קונסומה עם נתחוני עוף ואטריות

כשר, בשרי, בינוני

לא להיבהל. הכנת קונסומה אינה דבר מסובך כמו שחושבים. זוהי טכניקה שנועדה ליצור מרק צלול ביותר בעל טעמים מרוכזים. דווקא כאן מפגין חזה העוף הצטיינות כשהוא עירום מכל תיבול נוסף. גם אם התהליך נראה קצת מייגע, צריך לטעום כדי להבין שהטרחה משתלמת. עם מעט ניסיון תיווכחו שזה בעצם די פשוט.

החומרים ל-4 מנות:

שלב 1:

• 1 כרישה
• 1 גזר בינוני
• 2 כפות שמן זית
• 1 צרור כוסברה
• 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, טרי
• 2 עלי דפנה, שבורים מעט
• 1 ליטר מים

שלב 2:

• 3 חלבונים
• 100 גר' חזה עוף, טחון
• 1 גזר
• 2 בצל ירוק
• 1/4 צרור כוסברה
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
• 2 כפות מיץ לימון

שלב 3:

• 600 גר' חזה עוף פרוס, נקי משומן וגידים
• 200 גר' אטריות שעועית
• 2 בצל ירוק, קצוץ דק

אופן ההכנה:

שלב 1:

1. פורסים דק את הכרישה והגזר ומאדים בשמן זית עד להשחמה קלה. קוצצים גס את הכוסברה, כולל הגבעולים, ופורסים דק מאוד את הג'ינג'ר. מוסיפים לסיר ומאדים יחד עד שהכוסברה מאבדת כמחצית מנפחה. מוסיפים עלי דפנה ומים ומביאים לרתיחה על אש קטנה. מבשלים על סף רתיחה במשך 30 דקות.
2. מקררים מעט ומסננים. סוחטים ולוחצים את תוכן המרק אל המסננת למיצוי טעמים. מקררים במקרר במשך שלוש שעות לפחות.

שלב 2:

1. טוחנים לעיסה את חומרי שלב 2 מלבד מיץ הלימון ושומרים במקרר. לקבלת תוצאות טובות, העיסה צריכה להיות קרה ככל האפשר בזמן השימוש.
2. מוציאים מן המקרר את המרק ואת עיסת הקונסומה. מערבבים אל העיסה את מיץ הלימון. מערבבים את העיסה היטב אל המרק ומתחילים לחמם על אש קטנה מאוד. (לא מערבבים שוב! בשלב זה המרק עכור מאוד וזה בסדר). מביאים לרתיחה עדינה על אש קטנה. בעזרת ידית של כף יוצרים בעדינות חור קטן במרכז העיסה שהצטברה על גבי המרק. מבשלים רבע שעה ומקפידים שהמרק לא ירתח מעבר לבעבוע עדין ביותר.
3. מרפדים מסננת בחיתול בד. בעזרת כף מחוררת מסירים את העיסה מעל הקונסומה. מסננים דרך הבד לסיר נקי. מניחים לקונסומה לטפטף. לא סוחטים ולא מזרזים את התהליך כדי לשמור על צלילות.

שלב 3:

1. בסיר קטן מרתיחים מים עם מעט מלח. חותכים את חזה העוף לנתחים בגודל 3X1 ס"מ. כשהמים רותחים, מכניסים לסיר את הנתחים, מביאים שוב לרתיחה ומבשלים 3 דקות. מכבים את האש ומשאירים את הסיר מכוסה.
2. משרים את אטריות השעועית במים רותחים שלוש דקות, מסננים ושוטפים במים קרים.
3. מניחים בכל צלחת אטריות, מעליהן נתחי עוף, יוצקים מהקונסומה החם ומפזרים בצל ירוק.

טיפ: חיתוך החזה כנגד כיוון הסיבים יעזור לשמור על צורת הנתחים וגם יאפשר זמן בישול קצר יותר ושמירה על עסיסיות.

ערכים תזונתיים – קלוריות לכל המתכון: 1640; קלוריות למנה: 410; חלבונים: 164; פחמימות: 166; שומן: 32; שומן רווי: 4.7; כולסטרול: 381; ברזל: 8; סידן: 149.

חישובי הערכים באדיבות שירי עופר, דיאטנית קלינית.

מצרכים:

ל-4 מנות:

שלב 1:

• 1 כרישה
• 1 גזר בינוני
• 2 כפות שמן זית
• 1 צרור כוסברה
• 4 ס"מ שורש ג'ינג'ר, טרי
• 2 עלי דפנה, שבורים מעט
• 1 ליטר מים

שלב 2:

• 3 חלבונים
• 100 גר' חזה עוף, טחון
• 1 גזר
• 2 בצל ירוק
• 1/4 צרור כוסברה
• 1 ס"מ שורש ג'ינג'ר טרי
• 2 כפות מיץ לימון

שלב 3:

• 600 גר' חזה עוף פרוס, נקי משומן וגידים
• 200 גר' אטריות שעועית
• 2 בצל ירוק, קצוץ דק

אופן ההכנה:

שלב 1: