סין אצלכם במטבח
עקרונות הבישול הסיני ומתכונים לאוכל סיני קל להכנה
המטבח הסיני נחשב לאחד המטבחים המגוונים בעולם והוא התפתח במהלך אלפי שנים לאיכויות מדהימות. זהו מטבח הבנוי מצירופים המושתתים על פילוסופיה סינית עתיקה, שבסיסה בין וביאנג, שני אלמנטים שונים ומנוגדים שמשלימים האחד את השני גם בתחום האוכל: חמוץ מתוק, חמוץ חריף, חם וקר ועוד. על הטעם אולי תוכלו להתווכח, אבל מבחינות רבות מדובר במזון בריא בהחלט.
אם אתם, למשל, בעניין קינוח של סופלה שוקולד, אין לכם מה לחפש במטבח הסיני. על פי כללי הטקס הסיניים, לא מקובל להגיש מנות אחרונות אלא לשלב את הטעם המתוק במנות העיקריות שמקבלים הסועדים. אם כבר, ארוחה תסתיים במרק צח ולא בקינוח מתוק ועשיר.
טכניקות בישול
השימוש בבישול בווק מקורו בתקופות שבהן היו מעט מקורות לאש ואנרגיה, ולכן הצריכו הכנת ארוחות שלמות מהירות במחבת אחת – הווק. את האוכל הסיני מקובל לאכול באמצעות מקלות עץ, ובהתאם לכך המנות מוגשות בחתיכות קטנות כדי שיהיה נוח לאיסוף עם הצ'ופסטיקס. מוצרי מזון שכיחים במטבח הסיני הם אורז ואטריות, סויה, ירקות, פירות, בשר הודו, בקר, ברווז, עוף ודגים שונים.
טכניקות הבישול הרווחות במטבח הסיני כוללות שיטת טיגון-ערבוב, אידוי, טיגון עמוק, בישול ארוך (אדום) ובישול בדולח – בישול קצר במרק או במים רותחים שמותירים את הבשר עסיסי ורך. המאכלים הסיניים המוכרים במערב הם: מרק תירס, מרק וון טון חמוץ חריף, אגרול, נתחי עוף בשומשום, חזה עוף בלימון, אורז לבן או מטוגן ונודלס (אטריות). בשנים האחרונות, המטבח האסייתי חדר לעולם המערבי ומגוון המנות שהוא מציע גדל, התעדכן והתחדש והוא כבר אינו נשען רק על המנות "המסורתיות" הללו.
את המתכונים הבאים קיבלנו מהמסעדה התל אביבית "צ'יינה לי", שעובדת היותה בעלת הכשר גלאט-כשר מייחדת אותה בנוף המטבח האסייתי. במסעדה עצמה אמנם תוכלו למצוא מנות מורכבות המצריכות שעות ארוכות של הכנה מדוקדקת (כדוגמת מנת "ברווז פקין" המפורסמת), אבל כאן ביקשנו ללכת על בטוח בכל מה שנוגע לילדים שלנו, שלא תמיד מתחברים לטעמים מורכבים מדי. לכן, השף המוביל במסעדה, גיא פרץ, והשף בפועל, אמיר נבו, בישלו לנו במיוחד למדור כמה מנות סיניות ואסייתיות קלאסיות שלא רק כיף וקל להכין יחד עם הילדים, אלא שהם גם יאכלו מהן בהנאה רבה (את החריף והאגוזים מדי הם השאירו בחוץ). כל המתכונים מיועדים לארבע מנות.
די קצת לשבור את הרוטינה הקבועה והלא בריאה של המבורגר, שניצל, נקניקיות, צ'יפס וקולה, מומחי תזונה רבים לילדים ממליצים על הכנסת מנות חדשות ומגוונות לתפריט כדי שהם יוכלו ליהנות מהאוכל, וגם להפיק ממנו את המרב מבחינה תזונתית. האוכל הסיני והמנות שנבחרו כאן הן דוגמא נהדרת לכך. מנת המרק, לדוגמה, מכילה התירס העשיר בקרטונואידים, דל בנתרן, מכיל אשלגן, ברזל, מגנזיום, אבץ, מעט סידן וויטמיני B. לעומתו, מנת הפאד תאי המוקפצת מורכבת מירקות טריים ומאטריות (אפשר גם אטריות מקמח מלא) ויש יתרון בריאותי גם בהקפצת ירקות, כי בניגוד לבישול ארוך, הירקות נצרבים קלות, לא מתבשלים ושומרים על הערכים התזונתיים שלהם.
אגרול עוף פיקנטי
החומרים:
- 1 חבילת עלי אגרול
- 1 כף שמן
- 1 חזה עוף קצוץ גס
- 1 חבילת בצל ירוק קצוץ
- 1 בצל לבן פרוס דק
- 1 כפית שום קצוץ
- 1/2 כוס כוסברה קצוצה
- 1 כפית ג'ינג'ר קצוץ
- 1 כף סויה
- 1 כפית סוכר
- 1/4 כפית צ'ילי חריף
אופן ההכנה:
- מפשירים את עלי האגרול מבעוד מועד.
- יוצקים לווק או למחבת רחבה כף שמן, ומטגנים קלות את חזה העוף עד להזהבה. לאחר מכן מוסיפים את הבצלים, השום, הכוסברה והג'ינג'ר.
- לאחר טיגון של כשתי דקות נוספות מוסיפים את הסויה, הסוכר והצ'ילי החריף. מטגנים כך במשך כשתי דקות נוספות.
- מניחים את התערובת לצינון על גבי מסננת למשך כ-20 דקות.
- מניחים עלה אגרול ובמרכזו מניחים מעט מהמלית.
- מקפלים את קצוות העלה ומגלגלים לצורת סיגר.
- מחממים שמן צמחי במחבת טפלון ומטגנים את האגרולים עד להזהבה.
מרק תירס
החומרים:
- 2 קופסאות שימורי תירס
- 3 ליטר ציר ירקות או עוף, או מרק מוכן מאבקה
- 1/2 כוס סוכר
- 1 כפית מלח
- 3 כפות קורנפלור
- כוס מים
- 3 ביצים
אופן ההכנה:
- מסננים את התירס וטוחנים בבלנדר.
- מרתיחים את הציר בסיר, ולאר שהוא רותח מוסיפים את התירס, הסוכר והמלח.
- מערבבים את הקורנפלור בכוס מים.
- שופכים את תערובת הקורנפלור למרק הרותח, תוך ערבוב תמידי.
- אם המרק אינו סמיך דיו, ניתן להכין בלילה נוספת.
- טורפים את הביצים בכלי נפרד.
- מכבים את האש ויוצקים את תערובת הביצים בזרם דק ובתנועות סיבוביות אל תוך המרק.
- ממתינים כמה שניות ומערבבים את המרק ליצירת נטיפי ביצים.
פאד תאי
החומרים:
- שקית אטריות אורז
- 1 כף שמן צמחי
- 1 כפית שום
- 1 ביצה מקושקשת
- 1 פלפל אדום פרוס דק
- 1/2 בצל פרוס דק
- חופן נבטים
- 1 בצל ירוק
- 1 כף סויה
- 1 כפית סוכר
- 1/2 כפית צ'ילי גרוס (לא חובה)
- 1/2 כפית שמן שומשום
אופן ההכנה:
- שוברים חופן מאטריות האורז, משרים אותן במים במשך כעשר דקות ומסננים.
- מחממים את כף השמן בווק או במחבת רחבה.
- מטגנים את השום עד להזהבה.
- יוצקים את הביצה ומערבבים היטב במשך כמה שניות.
- מוסיפים את הירקות ומטגנים במשך כדקה.
- מוסיפים את אטריות האורז והתבלינים.
- מטגנים במשך כשתי דקות נוספות ומגישים.
גלידה אסיאתית פריכה
החומרים:
- 1 כף שמן
- 1 ביצה
- 1 כפית סוכר
- 1 כוס פירורי פנקו
- 1/2 כוס קוקוס מגורד
- 4 כדורי גלידת וניל קפואה מאוד – פרווה
אופן ההכנה:
- מחממים שמן לטיגון עמוק.
- מערבבים בקערה ביצה וסוכר למסה אחידה.
- בקערה שנייה מערבבים פירורי פנקו וקוקוס.
- טובלים את כדור הגלידה בביצה, ואז מגלגלים בפירורים בקערה השנייה.
- חוזרים על התהליך שלוש פעמים ומכניסים את הכדור לשמן רותח.
- מטגנים במשך כ-20 שניות, מוצאים, מניחים על נייר סופג לשניות אחדות.
- מעבירים לצלחת הגשה ביחד עם רוטב פרי ואבקת סוכר, ומגישים מיד.
גיא פרץ הוא שף ויועץ קולינרי
מתוך: מגזין הורים וילדים
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה