מחלבת משק צוריאל מביאה את הגליל לשולחן

אחד הטרנדים החזקים ביותר בקולינריה העולמית נקרא Farm To Table, ומדבר על צמצום המרחק שהאוכל עובר משלב חומר הגלם ועד למוצר הסופי. במשק צוריאל הבינו זאת מזמן ולכן המחלבה ממוקמת בגליל ונשענת על חומרי הגלם שלו; חלב בקר ועזים מהסביבה הקרובה, וגם עובדים שמתגוררים באזור ומסורת ארוכת שנים. הנופים הירוקים שנשקפים מכל חלון במחלבה משרים שלווה, שמגיעה עד פס הייצור. הכל מתנהל כאן בהרמוניה, בשקט ובתיאום מלא.

פתרון עודפים

לפני שעוסקים במחלבה המודרנית, חשוב להבין איך הכל התחיל. בשנת 1951 הקים אשר צוריאל במושב שדה אילן משק שהתמחה בגידול פרות לחלב. הפרות ייצרו חלב בכמות שעברה את המכסה שהוקצתה למשפחה, ולכן באמצע שנות ה־80 חיפשו אשר ובניו פתרון לעודפים. צוריאל נסע לשווייץ ללמוד את מלאכת הגיבון, ובמקביל שאב ידע מהבדואים שהתגוררו בסביבה והתמחו בהכנת לבנה. המחלבה הועברה למבנה חדש באזור התעשייה כדורי, והמשפחה רכשה מכשור מודרני כדי להתחיל לייצר גבינות. כיום עובדים במחלבת משק צוריאל 100 איש בשתי משמרות, בוקר וערב. העובדים, גברים ונשים, מגיעים מבית שאן, נצרת, עפולה, כפר שיבלי ושאר יישובי הסביבה. הם יוצרים פסיפס אנושי משפחתי שחי ועובד בהרמוניה.

מלאכת הגיבון בפעולה | צילום: אביב קורט

חומר הגלם שעליו מתבססת המחלבה היום הוא חלב בקר ועזים שמקורו ברפתות ובדירים בגליל. אחת ליומיים החלב מגיע אל פתח המחלבה במכליות ונכנס מיד לעיבוד. בתחנה הראשונה הוא עובר תהליכי פסטור, הפרדת השמנת (הקובעת את אחוז השומן במוצר הסופי) ושבירת כדוריות השומן כדי ליצור מרקם אחיד. מכאן מתחילים תהליכי ייצור נפרדים בהתאם לסוג הגבינה.

חומר הגלם שעליו מתבססת המחלבה הוא חלב בקר ועזים מהגליל | צילום: אביב קורט

את מרכז הבמה תופסות הגבינות המלוחות. מייצרים כאן גבינה בולגרית וצפתית משני סוגים – קלאסית ומעודנת. "ההבדל העיקרי ביניהן הוא במרקם ובטעם", מסביר גלעד צרי, מנהל המחלבה. "את הבולגרית המעודנת פיתחנו בתחילת שנות ה־90 והיינו חלוצים בתחום. לבולגרית הקלאסית יש מרקם קשה ומתפורר כמו הפטה היוונית, בעוד שלבולגרית המעודנת יש מרקם נימוח. לקח כמעט שנה עד שהגענו למוצר הסופי". בגבינות המעודנות יש גם פחות שומן ונתרן, שעונים על הצורך העולה במוצרים בריאים יותר. מוצר ייחודי נוסף שפותח בעקבות אותה דרישה הוא גבינת עזים המכילה תשעה אחוז שומן בלבד. "אנחנו המחלבה היחידה שמייצרת מוצר כזה עם אחוזי שומן מופחתים. בגבינת מה־עז רגילה יש 21 אחוזי שומן, והדרישות שהגיעו מהשוק גרמו לנו לפתח את גרסת התשעה אחוזים, שתפסה מצוין".

הגבינות המלוחות נחות חודש במי מלח כדי לקבל את טעמן המיוחד | צילום: אביב קורט

התוצרת של המחלבה הגלילית מבוקשת בכל הארץ | צילום: אביב קורט

הגבינות המלוחות נחות חודש במי מלח כדי לקבל את טעמן המיוחד | צילום: אביב קורט

יתרון הגודל

העובדה שמדובר במחלבה קטנה באה לידי ביטוי בטיפול האישי שהגבינות מקבלות. אמנם המכונות תופסות שטח ניכר מאזור הייצור אך העובדים מוודאים שכל שלב בתהליך מתבצע בצורה מדויקת. לאחר שהגבינה מוכנה היא מועברת לחדר האריזה. עובדים מנוסים חותכים בלוקים של בולגרית וצפתית לקוביות מדויקות השוקלות 250 גרם. למעט הגבינות המלוחות שנחות חודש במי מלח כדי לקבל את טעמן המיוחד, רוב המוצרים מגיעים לחנויות כשלושה ימים לאחר שהחלב מגיע למחלבה. כשמחברים לכך את האווירה המיוחדת, אפשר להבין למה התוצרת של המחלבה הגלילית מבוקשת בכל הארץ.

המוצרים מגיעים לחנויות כשלושה ימים לאחר שהחלב מגיע למחלבה | צילום: אביב קורט

בשיתוף עם משק צוריאל