חורפי, ביתי ומנחם: מתכון למרק בשר וירקות שורש
המרק הזה של השף תומר טל שייך לקטגוריית המרקים שכוללים הכל - יש בו ירקות, קטניות, דגנים ובשר והפתעת אורז קוריאנית
10 מנות | 3.5 שעות | קל | כשר | בשר
המרק הזה שייך לקטגוריית המרקים כוללי הכל (כמו ריבולטה או חרירה), שיש בהם ירקות, קטניות, דגנים ולפעמים גם בשר. אלה מרקים שצריכים להתבשל זמן רב כדי לפתח את כל הטעמים. לפעמים אני אפילו מבשל אותם לילה מעל להבה נמוכה במיוחד. במרק הזה יש לפת ומנגולד, שהם תמצית של טעמי החורף המקומי, וגם מקלות אורז מאוד לא מקומיים (מקוריאה) – שמתבשלים במרק, סופחים את כל הטעמים שלו והופכים להפתעה טעימה במיוחד.
החומרים
5 כפות שמן זית
1 ק"ג אונטריב צוואר או כתף חתוכים לקוביות של 2.5 ס"מ (עם השומן)
1 כף זרעי כוסברה קלויים במחבת יבשה 2 דקות
2 בצלים חצויים ופרוסים דק לחצאי ירח
2 גזרים חצויים ופרוסים באלכסון למקטעים של כ־1/2 ס"מ
1 שומר חתוך ל־6
2 לפתות סגולות, בינוניות קלופות וחתוכות לקוביות של 1 ס"מ
1 פלפל ירוק חריף נקי מגרעינים וחתוך לטבעות
10 שיני שום קלופות ומעוכות (מועכים עם להב הסכין)
5 עלי מנגולד (עם השדרה הלבנה) קצוצים
3 עגבניות קלופות חתוכות ל־4
2 כוסות עדשים ירוקות שטופות
2 כוסות (קצת פחות מ־1/2 ליטר) יין לבן יבש
3 עצמות מוח
1 חבילה (600 גרם) טוקובוקי חצויים (מקלות אורז שמנמנים; להשיג בחנויות אסייתיות)
אופן ההכנה
1. מחממים שמן זית מעל להבה בינונית בסיר גבוה ורחב (שיכול להכיל את כל רכיבי המרק).
2. מתבלים בשר במלח, מוסיפים לסיר ומטגנים כ־12 דקות עד השחמה. מערבבים והופכים כל כמה דקות (הסיר יעשן קצת וזה בסדר). מוציאים את הבשר מהסיר ושומרים בצד.
3. מוסיפים לסיר זרעי כוסברה ומטגנים דקה. מוסיפים בצל, מטגנים 5 דקות ומערבבים מדי פעם, עד שהבצל מתחיל להזיע. מוסיפים גזר ושומר, מערבבים, מטגנים 3־4 דקות ומערבבים מדי פעם.
4. מוסיפים לפת, פלפל ירוק חריף ושום, מערבבים, מטגנים 3 דקות ומערבבים פעם או פעמיים. מוסיפים מנגולד, מערבבים ומטגנים 2 דקות עד שהוא נובל. מוסיפים עגבניות ומבשלים כ־7 דקות, עד שהן מגירות נוזלים ומתחילות להתפרק.
5. מכניסים עדשים לשקית בד ומוסיפים למרק. אפשר להוסיף את העדשים גם בלי שקית, אבל הבישול בתוכה מבטיח מרק צלול יותר. אם מוסיפים ללא השקית מערבבים ומטגנים כ־2 דקות. מוסיפים יין לבן ומבשלים כ־5 דקות עד שרוב האלכוהול מתנדף.
6. מחזירים את הבשר לסיר ומוסיפים מים חמימים (לא רותחים) לכיסוי ועוד כ־5 ס"מ מעל. מוסיפים עצמות מוח, מגבירים להבה לגבוהה ומביאים לרתיחה.
7. מנמיכים להבה לנמוכה, מוסיפים מקלות טוקובוקי, מכסים את הסיר ומבשלים 3 שעות ועד לילה. מגישים חם. המרק נשמר עד 3 ימים במקרר. אם מוסיפים את העדשים בשקית, מוציאים אותן מהשקית אחרי שעתיים ומבשלים אותן במרק בזמן שנותר.