מתוק משמיים

רק כשנכנסתי לבית של מרינה, הבנתי כמה הבמאי דובר קוסשווילי ("חתונה מאוחרת" ו"מתנה משמים") גאון. הוא גאון לא רק בגלל הבית הדומה כל כך לסגנון המוצג בסרט (ועל זה עוד נדבר בהמשך), אלא בעיקר בגלל הגברים. והסבתא.

קוסשווילי הצליח להפיח בשחקנים שלו נשמה של גרוזיני, כולל התנועות וחיתוך הדיבור שהיו תעתיק מדיוק לגברים שפגשתי בבית של מרינה. קוסשווילי העתיק את רוח המסורת, ולי היה העונג להיכנס אל תוך הקצפת שלה – אני הגעתי לחגיגה.

מרינה חוזרת מהמקווה, מחר היא מתחתנת. הנשים מקבלות אותה בריקודים ובשירים עם גרויאבולי – עוגת לחם ענקית שבתוכה שזורים מטבעות זהב. כולם מברכים את הכלה, בוצעים מהעוגה ואוכלים. בדרך הכלל אם הכלה היא שמכינה את העוגה וטומנת בה את המטבעות, המסמלים אהבה, שמחה, אושר, פריון והצלחה.

רק נשים התכנסו לארוחת "שולחן מקווה" של מרינה. זו המסורת. הגברים היחידים שהיו בבית עמדו בצד, בפתח המטבח. הבית הפך כולו לשולחן ארוך-ארוך עמוס קישוטי זהב, נשים ואוכל. הכל זהר: על השולחנות הונחו פמוטי זהב ענקיים, כלי פורצלן כחולים-זהובים, כוסות קריסטל נוצצות ועשרות צלחות סלטים מקושטים בעיטורי ירקות.

כך מתחילה ארוחה גרוזינית אמיתית: לכוס קריסטל ששוליה מוזהבים נמזג משקה ירוק וסמיך הנקרא צוּאה או מֲגָ'בה. זהו משקה לא-אלכוהולי אך פותח תיאבון במיוחד, המורכב מנענע, שמיר, כוסברה, פטרוזיליה, שזיפים וקצת צ'ילי. המשקה מרענן, טעים ועמוס בריאות.

המטבח הגיאורגי (כן, מהיום יש לומר גיאורגיה ולא גרוזיה) כולל הרבה ירק, אגוזי פקאן ועשבי תיבול, בעיקר כוסברה. האקלים החורפי הקפוא עשה את שלו למטבח הזה, וכתוצאה מהצורך לאגור מזון לקראת החורף נוצרו דגים כבושים, מעושנים ומלוחים, שחיכו לנו עכשיו על השולחן כמנות פתיחה צנועות וטעימות.

מהמטבח הקטן לא הפסיק לצאת אוכל, ובכמויות. בין סוגי הצ'יבורקי (מעין סמבוסק מטוגן) השונים נמצאו כמה מאכלים מוכרים ששינו את פניהם, כמו עלי גפן ממולאים בבשר בקר ארומטי, בלינצ'סים ממולאים בבשר טחון, ופשטידות אגוזים – כולם מעוטרים בכתרים מגזר, פרחי פלפל ושערות דקות מבצל ירוק.

כשהגישו לי את הקינוח הראשון, הציפה אותי מבוכה. לצ'ורצ'חלה יש צורה משונה, פאלית משהו, הדומה יותר לנקניק קבנוס מאשר לקינוח מתוק. אין כאן הפתעה או עניין מיוחד, אך בפירוש אפשר לדווח כאן על התאהבות. הצ'ורצ'חלה הוא קינוח פשוט וגאוני: עם חוט ומחט שוזרים אגוזים לשרשרת באורך 20 ס"מ. את השרשרת טובלים בעיסה הכוללת מיץ ענבים וקמח, ותולים לייבוש. מתקבל קינוח אגוזי מצופה בסוג של לדר משמש, כהה וחמוץ-מתוק. גאונות.

כדי להבין עד כמה כמויות המתוקים הבלתי הגיוניות שלטו בחגיגה של מרינה, כדאי להתחיל בחדר השינה, שם כוסתה המיטה הזוגית במגשים מתוקים, צפופים וצבעוניים, מעוצבים ומושקעים שכל מהם הוא פרי אפייה ביתית של אחת הנשים שבאו לחגוג. לא היה שם קינוח אחד סתמי או שאינו קשור למסורת. כולם אותנטיים ומעוררים את כל החודשים, כאילו לא סיימנו כרגע לאכול את המנה העיקרית. הגוף שלי איתחל את עצמו מחדש, שכח את כמויות המעדנים שנכנסו לתוכו והתכונן למתקפת סוכרים שכולם עם אנרגיה טובה של חתונה.
———————————-
מתכונים מגרוזיה:

צ'ורצ'חלה

בורבושלה

גלגלי תמרים

ציקיווי

שו
————————————



צ'ורצ'חלה

כשר, פרווה, קל, מהיר

מתכון של אברהם מקר. בדגי היא תמצית מיץ ענבים ואחד מחומרי הגלם החשובים במטבח הגרוזיני. אפשר לבשל מיץ ענבים טהור עד להסמכה ולשמור בצנצנת.

החומרים:

• 1 ק"ג אגוזי מלך
• 500 גר' קמח
• 1 ליטר בדגי או מיץ ענבים טהור

אופן הכנה:
1 חותכים את האגוזים לרבעים וקולים על המחבת.
2 משחילים חוט ארוך במחט וקושרים בקצה. משחילים את האגוזים על החוט ליצירת "מחרוזת" וקושרים בסוף לסגירה.
3 מערבבים יחד במעבד מזון קמח ו=2 כוסות מיץ, עד שאין גושים.
4 מעבירים את התערובת לסיר, מחממים ומוסיפים את שאר המיץ תוך כדי ערבוב, לקבלת בלילה אחידה. מביאים לסף רתיחה, וכשהבלילה מסמיכה טובלים את מחרוזת האגוזים עד כיסוי מוחלט.
5 מוציאים ותולים את המחרוזת לייבוש במשך שלושה ימים.

בורבושלה

כשר, פרווה
מתכון של לאה דינו. אפשר להכין באותו האופן רצועות מתוקות קצרות יותר (כפי שנראה בתמונה).
סירופ:

• 3 כוסות סוכר
• 6 כוסות מים
• 4 טיפות מי זהר
• מיץ מ=1 לימון קטן

לבצק:

• 4 כוסות קמח (להוסיף במידת הצורך)
• 1/4 כוס שמן
• פחות מ=1/2 כוס מים (להוסיף במידת הצורך)
• 1 ביצה

להמשך:

• שמן לטיגון עמוק
• רינג מתכת

אופן ההכנה:
הסירופ:
1 יוצקים את הסוכר והמים לסיר, מחממים עד להמסת הסוכר. מנמיכים את האש ומבשלים עד לקבלת סירופ סמיך.
2 מסירים מהאש, מוסיפים מי זהר ומיץ לימון ומערבבים.
הבצק:
1 מערבבים את כל החומרים ולשים עד לקבלת בצק חלק ואחיד. מוסיפים מים ו/או קמח במידת הצורך, אם הבצק אינו רך וגמיש מספיק.
2 מחלקים את הבצק ל=4 חלקים שווים ומרדדים כל אחד לרצועה דקה.
3 יוצרים חתכים רוחביים (לא עד סוף) משני צדי הרצועות, היוצרים סימנים שיקלו על גלגול הבצק.
4 מחממים שמן לטיגון עמוק ומטילים לתוכו את הרינג. מסובבים את הבצק מסביב למזלג (אפשר לנעוץ את שיניו בתחילת הרצועה) ומניחים בתוך הטבעת. משחררים את הבצק מהטבעת ומוצאים לנייר סופג.
5 טובלים כל יחידה בסירופ ומגישים. אפשר לפזר מעל סוכריות או שבבי שקדים מולבנים.

גלגלי תמרים

כשר, פרווה, קל, מהיר
מתכון של לאה דינו. חובבי המתוק יכולים להוסיף לתערובת 3 כפות סילאן או דבש רגיל.
החומרים:

• 100 גר' פקאן, קלויים
• 100 גר' שקדים, קלויים
• 100 גר' אגוזי בונדוק, קלויים
• 1 חבילת תמרים מגולענים
• 1 חבילה שומשום

אופן ההכנה:
1 שוברים את האגוזים והשקדים לחתיכות גסות, ומערבבים.
2 מוסיפים את התמרים ויוצרים בעזרת ידיים נקניק בקוטר הרצוי.
3 מפזרים שומשום באופן אחיד על יריעת ניילון נצמד, ומגלגלים עליו את הנקניק. עוטפים בניילון, מצננים במקרר וחותכים לפרוסות בעובי הרצוי.

ציקיווי

כשר, פרווה
מתכון של לאה דינו.

החומרים:

• 6 ביצים
• 1/2 1 כוסות סוכר
• 1/2 שקית אבקת אפייה
• 1/2 כוס שמן
• 2 כוסות קמח תופח

למילוי:

• 1 מיכל שמנת מתוקה
• 2 כפות סוכר
• 2 כפות פודינג וניל

אופן ההכנה:
1 מקציפים את הביצים עם הסוכר לבלילה יציבה.
2 מוסיפים אבקת אפייה, שמן וקמח ומערבבים בתנועות קיפול לבלילה סמיכה.
3 יוצקים את הבלילה לתבנית מרופדת בנייר אפייה משומן, ואופים במשך 40 דקות בתנור שחומם מראש ל=180 מעלות.
4 מוציאים מהתנור ומצננים מעט. קורצים עיגולים בעזרת כוס, ואת השאריות מפוררים בידיים.
5 מקציפים את כל חומרי המילוי לקרם יציב.
6 מורחים כל עיגול בקרם. מגלגלים אותו על הפירורים ומורחים שוב שכבת קרם. מפזרים מעל פירורים ומניחים דובדבן במרכז.

שו

כשר, פרווה, ניתן להקפיא

מתכון של לאה דינו. אלו הן פחזניות שלאחר אפייתן אפשר למלא בכל קרם, להוסיף שוקולד מומס, שבבי שוקולד, סוכריות או אפילו פירות יער.

החומרים:

• 1 כוס מים
• 50 גר' מרגרינה
• 1 שקית אבקת אפייה
• 1 כף אבקת סוכר
• 1 כוס קמח
• 4 ביצים
• קרם למילוי לפי הטעם

אופן ההכנה:
1 יוצקים לסיר מים ומרגרינה, מחממים תוך כדי ערבוב עד להמסת המרגרינה.
2 מוסיפים אבקת אפייה ואבקת סוכר ומערבבים היטב. מנמיכים את האש, מוסיפים קמח וממשיכים לערבב עד לקבלת בלילה אחידה ללא גושים. מסירים מהאש ומצננים לטמפרטורת החדר.
3 מוסיפים את הביצים בהדרגה, תוך כדי ערבוב.
4 מרפדים תבנית בנייר אפייה, יוצקים את הבלילה לשק זילוף עם צנטר בגודל הרצוי ומזלפים עיגולים.
5 אופים במשך כ=30 דקות בתנור שחומם מראש ל=180 מעלות, עד הזהבה קלה. מצננים.
6 חוצים כל פחזנית לרוחב וממלאים בקרם לפי הטעם.

 

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה