שף שלושה כוכבים

אם בקולינריה הבינלאומית יש אדם שמעמדו מקביל לזה של סטיב ג'ובס ז"ל בהייטק, של וורן באפט בכלכלה ושל מדונה במוזיקה, הרי שזה גורדון רמזי. האיש שהנגיש את המטבח להמונים באמצעות המרקע ולא שכח לפתוח בדרך 26 מסעדות (נכון לעכשיו) בבירות קולינריות ברחבי העולם ולגרוף מיליונים.

• רוצים לבשל עם הספר של גורדון רמזי? לחצו כאן
  
• למתכון של גורדון רמזי למרק בצל פרסי – לחצו כאן
  

שאגות, קללות והטחת כלים ברצפה הפכו לסמלו המסחרי של רמזי, שהחזיר לבישול את הסומק ללחיים והפך אותו – לפחות בעיני הצופים בבית – מעבודה שחורה למקצוע נחשק. שיחה על כוכבי מישלן, על אכילה בריאה, על ניהול עסקי ואפילו הצצה קטנה לצלחת של מודל החיקוי של כל מאסטר שף בפוטנציה.

בעזרת השף

תקציר הפרקים הקודמים: רמזי, השף והאגדה, נולד בסקוטלנד וגדל בסטרטפורד על גדת נהר האבון (Stratford-upon-Avon)שבאנגליה. את קריירת הבישול הוא החל בשנת 1993 במסעדת אוברז'ין בלונדון, ובשנת 1998, בגיל 31, פתח אתRestaurant Gordon Ramsay, הראשונה בשרשרת מסעדות שעד מהרה זיכתה אותו בתואר החשוב ביותר בעולם הקולינריה – שלושה כוכבים במדריך מישלן.

אתה השף הסקוטי הראשון שקיבל מעולם שלושה כוכבים במישלן. מהי המשמעות של תואר מכובד זה?
"לקבל שלושה כוכבים במישלן זה כבוד גדול. במסעדת שלושה כוכבים צריכים להיות מטבח יוצא דופן, יינות מצוינים, שירות מושלם ואווירה אלגנטית; במילים אחרות, המקום צריך להיות כמעט מושלם מכל הבחינות. קשה להגיע לרמה כזו וצריך להשקיע מאמץ רב. זכייה בכוכב מישלן דורשת עבודה קשה, מחויבות ומקצוענות, אך לשמור עליו קשה שבעתיים, אם לא יותר".

"מטבחי הגיהינום" ("המטבח" בגרסה הישראלית) ו-"Ramsay’s Kitchen Nightmares" הפכו את רמזי לכוכב, והגרסה האמריקאית של מאסטר שף תרמה לפרסומו ברחבי העולם. בימים אלו רכש ערוץ 10 את הזכויות ל"Gordon Ramsay Cookalong Live" ואת הגרסה הישראלית צפוי להגיש השף ישראל אהרוני.

אחד העקרונות שרמזי מקפיד ללמד את השפים והבשלנים בתכניותיו הוא להשתמש בחומרי גלם טריים, המובילים בעקיפין לתזונה נכונה ובריאה.

מהו לדעתך הבסיס לתזונה בריאה?
"חשוב מאוד לאכול ארוחות מאוזנות המורכבות מחומרי גלם טריים ועונתיים. עם טיפת מאמץ אפשר לשדרג את התזונה ולאכול מזון מאוזן ומגוון. אוכל בריא אינו אמור לשעמם אף פעם".

מה דעתך על דיאטות? יש לך עצה כיצד להפחית משקל?
"אני לא מאמין בדיאטות בזק, מכיוון שהן אינן עובדות. במקום זאת, כל אחד יכול לעשות שינויים תזונתיים קטנים בחייו ובכך לשפר את איכותם בטווח הארוך. שפים אינם מצטיינים באורח חיים בריא ומנשנשים כל היום, והייתי צריך להתאמץ כדי לא להשמין. נקודת המפנה הייתה בשנת אלפיים, כשרצתי את מרתון לונדון הראשון שלי. כיום סגנון חיים בריא הוא משהו הקרוב מאוד ללבי".

איך הופכים מנה קלאסית לבריאה?
"כמה התאמות פשוטות יכולות להפוך מנות אהובות למעט יותר בריאות, לדוגמה אפייה במקום טיגון או שימוש בפחות מלח, אך אני לא מתכוון לומר לאנשים להפסיק להשתמש בחמאה או במלח באופן גורף. מידתיות היא מילת מפתח בבישול. אין מדובר רק בבחירת חומרי גלם בריאים או בנתח בשר מובחר, אלא במנה כולה".

מאמין בחומרי גלם טריים ועונתיים

תפסת מרובה כן תפסת

בשנת 1996 התחתן רמזי עם קייטנה אליזבת הטצ'סון הידועה כטנה, מורה בשיטת מונטסורי (גישה חינוכית לילדים). בשנים האחרונות הייתה בתקשורת העולמית חרושת שמועות על בגידה שלו בה. לזוג יש ארבעה ילדים: מייגן, התאומים ג'ק והולי ומטילדה.

הורים רבים מתקשים לשכנע את ילדיהם לאכול אוכל בריא. נתקלת פעם בבעיה כזו עם ילדיך?
"הילדים שלי מוכנים לטעום כמעט הכל, וכמשפחה אנו מקפידים רוב הזמן על אוכל בריא. הילדים לא מקבלים מנות מיוחדות לפי העדפה אישית ואוכלים מה שאנחנו אוכלים. ילדים זקוקים לתזונה מאוזנת והאחריות היא של ההורים".

מה שף מפורסם כמוך אוכל לארוחת בוקר?
"תלוי במצב הרוח שלי באותו יום. זו יכולה להיות מנה מושקעת שלמחרת בכלל לא תדבר אליי. ביום קריר או גשום זה יכול להיות משהו חם, וביום אחר משהו פשוט וקל. אומלט טעים או קערת מוזלי הן דרכים טובות ובריאות להתחיל את היום".

מתי ואיפה אתה מבשל?
"לפעמים אני מבשל בבית, בדרך כלל באירועים מיוחדים, אך אם נהיה כנים – ביליתי כל כך הרבה זמן במטבח ב-21 השנים האחרונות, כך שאני רק מחפש את הדרך החוצה".

מסעדותיו של רמזי פזורות ברחבי העולם מלונדון ולוס אנג'לס עד פריז ומלבורן. בימים אלו ממש נפתחה המסעדה ה-26 שלו, Bread Street Kitchen בלונדון. עם זאת, ההשתלטות על מספר רב כל כך של מסעדות אינה מדירה שינה מעיניו. הוא ידוע כשף שאינו יודע לקבל ביקורת ומצטייר כבולדוג נבחן וכרגזן שכעסו מתלקח במהירות.

כמה פעמים העפת מבקרי מסעדות החוצה? מה יגרום לך לעשות זאת שוב?
"הסיבה היחידה שתגרום לי לחזור על כך היא אותה סיבה שגרמה לי לעשות זאת בפעם הראשונה – אני לא מוכן לספוג עלבונות אישיים. תפקידו של מבקר מסעדות הוא לבקר את האוכל, ובנושא זה מותר לו לומר את דעתו לחיוב או לשלילה מכיוון שכל אדם זכאי לדעה".

מטריד אותך מה קורה במטבחי המסעדות שלך ברגעים אלו ממש?
"לא, יש לי ביטחון מלא בצוות שלי, ורובנו מכירים זה את זה ועובדים יחד כבר יותר מעשר שנים. אבל אין מדובר רק בביטחון אלא גם ביכולת לאפשר לצוות הכישרוני שלי להתפתח".

גם בבישול וגם בכדורגל צריך להתאמן, אך כשמצליחים זה הופך להיות ג'וב מהחלומות

שועי עולם וכדורגל

כאחד מארבעת השפים היחידים בעולם המחזיקים בשלושה כוכבי מישלן ולאחר שקיבל בשנת 2006 תואר קצין במסדר האימפריה הבריטית, לרמזי יש נגישות לחומרי גלם נדירים שמהם הוא מבשל לשועי עולם.

מהי המנה היקרה ביותר שהכנת? האם היא הייתה טעימה?
"לפני כמה שנים בישלתי ארוחת צהריים לראש ממשלת בריטניה לשעבר טוני בלייר, לנשיא רוסיה הנבחר דאז ולדימיר פוטין ולאשתו במעון ראש הממשלה ברחוב דאונינג 10 ברובע וסטמינסטר בלונדון. למנה ראשונה הוגש קוויאר מוזהב מדג חדקן לבקן, פשוט נפלא".

מי שעוקב אחר התכניות של רמזי הספיק להכיר את אהבתו לכדורגל. בילדותו הוא נחשב שחקן מבטיח, עד שפציעה קטעה את הקריירה שלו בענף זה וגרמה לו לחזור לקולג', שבו סיים תואר במלונאות והשתלם אצל טובי השפים בעולם.

בילדותך ובנערותך שיחקת הרבה כדורגל. מתי התחלת להתעניין בבישול?
"מאז ומעולם התעניינתי בבישול, גם אם לא חשבתי להפוך אותו למקצוע. יש דמיון רב בין בישול לכדורגל. צריך להתאמן, אך כשמצליחים זה הופך להיות ג'וב מהחלומות. במבט לאחור על כל הדברים שהשגתי בבישול ובעבודה קשה, אני שמח שהדברים קרו כך".

תן דוגמה למתכון קל שיכול להשתלב היטב עם יין ולהתאים לדייט ראשון
"כל מתכון המתאים לארוחה רומנטית. אפשר לפתוח באויסטרים רוקפלר שלי, וריאציה על מנה קלאסית שוודאי תיצור רושם טוב, ולהמשיך בשוק טלה ברוזמרין. הקינוח הנכון הוא פונדנט שוקולד חם ונוזלי, שיבטיח את הפגישה הבאה".