אוהבת לאכול אבל מפחדת להיכנס למטבח? זה הספר בשבילך

עד גיל 33 אסף אביר שרד על ידי אכילת טונה מקופסת שימורים והפשרת פיצות. "וגם את זה לא ממש עשיתי טוב", הוא מתוודה. אביר, עיתונאי לשעבר ובלוגר בהווה שעומד מאחורי בלוג האוכל "מה הטעם", נהג לסקר בעבר את העולם העסקי, מה שלדבריו, בא לו בטבעי. את הרתיעה והפחד שרובנו חווים במפגש עם נושאים כמו מניות והשקעות, חווה אביר דווקא בעולם הבישול. יום אחד הוא החליט שהספיק לו – וצלל לתוך עולם הקולינריה מזווית מפתיעה. התוצאה היא ספר חדש בשם "לא ספר בישול: המדע והאמנות של הביס המושלם", בהוצאת כנרת, זמורה דביר.

"אתה נרתע ממה שאתה לא שאתה מכיר", אומר אביר, "מחסומי כתיבה באים כשאתה לא יודע מה אתה רוצה להגיד, או לא מצאת מה להגיד – גם בבישול, כשלא יודעים מה לעשות בדיוק, זה משתק. אתה פותח מתכון ורואה את רשימת המרכיבים ושצריך מחבת בקוטר כזה או בקוטר כזה, ואז אתה אומר – עזוב אותך, באמא שלך".

"אתה פותח מתכון ואומר עזוב אותך, באמא שלך", אסף אביר | צילום: יובל חן

את המחסום הפסיכולוגי החליט אביר לפרוץ באמצעות גישה שונה ומרעננת למטבח. במקום ללמוד לבשל הוא החליט לחקור את התחום לעומק ולהיכנס אל מאחורי הקלעים של המתכון הממוצע. "בגלל שהמקצוע היחיד שלי זה עיתונאי, התחלתי לחרוש את הידע הקיים", הוא מספר, "גם הלכתי לעשות התלמדות אצל מאיר אדוני, נסעתי לארז קומורובסקי וביקרתי את אחד המומחים העולמיים להשחמה, שנמצא דווקא בטכניון".

בספר, הוא מתפייט על איזון טעמים, על ירקות טריים בעונתם, על המקושקשת המושלמת ועל ויניגרט, ולמרות שכן תמצאו בו כמה מתכונים, הגישה היא לרוב מדעית, תיאורטית או מפרקת את מלאכת הבישול לגורמים.

"הם השף האמיתי", אסף אביר מחזיר אותנו לירקות מהשוק | צילום: Shutterstock

למה לגשת לבישול דווקא מזווית כזו?
"הפרויקט שלי לא התחיל כמו ספר. באותה תקופה בהרבה עיתונים דיברו על מדע פופולרי ועל אנשים מעוררי השראה בתחום כמו מלקולם גלאדוול (עיתונאי ה"ניו יורקר" שספרי העיון שלו בנושא הפכו לרבי-מכר, פ"צ) – זה יכול להפוך אותך בתור קורא או בתור מי שמייצר את התוכן הזה לציניקן, אבל מצד שני זה באמת יכול לקרב אותך למדע. באופן דומה, התחלתי תרגיל עם עצמי – לנסות ללמוד את מה שאני לא מכיר בכלל".

מה רע בלהתחיל מסתם מתכונים?
"ספרי המתכונים לא מייצרים אנשים שיודעים לבשל. איבדנו את האינטואיציה, ומה שנשאר זה מתכונים – והמתכונים לא ממש מגשרים על הפער. הדרך הארוכה והלא יעילה ללמוד לבשל זה ממתכון. בהתחלה חשבתי שאהיה כמו ג'ולי פאוול (הסופרת ובלוגרית האוכל המוכרת בזכות ספרה "ג'ולי וג'וליה: 365 ימים, 524 מתכונים ומטבח אחד קטן", פ"צ). חשבתי שאבשל ספר מתכונים שלם מקצה לקצה, והתייאשתי ממש מההתחלה – ומה שחיפשתי היה דרך קיצור. חיפשתי את עשרת הדיברות של עולם הבישול, דרך לחבר את הנקודות ולגדל מחדש את האינטואיציה".

אז מה אתה ממליץ לאנשים שחוששים מבישול?
"דבר ראשון – לבטוח בלשון, לטעום כל הזמן ולתקן. דבר שני – לחזור לפירות וירקות מהשוק, הם השף האמיתי. ודבר שלישי – להיות מדען במטבח, שזה אומר לבדוק דברים, להבין שאין פה קסם, אין קופסה שחורה. צריך להכיר את חוקי הטבע שאנו חיים בתוכם, ולהבין שהמטבח הוא מעבדת אקסטרים שהתגובות בה מהירות. תתחילו מלהכין שוקו, או משהו שקשור למיצוי טעמים – שמן צ'ילי, או חמאה בטעם כלשהו. מרק זה גם מיצוי, אחרי הכל זה סוג של תה שעושים עם ירקות".

המפתח לכל הוא בביצים? | צילום: גל בן זאב

כגבר שכתב ספר המוקדש לבישול, אתה מרגיש שהגברים רחוקים יותר מהנושא מנשים? אולי בגלל התפקידים המובנים בתא המשפחתי?
"זו שאלה טובה. פעם העניין המגדרי היה חד מאוד, אבל ככל שיש שינוי במגמות היציאה לעבודה, הבורות בתחום הבישול מתפשטת לשני המינים. מה שכן, בשנים האחרונות להיות 'פודי' הפך למדליה של הגבר העכשווי, זה שפותח את המקרר ומקשקש לך בשנייה משהו טעים".

ולסיום, הקדשת פרק שלם לביצה הצנועה. למה היא זכתה לכבוד הזה?
"הביצה הייתה בית ספר עבורי – כשאתה מבין איך לשלוט בביצה, מבינים עוד הרבה דברים אחרים".

עטיפת הספר "לא ספר בישול" מאת אסף אביר | צילום: יח"צ