מה עושים עם חומץ בלסמי
זיגוג, משרות, רטבים ועוד דברים שאפשר לעשות עם חומץ בלסמי
חומץ בלסמי נמצא בשימוש במטבח האיטלקי מאות שנים, מאז שיצרני היין ממודנה שבאיטליה מצאו שימוש לענבים שלא התאימו לייצור יין. אותם ענבים נסחטו, בושלו ויושנו בסדרת חביות מסוגי עץ שונים, אשר העניקו לנוזל שהצטמצם במשך הזמן את טעמו הייחודי. בניגוד לחומץ בן יין, החומץ הבלסמי אינו מיוצר מיין אלא ישירות מהפרי. איכותו של החומץ עומדת ביחס ישר לזמן היישון, הנמשך מחודשים עד שנים (25 שנה ואף יותר), וניכרת בסמיכותו. בניגוד לחומץ המסורתי האיכותי, החומץ התעשייתי מיושן במכלי מתכת במשך כמה חודשים והוא דליל למדי.
שימושים מומלצים
השימוש הנפוץ הוא בתיבול ירקות טריים, אבל החומץ הבלסמי מתאים גם כמשרה לעוף צלוי או לירקות אפויים, להעשרת רטבים בשריים ולזילוף על גבינות כמו פרמז'ן ומוצרלה. במטבח האיטלקי מקובל להשתמש בו גם בקינוחים להדגשת מתיקות הפירות, במיוחד תותים.
קנייה ואחסון
חומץ בלסמי איכותי הוא כהה וסירופי כתוצאה מתהליך יישון ארוך, ולכן הוא יקר למדי. יחד עם זאת, הוא בעל חיי מדף ארוכים, ובשל טעמו העשיר ברוב המקרים יספיקו רק כמה טיפות ממנו. אפשר למצוא אותו במעדניות מתמחות, ואת הסוגים הפשוטים יותר אפשר למצוא כיום בכל סופר. מומלץ לאחסן אותו במקום חשוך וקריר בבית.
מתכונים מהירים עם חומץ בלסמי
משרה לעוף, לבשר או לדגים
מערבבים 1/2 כוס חומץ בלסמי, 1/4 כוס מיץ לימון, 1 בצל קטן קצוץ דק, פלפל שחור ומלח. משהים במשרה בשר בקר או כבש (למשך שעה לפחות), נתחי עוף (למשך חצי שעה לפחות) או דג (למשך עד 15 דקות) וצולים על גריל או במחבת ברזל.
רוטב לעוף או לבשר
לאחר צליית נתחי עוף או בשר, יוצקים לתבנית הצלייה החמה 1-1/2 כוס חומץ בלסמי, ובעזרת כף עץ מגרדים היטב את משקעי התבנית. מעבירים את הנוזל לסיר קטן ומחממים על אש בינונית עד שהרוטב מצטמצם ומסמיך מעט. מתקנים תיבול אם צריך.
סלט עדשים, סלק ופטה
מערבבים בקערה 2 כוסות עדשי בזלת מבושלים, 2 סלקים חתוכים לקוביות, 1/4 כוס חומץ בלסמי, 1/4 כוס שמן זית, מלח ופלפל שחור. משהים למשך כ-15 דקות לספיגת טעמים. מוסיפים 150 גר' גבינת פטה חתוכה לקוביות וצרור עלי בייבי, ומערבבים בעדינות.
רוטב ויניגרט לסלט
בצנצנת נקייה ממלאים 1/3 הכמות חומץ בלסמי ו-2/3 הכמות שמן זית (או תערובת שמנים). מוסיפים 3 שיני שום כתושות, 2-1 כפיות חרדל, 1 כפית דבש, מלח ופלפל שחור. מבריגים את המכסה ומנערים היטב. לטעם מודגש יותר של בלסמי, משתמשים ביחס של 1/2-1/2 בין החומץ לשמן.
תותים צלויים בבלסמי
מערבבים בקערה סלסילת תותים נקיים עם 5-4 כפות חומץ בלסמי ו-3-2 כפות סוכר חום. מעבירים לתבנית אפייה וצולים בתנור, במצב גריל, בחום גבוה במשך כ-12-10 דקות עד שהנוזל מתקרמל. מגישים חם לצד עוגת גבינה, גלידת וניל או גבינת מסקרפונה.
תאנים בריקוטה מוקצפת
כשר, קל, מהיר, חלבי
בלסמי מצומצם הוא תוספת מרגשת לקינוחי פירות. כשמחממים ומצמצמים אותו הוא הופך לסירופ, וטעמו העשיר החמוץ-מתוק מרוכז יותר ומדגיש את ארומת הפרי.
החומרים ל-6 מנות:
לסירופ הבלסמי:
- 1 כוס חומץ בלסמי
- 1/2 כוס סוכר חום
- 3 גרגרי פלפל אנגלי
לריקוטה המוקצפת:
- 1 גביע (250 גר') גבינת ריקוטה
- 1/2 מכל (125 מ"ל) שמנת מתוקה
- 2 כפות סוכר
- 1 כפית תמצית וניל משובחת
להגשה:
12 תאנים בשלות ומוצקות, חתוכות לרבעים
אופן ההכנה:
- מחממים בסיר קטן על להבה בינונית-קטנה את כל חומרי הרוטב (מטלטלים את הסיר מדי פעם כדי שהסוכר לא ייחרך) עד שכמות הנוזלים מצטמצמת בחצי ובסיר מתקבל רוטב סמיך. מוציאים את גרגרי הפלפל ומצננים.
- טורפים היטב או מקציפים את גבינת הריקוטה, השמנת, הסוכר ותמצית הווניל עד לקבלת תערובת סמיכה ואוורירית.
ההגשה:
עורמים על הצלחת גבינה מוקצפת. מסדרים עליה (או לצדה) את פלחי התאנים, מטפטפים מהסירופ הבלסמי ומגישים.
גזרים צלויים בבלסמי ובתבלינים
כשר, קל, מהיר, פרווה
החומץ הבלסמי מעניק לירק טעם מתוק-חמצמץ ומצפה אותו בזיגוג מבריק.
החומרים ל-6 מנות:
- 2 כפיות זרעי כוסברה כתושים
- 1 כפית זרעי אניס
- 4 זרעי הל שבורים
- קורט קינמון
- 1/2 כוס חומץ בלסמי
- 1 כפית סוכר חום
- מלח, פלפל שחור
- 500 גר' גזרים צרים קלופים
אופן ההכנה:
- מקפיצים במחבת חמה את התבלינים (כוסברה, אניס, הל וקינמון) לכמה שניות, עד שהם מתחילים להעלות ריח.
- מוסיפים למחבת את החומץ הבלסמי, הסוכר, המלח, הפלפל והגזרים. מכסים ומבשלים על להבה בינונית במשך כ-15 דקות, תוך נענוע קל של המחבת מדי פעם (כדי לצפות את הגזרים בנוזל), עד שהגזרים עשויים ומזוגגים. אם במהלך הבישול הנוזל התאדה, מוסיפים מעט מים רותחים.
אפייה במקום בישול:
גזרים עבים, בטטה או דלעת, אפשר לאפות בתנור במקום לבשל במחבת. יוצקים עליהם את הנוזל המתובל ואופים במשך כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות, עד לריכוך – 30 דקות ראשונות בתבנית מכוסה ברדיד אלומיניום ו-10 דקות נוספות ללא כיסוי.
מתוך: מגזין דרך האוכל
לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה</strong>