הראמן של רותי רוסו: מדריך להכנת מרק אטריות אלוהי

4 מנות | 9 שעות | קל | כשר | מרקים

מילה על אטריות: מוכרים בארץ אטריות ראמן יבשות, או טריות בוואקום באיכות סבירה לגמרי. השף בועז צאירי מייצר בעצמו אטריות ראמן, אבל קשה להשיג אותן למטבח הפרטי. הסתדרו עם מה שתשיגו.

שימו לב: חשוב להשרות את הביצה יום לפני תחילת הבישול.

בכל מנת ראמן באשר היא אפשר למצוא ארבעה מרכיבים:

ציר – הציר העשיר לרוב יהיה עשוי מחזיר, עוף ובקר, כולם או חלקם. לאור המגמה בעולם יש גם חלופות צמחוניות מאצות ופטריות.

טארה – תערובת תיבול ששמים בתחתית קערת המרק, והיא לרוב תקבע את שמו של הראמן. ישנם סוגים שונים של טארה. Shoyu, הוא טארה סויה (עם מיליון וריאציות), מיסו הוא טארה על בסיס פולי סויה מותססים, Shio מבוסס על חומרים מלוחים שהם לא סויה (לרוב פירות ים) וטונקוטצו הוא שמו של מרק הראמן עצמו כשהוא מוכן מערימה ענקית של עצמות חזיר. המרק הזה סמיך ועכור וטעמו טעם חטא כמו מרכיביו.

אטריות – אטריות ראמן מכילות מינרלים שונים שנותנים להן מרקם קשה. אטריות טובות שעשויות נכון לא נמעכות, לא נדבקות, לא מתרככות מדי. נשמע פשוט, אבל זהו אתגר ענק עבור ראמניות.

תוספות – שורה אינסופית של תוספות וקישוטים שאפשר לשים על המרק, כשהנפוצים ביניהם הם נבטים, אצות נורי, עלה באק צ’וי, נצרי חזרן וביצה כבושה בסויה עם חלמון חצי רך.

החומרים

למרק
4 אצות קומבו (אצות גדולות עבות ויבשות. מוכרים בכל חנות מתמחה וגם בטיב טעם)
1 ק"ג עצמות עוף (גרונות, עצמות גב. אם אין, קחו כרעיים ובקשו שיחתכו אותם ל-5, דרך העצם)
4 גזרים קלופים ופרוסים
2 שיני שום קלופות ופרוסות
1 פילה אנשובי (במקור עדיף אנשובי מיובש, אבל מאוד קשה להשיג פה)
400 גרם אטריות ראמן (ל-4 מנות) מוכנות לפי הוראות היצרן
לטארה
1/2 כוס סויה
1/3 כוס מירין (יין בישול יפני)
2 כפות סאקה (יין אורז יפני)
תוספות- כולן או חלקן
נבטים מהסוג העבה יותר
באק צ'וי טרי, העלים הפנימיים
אצות נורי (אצות סושי) חתוכות לריבועים
ג'ינג'ר כבוש
דלעת יפנית
דייקון (צנון יפני בתחמיץ חמוץ מתוק)
שומשום שחור
רוטב צ'ילי שום (מוכרים אותו מוכן בחנויות אסייתיות)
לביצים
4 ביצים
1 כוס סויה
1 כוס מירין
1 כוס מים
לבצל מטוגן
1 בצל
1/2 כוס קורנפלור
1 כפית מלח
1 כף סוכר

אופן ההכנה

הביצים
1. שמים את הביצים בסיר עם מים רותחים לחמש דקות בדיוק. מוציאים ישר ומקררים מתחת הברז או במי קרח. קולפים ושמים בכלי עם 1 כוס סויה, 1 כוס מירין, 1 כוס מים – למשך לילה. לפני ההגשה חוצים את הביצה.

המרק
2. שמים את אצות הקומבו בכלי גדול עם ארבעה ליטר מים ומשרים למשך לילה, ואז מסננים.

3. מערבבים את חומרי הטארה, שמים בכלי ושומרים במקרר.

4. מחממים תנור לחום עליון גבוה (230 מעלות). מסדרים את עצמות העוף על תבנית מרופדת בנייר אפייה. צולים כ־25 דקות או עד שהעוף שחום מאוד ופריך.

5. מעבירים את העוף עם נוזלי הצלייה לסיר ענק, מוסיפים את הגזר, השום הפרוס והאנשובי ומכסים במי האצות. מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה ומבשלים על אש קטנה שמונה שעות לפחות. מוסיפים מים בעת הצורך. בסוף הבישול צריכים להישאר עם 2 ליטר נוזלים. מסננים את המרק.

להגשה
6. יוצקים בקערה 3־4 כפות גדושות טארה. מניחים מעל את האטריות המבושלות. יוצקים את המרק הרותח.

7. לבצל מטוגן: בצל פרוס דק דק, תבול בתערובת של 1/2 כוס קורנפלור, 1 כפית מלח 1 כף סוכר ומטוגן עד הזהבה בשמן עמוק.

8. מסדרים מלמעלה נבטים, קמפיו, דייקון, ג’ינג’ר, עלה של באק צ’וי, וחצי ביצה. מכניסים את אצת הנורי כך שרק פינה אחת שלה תתבול במרק, והיתר יישאר בחוץ. מוסיפים כפית של ממרח שום צ’ילי ומפזרים מעל הכל בצל מטוגן ושומשום שחור. אוכלים מיד.

רוצה מתכוני ראמן נוספים? היכנסי לאתר "השולחן"