קח מקל, קח תרמיל

ימי שישי תמיד היו שמחים עבורי – ילד שמנמן הצועד בשמחה עם בת הדודה לעבר הקונדיטוריה שבמרכז המסחרי הקטן בטבעון. כבר במרחק מאתיים מטר מהקונדיטוריה הגיע לאפינו ריח נהדר של עוגות, עוגיות ומאפי שמרים טריים שזה עתה יצאו מהתנור – כשאת הכל אופף ניחוח מתוק מובהק של וניל עדין. עד היום, בימי שישי, הזיכרון הוונילי הזה שולח אותי באחת חזרה לחדר הקונדיטור האפוף מתק אפייה משכר, ואל טעם עוגת "עוקץ הדבורה" שנהגנו לקנות – מאפה שמרים שחום ופריך מבחוץ אבל רך ונעים מבפנים, עם מילוי קרם וניל עשיר וחלומי.

באחד מימי הקיץ האחרון הקפיץ אותי צלצול הטלפון מקריאה עצלה בעיתון הבוקר. דניאלה חברתי היתה על הקו. "אני חייבת מתכון", היא התקיפה בלי לחכות. למרות תחינתי לשתות לפחות קודם קפה ולהתעורר כמו שצריך, דניאלה פשוט הייתה חייבת לקבל את המתכון לקרם שניט שאכלה אצלי שבוע קודם לכן.

"זה היה אינסטנט פודינג וניל עם חלב", שיקרתי במצח נחושה וניסיתי להתרכז בידיעה מעניינת על תוכנית הגרעין האיראנית. זה לא עבד. מדובר היה במתכון משובח במיוחד שהבאתי עמי מבודפשט, שם מוגשת העוגה בבתי קפה מפוארים שנותרו במתכונתם המסורתית עוד מימי האימפריה האוסטרו-הונגרית. סוד המתכון טמון בקרם המשובח, המבוסס על מקלות וניל ארומטיים. המתכון הועבר ליעדו ואף סייעתי בהכנתו, ושוב ריח המקלות הזכיר לי את אהבתי הגדולה, ששום תחליף סינתטי לא ישווה לה – וניל טבעי .



היסטוריה קטנה של הווניל

את סוד הפקת הווניל, ובעברית שנף, גילו השבטים האינדיאנים הקדומים במרכז ודרום אמריקה. הצמח גדל בר ביערות הגשם, ותרמיליו הנדירים נאספו על ידם. הוא נחשב לתבלין האלים, והיה כה יקר עד שהאצטקים נהגו לגבות מסים בצורת מקלות וניל. בטקסים רבי רושם נהגו לשתות כוהני הדת את משקה הצ'וקולאטל (שוקולד) שהורכב מפולי קקאו טחונים, מומסים ומתובלים בפלפלוני צ'ילי חריפים ומקלות וניל. בשנת 1519 גילה הקונקיסטדור הרנאן קורטז את צמח הווניל, ושיווק את תרמיליו הריחניים לספרד כצמח בושם, אולם חיש מהר הוא השתלב דווקא בתחום הגסטרונומי.

הצמח המפונק גדל בעיקר סביב מפרץ מכסיקו, לכן עד שלהי המאה ה-19 היה למכסיקו מונופול כמעט מוחלט על הפקת הווניל. כמויות זניחות גדלו באיי בורבון הצרפתיים ובטהיטי, אולם הגידול בביקוש העולמי לווניל וערכו הכלכלי הגבוה הביא להצלחה בגידולו גם בהודו, סין, אינדונזיה, אוגנדה, מדגסקר ואזורים נוספים סביב קו המשווה. בשל הביקוש העצום מצד אחד ותהליך ההפקה היקר מצד שני, הווניל עדיין מדורג כתבלין השני היקר בעולם.

זני וניל עיקריים

וניל מכסיקני (Vanilla Planfolia) – הזן הגדל בטבע והנחשב ביותר. תרמיליו שחורים ומבריקים ובעלי ארומה מודגשת. אורכם נע בין 15-2- ס"מ והם מכילים גרגרים שחורים לרוב.

וניל פרא מכסיקני ((Vanilla Pompona – זן שכמעט ואינו מגודל בעולם ונחשב לזה שגידלו האינדיאנים במכסיקו לפני פלישת הספרדים. אורך תרמיליו נע בין 15-3- ס"מ וריחו משלב ניחוחות פרי ורמז אניס.

וניל בורבון – זהו הווניל המכסיקני, הגדל באיי קומורוס – לשעבר איי בורבון הצרפתיים, ומכאן שמו. במרוצת השנים קנה לו חסידים נלהבים כאילו היה זן נפרד.

וניל אינדונזי – וניל מכסיקני שמגדליו האינדונזים נוהגים לקטוף מוקדם מהמקובל, מה שמניב תרמילים בעלי ארומה עצית ומתובלת יותר.

וניל טהיטינזי – וניל מכסיקני שיובא לטהיטי, שם עבר מוטציה ששינתה את פרופיל הארומה שלו עד כדי כך שהוא נחשב לזן נפרד לחלוטין. צבע תרמיליו השטוחים והרחבים נע מחום כהה עד שחור מבריק, ואורכם נע בין 20-15 ס"מ. תכולת הזרעים השחורים שבתוכם אינה מן הגבוהות, מרקמו לח יותר וריכוז גבישי הוונילין שעל פניו אינו מן הגבוהים.

ונילון – אורך התרמילים נע בין 10-12 ס"מ, צבעם נע מצהבהב ועד חום, הם שטוחים ועבים ולעתים יופיעו פתוחים מעט. בית גידולם באיי הודו המערבית, והם בעלי הארומה חלשה ביותר.

כיצד לבחור מקלות וניל

רוב הווניל הטבעי המיובא לישראל הינו מהזן המכסיקני המוערך, אולם בדרך כלל הוא מגיע אלינו ממדגסקר, שם אורך התרמילים צנוע יחסית (עד 15 ס"מ). בעת בחירת מקלות הווניל עלינו להקפיד שאורכם אכן לא ירד מ-15 ס"מ, שצבעם חום כהה עד שחור ושהם מבריקים ובעלי מרקם לח, גמיש ומעט שמנוני. ריח המקלות צריך להיות וניל מודגש, עם נטייה לעצי. מקלות קצרים מאוד (1- ס"מ ומטה), דהויים, יבשים, סדוקים ועמומים אינם שווים את מלוא המחיר שייגבה עבורם. מחירי השוק נוהגים להשתנות על פי הביקוש וההיצע באותה תקופה.

טבעי מול סינתטי

הביקוש הרחב ויוקר הפקת הווניל הטבעי הביאו את תעשיית המזון להפקת ונילין סינתטי ולשקידה מתמדת על פיתוח חיקויים לניחוח הטבעי. תמצית הווניל הנמכרת לנו במרכולים מכילה לרוב אלכוהול, גליצרין, ונילין סינתטי וצבע מאכל חום. מותגים יוקרתיים יותר יכילו גם תוספי ריח סינתטיים וטבעיים נוספים התורמים להשבחת המוצר.

יש להקפיד לשים לב לכתוב על תווית המוצר: תקנים עולמיים מחמירים קובעים בפירוש שרק מוצרים המכילים 100% וניל טבעי יורשו להשתמש בתווית "וניל טהור". יצרני וניל רבים נוהגים להתחכם ולשווק תערובות טעם המכילות בין 40-6- אחוז וניל טבעי בתוספת תמציות טעם מלאכותיות. תמציות אלו אינן רעות כלל, אך הן אינן טהורות ואין לשלם עליהן את מחירו המלא של הווניל הטהור.

כללי עבודה עם וניל

אחסון נאות והכרות טובה עם הווניל יניבו ניצול מקסימלי של המקלות שקניתם. אלו לא שיטות "צנע", אלא שיטות עבודה המקובלות בעולם על ידי קונדיטורים ושפים מן השורה הראשונה.

אחסון – אם אתם מתכננים להשתמש מדי פעם בווניל, כדאי לקנות כמה מקלות ולאחסן אותם בארון קריר וחשוך בצנצנת, כשהם מכוסים לגמרי באלכוהול. האלכוהול ישמור על המקלות מפני התייבשות ואיבוד הארומה, ישמור על גמישותם, יקל על חיתוך המקל לאורכו ומיצוי זרעיו, יספוג לתוכו ארומת וניל נפלאה ויהפוך לתמצית וניל אמיתית ומשובחת שכמוה לא תוכלו לרכוש בשום מקום. אפשר להשתמש באלכוהול נקי או בוודקה פשוטה, או להשרות את המקלות ברום לבן או ברנדי (שימו לב שתתווסף ארומת הרום או הברנדי אל הווניל).

שימוש ראשוני – מקל וניל אחד מספיק לליטר נוזל, לכן אפשר להשתמש במחציתו או בפחות מכך. את המקל יש לחצות לאורכו, להשרות או להרתיח בנוזל (בהתאם למתכון), ולגרד בעזרת סכין חדה את הגרגרים השחורים. אם המתכון דורש עיבוי של הנוזל בעמילן, חלמונים או אחר, יש להוציא את המקל מהנוזל לפני שלב העיבוי ולהניח לו להתייבש לחלוטין במשך יממה כדי לאפשר שימוש חוזר. את המקל היבש שומרים עד השימוש הבא בצנצנת אטומה עם סוכר. הסוכר יקבל את ארומת הווניל, והרי לכם סוכר וניל טבעי.



שימוש שני – בדיוק כמו בפעם הראשונה. אל דאגה, הארומה הנהדרת לא תאבד. בניגוד לסברה הרווחת, הוונילין הטבעי, שהינו חומר הריח העיקרי, נמצא בעיקר בתרמיל ולאו דווקא בגרגרים.

סוכר וניל – לאחר השימוש השני במקל יש לייבש אותו לחלוטין במשך יממה או שתיים ולטחון אותו במטחנת תבלינים או במעבד מזון יחד עם סוכר, ולסנן היטב. כעת תקבלו סוכר וניל משובח וטבעי, שאותו אפשר לערבב עם סוכר הווניל שהוכן לאחר השימוש הראשוני.

קרם אנגלז

רוטב קטיפתי משובח שניתן להגיש חם או קר. מצוין לליווי עוגות, גלידות, קינוחים, עוגיות פריכות ואפילו לצד פירות טריים.

החומרים:

• 1 מקל וניל חצוי לאורכו
• 50 מ"ל חלב טרי (2 כוסות)
• קורט מלח (לא הכרחי)
• 6 חלמונים
• 125 גר' סוכר (1/2 כוס)

אופן ההכנה:

1. מכניסים לסיר את מקל הווניל, החלב והמלח, ומביאים לסף רתיחה. מנמיכים את הלהבה, מוציאים את מקל הווניל ומגרדים מתוכו את הגרגרים השחורים אל תוך החלב. מחזירים גם את המקל לתוך התערובת.
2. בנפרד מקציפים חלמונים וסוכר לקצף בהיר ואוורירי. נוטלים מטרפה, ותוך כדי בחישה מורידים את הסיר מהאש ויוצקים את החלב לתערובת החלמונים, בזרם דק (זהירות! הוספה מהירה מדי של החלב הרותח תהרוס את החלמונים). מוציאים את מקל הווניל ושומרים לשימוש שני.
3. מחזירים את התערובת לסיר, על להבה נמוכה מאוד, ובוחשים ברציפות עד שהרוטב מספיק סמיך כדי לצפות גב כף עץ הנטבלת בתוכו.
4. מסירים מיד מהאש ומעבירים במהירות לכלי אחר לשם הפסקת בישול החלמונים. המהדרים יטרחו לצנן את התערובת בכלי בתוך אמבט קרח.

קרם פטיסייר

המתכון המקורי, שנולד בחצר המלוכה בצרפת, עשה שימוש בביצים שלמות ובקמח, אולם עם הווניל הגיע גם התירס מיבשת אמריקה, ומאז החליף עמילן התירס (קורנפלור) את הקמח והחלמונים החליפו את הביצים השלמות. מתאים למילוי טארטים, פאי, עוגות שמרים, דיינישים ועוגות שכבות.

החומרים:

• 1 מקל וניל חצוי לאורכו
• 34 מ"ל חלב טרי (1/4 1 כוסות)
• קורט מלח
• 125 גר' סוכר (1/2 כוס)
• 3 חלמונים
• 2 כפות קורנפלור

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר קטן בעל תחתית כבדה, על להבה בינונית, 1 כוס חלב, את מקל הווניל (מגרדים את תוכו לתוך החלב), מלח וסוכר – ומביאים לסף רתיחה.
2. בכלי נפרד טורפים היטב את החלמונים, הקורנפלור ויתרת החלב לבלילה חלקה ונטולת גושים.
3. מוציאים את מקל הווניל ושומרים לשימוש שני, מגדילים את הלהבה ומביאים לרתיחה. כשהתערובת כמעט גולשת שופכים פנימה את תערובת החלמונים, תוך בחישה נמרצת ורצופה למניעת גושים.
4. מביאים שוב לרתיחה תוך בחישה רצופה, מנמיכים את הלהבה ומבשלים עוד דקה-שתיים מבלי להפסיק לבחוש. מסירים מהאש, ומתקבלת רפרפת סמיכה צהבהבה.
5. מעבירים לכלי אחסון, משטחים ומניחים יריעת ניילון נצמד ישירות על הקרם, כדי למנוע היווצרות קרום קשה. אם משתמשים בקרם למילוי טארטים או פאי, אפשר לצקת אותו ישירות לקלתית האפויה.

גלידת ונילה

אין דבר שישווה לגלידת וניל איכותית תוצרת בית. המתכונים הקלאסיים מתאימים בדרך כלל למכונת גלידה ביתית. את המתכון שלפניכם אפשר להכין בקלות גם ללא מכונה כזו.

החומרים ל-4-6 מנות:

• 34 מ"ל חלב טרי (1/4 1 כוסות)
• 1 מקל וניל חצוי לאורכו – מגורר לתוך החלב
• 125 גר' סוכר לבן (1/2 כוס)
• קורט מלח
• 3 חלמונים
• 1 כף קורנפלור
• 1 מיכל (25- מ"ל) שמנת מתוקה 38% שומן

אופן ההכנה:

1. לסיר בעל תחתית כבדה מכניסים 1 כוס חלב, מקל וניל, סוכר ומלח, ומביאים לסף רתיחה על להבה נמוכה-בינונית.
2. בנפרד טורפים היטב את יתרת החלב עם החלמונים והקורנפלור, עד לקבלת בלילה חלקה.
3. כשהתערובת בסיר כמעט רותחת, שופכים בבת אחת את תערובת החלמונים לתערובת החלב, תוך בחישה נמרצת ורצופה.
4. מביאים לרתיחה תוך בחישה רצופה, וממשיכים לבשל על להבה נמוכה תוך בחישה מתמדת, עד שמתקבלת תערובת סמיכה וחלקה.
5. מוציאים את מקל הווניל, מעבירים את התערובת לכלי לצינון ומניחים יריעת ניילון נצמד על פניה.
6. כשהתערובת צוננת לגמרי, טורפים פנימה את השמנת.
7. אם ברשותכם מכונת גלידה מעבירים את התערובת למכונה ומפעילים לפי הוראות היצרן. אם אין מכונה, פשוט מקפיאים את התערובת. לאחר שקפאה לחלוטין, הופכים על קרש חיתוך, חותכים לקוביות קטנות ומעבדים במעבד מזון עד לקבלת גלידה רכה.

הכתבה המלאה מתפרסמת בגיליון נובמבר (64) של "דרך האוכל"

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה