ודקיקה (דיטה, ניקולה, מורפונה, אוונדל) מתאימים לבישול, לאפייה ולהכנה במיקרוגל. כיוון שחלק מזנים אלה (כמו האוונדל) עלולים להתפורר באפייה, מומלץ לנקוט משנה זהירות ולאפות את תפוחי האדמה הבהירים על קליפתם.

קליפה כהה צהובה-חומה (דרגה, ואלור, מונדיאל) – זנים קמחיים המתאימים במיוחד לאפייה, לפירה, למחיות ולמרקים קטיפתיים. בעלי הקליפה הכהה יתפוררו בבישול ולא ישמרו על צורתם, לכן הם אינם מתאימים לסלטים קרים או לתבשילים.

תפוחי אדמה-בייבי מתאימים לצלייה בתנור, לבישול ולהכנה במיקרוגל. מומלץ מאוד לבשל ולצלות עם הקליפה, כיוון שזו שומרת על צורתם ואף תורמת לפריכות המאפה.

תפוחי אדמה סגולים (ויולט) מתאימים לטיגון ולבישול. מעבר לצבעם המיוחד ולטעמם המעט ערמוני, הם מומלצים לטיגון, כיוון שהם מצטיינים בספיגת שמן דלה.



טיפים לטיפול בתפוחי אדמה

מראה – תפוח אדמה טוב חייב להיות קשה ומוצק, עם קליפה חלקה ונקייה מ"עיניים" וחבטות. לא כדאי להשתמש בתפוחי אדמה ירוקים – גוון ירוק מעיד על פקעת שאוחסנה זמן רב מדי באור וטעמה עלול להיפגע.

ניקוי – יש לשטוף את הקליפה היטב לפני תחילת הבישול ולקרצף אותה בזהירות.

אחסון – מומלץ לאחסן תפוחי אדמה במקום חשוך, מאוורר קלות וקריר. תפוחי אדמה בשקיות פלסטיק ירקבו במהירות אפילו בשקיות מנוקבות, מלבד תפוחי אדמה-בייבי שמומלץ להשאירם באריזה המקורית (המיועדת להכנה במיקרוגל) ולאחסנם במקרר.

בישול בקליפה – מומלץ לבשל ולאפות את תפוחי האדמה בקליפתם – כך הם גם יישארו שלמים וגם ישמרו על הערכים התזונתיים שבקליפה. מומלץ להוסיף כף שמן כדי להגן על הקליפה.

זמני בישול – לתפוח אדמה בינוני שלם כ-25-35 דקות, לתפוח אדמה חתוך לקוביות גדולות כ-20-25 דקות ולתפוח אדמה חתוך לקוביות קטנות כ-15-20 דקות.

מניעת השחרה – תפוחי אדמה נוטים להשחיר במהירות לאחר הקילוף, לכן מומלץ להניחם במים קרים עד תחילת הבישול.

לקליפה פריכה – מושחים את הקליפה בשמן, משפשפים במלח ומבשלים.

לאפייה – מניחים על מצע מלח.

אפייה בנייר אלומיניום – אם אתם מוותרים על הציפוי הפריך של הקליפה ומעדיפים תפוחי אדמה עסיסיים יותר, תוכלו לעטוף אותם בנייר אלומיניום לאצירת הנוזלים.

עיבוד מחיות ובצקים על בסיס תפוחי אדמה – ככל שמעבדים מחית תפוחי אדמה לפירה או לבצק לניוקי, כך היא תהפוך צמיגית ודביקה יותר, כיוון שעיבוד ממושך יוצר מסה דחוסה. מערבבים רק עד שהמחית הופכת חלקה ולא יותר (אם משתמשים במעבדי מזון, עדיף לעבוד בפולסים קצרים).

הסמכה – אפשר להשתמש במי הבישול של תפוחי האדמה להסמכת רטבים ומרקים או לפירה. המים עשירים בעמילנים שמחברים את החומרים ומסמיכים אותם. למרק סמיך: חותכים את תפוחי האדמה לקוביות קטנות (כך משתחררים יותר עמילנים). לפירה או לניוקי: מומלץ לא לבשל את תפוחי האדמה בפרוסות קטנות, כדי שלא יתייבשו.

שידוכים קלאסיים – תפוחי אדמה ניטרליים בטעמם וסופגים כמעט הכל. בין השידוכים הבולטים והמוצלחים: גבינות קשות וחריפות במקצת, דגים טריים או כבושים, עשבי תיבול טריים, צלפים, פרושוטו, אנשובי, עגבניות מיובשות, לימונים כבושים, ולגרסת היוקרה: קוויאר וכמהין. כמובן שתמיד אפשר להוסיף להם עוד חמאה ושום.

לבשל תפוח אדמה ולנוח

מה עושים עם שאריות תפוחי אדמה מבושלים או אפויים? הנה כמה רעיונות:

• פרוסות פריכות – חותכים לפרוסות ומטגנים (או משחימים בתנור) עם המון חמאה.
• לביבות/כדורים מטוגנים/פריטטה – מרסקים למחית, מערבבים עם ביצים ומטגנים בכל צורה שרוצים.
• סירות תפוחי אדמה – חוצים כל תפוח אדמה, מרוקנים את הלבה בעזרת כף פריזיאן (ראו בהמשך), ממלאים בבשר ובתפוחי האדמה (אלה שרוקנו) או בשמנת ועשבי תיבול, ואופים במשך כרבע שעה. אפשר גם לזרות מעל פירורי לחם או לשבור לתוך כל תפוח אדמה ביצה, לפני האפייה.
• תפוחי אדמה אפויים – מושחים בשמן, נועצים גבעול רוזמרין, עוטפים בנייר אלומיניום ואופים עד שהמזלג ננעץ בחדווה.
• קוביות תפוחי אדמה – חותכים לקוביות, מוסיפים שמנת, "סוגרים" בפירורי לחם ואופים במשך כעשרים דקות.
• מוסיפים לסלטים/כריכים – חותכים לקוביות/פרוסות ומשדרגים סלטים וכריכים שגרתיים.

תפוח אדמה ממולא בתפוח אדמה



ניוקי תפוחי אדמה



מרק וישיסואז קלאסי



סלט תפוחי אדמה וצלפים



גראטן תפוחי אדמה ותוספות

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה