מעורב שוויצרי

מי שעוקב אחרי מגמות בקולינריה הישראלית ודאי זוכר את טרנד נקניקיות הבוטיק, אי שם בין העוף בגריל לגלידת היוגורט. עבור וינס מוסטר, שרקוטייה ותיק, נקניקיות הן לא טרנד אלא חלק בלתי נפרד מעבודתו כאמן הכנת נקניקים ובשרים מעובדים.

מוסטר למד את המקצוע בשווייץ מולדתו. לישראל הוא הגיע לפני 17 שנה בעקבות האהבה. מזה שלוש שנים הוא עומד בראש השרקוטרי, מסעדה יפואית המגישה לא רק נקניקיות אלא גם נקניקים, תבשילים ועוד מנות המדברות בעיקר לחובבי הבשר.

למרות מוצאו מאחת מהמדינות הנחשקות על פני הגלובוס, מוסטר הוא איש העולם הגדול. לפני שהשתקע בארץ הוא הספיק לחרוש את אמריקה הדרומית, את אוסטרליה ואת דרום אפריקה והיה במקומות רחוקים נוספים, דבר שבא לידי ביטוי בתפריט המגוון של המסעדה. בחזותו הוא נראה די קשוח ולחיצת ידו איתנה, אך כשהוא מדבר על בשר רואים את האהבה בעיניים.

שרקוטרי משווייץ ומספרד

איך הגעת לעיסוק בתחום?
"אני מתעסק בבשר כבר יותר מ-30 שנה, מאז גיל שבע. בית ספר ולימודים לא היו אצלי בראש סדר העדיפויות והייתי בורח לחווה ליד הבית. אהבתי לבקר אצל השרקוטייה של הכפר ולעזור לו להכין נקניקים. בכפרים הקטנים בשווייץ הקצב הוא הרבה פעמים שרקוטייה, והמשמעות היא שכל העבודה נעשית על ידו במקום, מהשחיטה ועד השימוש בכל חלקי הבשר למנות השונות.

זה מקצוע מעניין כי מתעסקים בו עם גידול בעלי חיים מכל הסוגים: בקר, חזיר, בעלי כנף, בשר ציד ועוד. בשווייץ לומדים את המקצוע באופן מסודר במשך שלוש שנים, עובדים אצל מאסטר 16 שעות ביום ומרוויחים מעט מאוד, כך שרק מי שאוהב את העבודה מסוגל להתמיד בה".

מה משך אותך למקצוע?
"אני אוהב את הריח ואת ההתעסקות סביב הבשר. תמיד אהבתי לחלוב פרות, לגעת בחומרי גלם ולהכין נקניקים. שרקוטרי זו מסורת נרחבת הנוגעת לא רק בבשר אלא גם בבולנז'רי ובפרומז'רי. אנשים שואלים איך אני מסתדר עם השחיטה, אבל עבור מי שמגיע מרקע של חווה ושל חקלאות זה חלק מהחיים וחלק מהתרבות ומהמסורת".

איך החלה תרבות השרקוטרי באירופה?
"המקור הוא במאה ה-15 בשווקים בצרפת. פירוש המילה שרקוטייה בצרפתית הוא מבשל הבשר, והשרקוטייה היו למעשה המסעדנים הראשונים. הם הכינו מאכלי בשר בסירים גדולים בשווקים ומכרו אותם לקהל. אחר כך הם הגיעו לחצר המלוכה ובישלו לאצולה. לכל אזור היו הסגנון שלו והמתכונים שלו, והמידע עליהם היה סודי מאוד ועבר מאב לבן במשפחה, וזה קיים גם כיום. יש הרבה הרגלים מסורתיים הקשורים בתבלינים ובתהליכי ההכנה של מאכלי בשר, וגם הרבה אמונות תפלות. יש למשל שרקוטייה שמכינים את הפרושוטו שלהם רק כשיש ירח מלא. זהו מקצוע סנטימנטלי מאוד וגם לי יש סודות שאני מוכן לחלוק רק עד גבול מסוים".

באיזה סגנון אתה מתמחה?
"מפני שטיילתי הרבה בחו"ל וטעמתי מוצרי בשר בסגנונות שונים, הדברים שאני מכין שונים ממה שמכין מישהו שגר בכפר קטן באירופה. באיטליה מכינים פרושוטו ונקניקים, בשווייץ מתמחים ביישון ובנקניקיות, בצרפת מתמחים במוצרים עדינים כמו פטה ורייט – לכל אזור יש ההתמחות שלו. אני אוהב מאוד שרקוטרי משווייץ ומספרד, המתאפיין בטעמים עשירים וגסים".

מה דעתך על הרמה המקצועית של שרקוטריות בארץ?
"בישראל אין מסורת במקצוע, ולכן כמעט אף אחד לא יכול לקרוא לעצמו שרקוטייה. אלן טלמור עושה דברים טובים ויש מקומות שעושים שרקוטרי כשר עם ידע מאירופה, אבל בכל מה שקשור לבשר ישראל היא מדינת עולם שלישי. אי אפשר להשיג כאן את כל חומרי הגלם בגלל חוק האוסר על יבוא מוצרים שאינם כשרים".

יש סיכוי שהטרנד יפרוץ מחוץ לגבולות תל אביב?
"לא. תל אביב היא די בועה מבחינת מה שקורה בארץ בתחום הגסטרונומי. זו עיר צעירה עם תיירות בינלאומית וקהל שמוכן לטעום ולהתנסות".

סינטה בשר בפפריקה. הכנה: שרקוטייה וינס מוסטר, מסעדת "שרקוטרי"

סינטה בקר בפפריקה

כשר, קל, בשרי
מנה מספרד הדומה לרוסטביף, אך עם יותר טעם ואופי.

החומרים ל-8-6 מנות:

• 1 ק"ג סינטה בקר
• 20 שיני שום

למרינדה:

• 4 כפיות (20 גר') פפריקה מתוקה
• 1 כפית (5 גר') פפריקה חריפה
• 1 כפית (5 גר') כמון טחון
• 1 כוס שמן זית
• ½1 כפות (30 גר') מלח ים אטלנטי
• 1 כפית (5 גר') פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
1. מערבבים את כל מרכיבי המרינדה.
2. נועצים בסינטה את שיני השום במרווחים של 3 ס"מ ובשתי שורות מקבילות.
3. מורחים את המרינדה על הבשר.
4. צולים את הבשר בתנור שחומם מראש ל-220 מעלות כ-20-18 דקות למידת צלייה שבין מדיום-רייר למדיום.
5. מצננים את הבשר ופורסים לפרוסות דקות.

מגוונים: מי שלא אוהב את החריפות, יכול להחליף את הפפריקה החריפה בפפריקה מתוקה.