כל בית צריך בירה

הירשמו לניוזלטרים של ifeel, וכל הכתבות הכי חמות בדרך אליכם

בירה היא חלק בלתי נפרד מתרבות הבילוי בעולם. בוודאי כבר נתקלתם בלא מעט שמות ומותגים שמצליחים להתבדל זה מזה בטעם, בארומה ובצבע.

בשנים האחרונות, לצד טרנדים חדשים של יקבי בוטיק ומחלבות בוטיק, גם הבירה הצליחה להשיג לעצמה טאץ' אקסקלוסיבי, וכיום ישנן בארץ לא מעט מבשלות בירה ביתיות המציעות בירות איכותיות שנעשו באהבה.

לפני שנעשה 'לחיים', קבלו כמה פרטי מידע מעניינים על המשקה הזהוב, וגם מתכון לבירה, אותו תוכלו לנסות בבית.

מהי בירה?

חומר הגלם העיקרי בייצור בירה הוא הלתת (Malt). תהליך ייצור הלתת מתחיל בהשרייה של גרעיני השעורה או החיטה במים (Steeping). שלב זה נמשך בין 12 ל- 36 שעות, ולאחר מכן מעבירים את הגרעינים הספוגים במים להנבטה (Germination) שנמשכת כשבוע. בזמן זה מייצר הגרעין סוכרים ועמילנים שישמשו אותו אחר כך בתהליך הצמיחה.

סיום ההנבטה בזמן עוצר את הנביטה ומונע מהגרעין להשתמש בסוכרים שייצר. בשלב זה מתפצל התהליך: גרעינים שמטרתם לשמש כלתת בסיס (Base Malt) עוברים תהליך ייבוש (Kilning) של כ- 24 שעות בטמפרטורה של 50 עד 90 מעלות.

ככל שהטמפרטורה גבוהה יותר מקבל הגרעין צבע כהה יותר וכך גם הבירה שתיוצר ממנו. גרעינים אחרים עוברים תהליך של קרמליזציה – קליה רטובה בטמפרטורה של 70 עד 220 מעלות. בזמן תהליך זה הופכים חלק מהסוכרים שבגרעין לקרמל. גרעינים אלה (Caramel Malt) משמשים לחיזוק גוף הבירה ולטעם העשיר.

תוצר שלישי של התהליך הם הגרעינים הקלויים. אלה הם גרעיני לתת שיובשו ועוברים תהליך של קלייה (Roasting) בטמפרטורה של 40 עד 250 מעלות. הגרעינים הקלויים מקבלים צבע שונה הנע מחום בהיר ועד כמעט שחור. בגרעינים אלה משתמשים על מנת להכהות את הבירה ולתת לה טעם קלוי.

כעת, כשיש בידינו את חומר הגלם העיקרי יש למצות ממנו את הסוכר על מנת שישמש בתהליך התסיסה.



לאחר שבוחרים, מתוך סוגי הלתת השונים, את הכמויות הרצויות למתכון, מרסקים את הגרעינים ריסוק גס. את הגרעינים המרוסקים (Grist) משרים במים חמים כ- 70 מעלות במשך כשעה (Mashing).

מטרת ההשריה היא לעורר את האנזימים שבלתת על מנת שיהפכו את העמילנים לסוכרים נגישים. יש מספר קבוצות אנזימים וכל קבוצה "עובדת" על עמילנים וסוכרים אחרים, ובטמפרטורות שונות. ישנם מספר מתודות להשריה הנקבעות לפי מספר השלבים השונים שטמפרטורת העיסה תעבור בדרך. (השריה חד-שלבית, השריה בקפיצות טמפ' וכד').

הבחירה בשיטה הנכונה תלויה בעיקר בסוג לתת הבסיס ובתוצאה הסופית אליה שואפים. לכל שלב בהשריה יש זמן וטמפ' אידיאלים נחוצים ויש להקפיד שנתונים אלו נשמרים. תהליך ההשריה אורך כ-45-60 דקות במהלכן הופכים רוב העמילנים לסוכרים.

עם תום שלב ההשריה מסננים את המים שספגו את הסוכרים והפכו לנוזל מתוק וסירופי לתוך סיר הבישול ושוטפים את הגרעינים (Sparging) על מנת לסחוט מהם את מירב הסוכרים.

הדרך הקצרה – את כל תהליך מיצוי הסוכרים שלעיל מבצעים במפעל ומתקבל סירופ מרוכז של הנוזל = רכז לתת.

כעת מתחיל שלב הבישול, הנוזל המתוק שמוצה מהגרעינים (Wort) (או רכז הלתת בתהליך המקוצר) מורתח יחד עם הכישות. שלב ההרתחה נתפס לעיתים כשלב לא מהותי, אך למרות פשטותו תהליכים חשובים רבים מתבצעים בו. זהו השלב בו נוצרים טעמים וניחוחות רבים, ואילו טעמי לוואי רבים מגורשים.

משך זמן ההרתחה נקבע על פי מרכיבי הבירה, ברוב המקרים משך הרתיחה יהיה כשעה. בשלב זה מתמוססות בנוזל חומצות האלפא שנמצאות בכישות ומתקבלת המרירות האופיינית לבירה. בדקות האחרונות של הבישול ניתן להוסיף תבלינים שונים.

עם סיום הבישול מקררים את הנוזל במהירות על מת לעזור ולשקע את הפרוטאינים שנמצאים בנוזל. עם סיום הקירור מעבירים את נוזל הבירה למיכלי ההתססה ומוסיפים את שמרי הבירה. תפקידם של השמרים הוא להפוך את הסוכר שבנוזל לאלכוהול ופחמן דו חמצני.

תהליך התסיסה נמשך כשבוע ולאחריו מתקבלת בירה "שטוחה" (Green Beer) עם אלכוהול אך ללא גזים. הבירה מועברת למכלי איחסון לתקופת הבשלה. תקופת ההבשלה נעה בין שבועיים למספר חודשים, הכל תלוי בסוג הבירה והשמרים.



תהליך ייצור הבירה זהה בעיקרו בין ייצור ביתי וייצור מסחרי המוני. קיימים הבדלים במספר שלבים אשר מבוצעים במבשלות המסחריות על מנת לקבל מוצר צלול יותר ועמיד יותר. הבירה עוברת סינון בנקודות שונות בתהליך הייצור ולבסוף עוברת תהליך של פיסטור.

במבשלות שונות מתבצעים תהליכי הייצור בטמפרטורות שונות. השימוש בטמפרטורות שונות משפיע על טעמה הסופי של הבירה ועל מראה.

שלבי בישול הבירה:

1. השרייה של גרעיני לתת במים לשליטה על צבע וטעם הבירה.
2. סינון הגרעינים, הרתחה והוספת רכז לתת וכשות.
3. הוספת תבלינים בדקות האחרונות של הבישול.
4. קירור הנוזל בעזרת קרח והעברה למיכל התסיסה
5. בסיום תהליך התסיסה שנמשך שבוע, העברת הבירה ממיכל התסיסה למיכל הביקבוק בתוספת כמות קטנה של סוכר.
6. העברת הבירה לבקבוקים וסגירת הבקבוקים.

מתכון להכנת בירה

חומרים ל- 18-20 ליטר:

• תערובת גרעיני לתת לבירה סטאוט
• 3 ק"ג רכז לתת שעורה
• 30 גר' כופתיות כשות מסוג Perle
• שקית שמרי Ale
• 145 גר' סוכר תירס

אופן ההכנה:

1. חממו בסיר כ-8 ליטר מים עד לטמפרטורה של כ-70 מעלות.
2. השרו את גרעיני הלתת במים החמים לחצי שעה בתוך שקית בד. תוך כדי ההשריה הניעו מדי פעם את השקית בסיר (כמו שקית תה בכוס) שמרו על חום מים אחיד לאורך זמן ההשריה.
3. לאחר חצי שעה הוציאו את השקית ונקזו את המים לסיר. לא לסחוט את השקית!
4. הביאו את הנוזל לרתיחה.
5. הורידו את הסיר מהאש והוסיפו את רכז הלתת.
6. החזירו את הסיר לאש והביאו שנית לרתיחה.
7. הוסיפו את כופתיות הכשות (רצוי בשקית בד).
8. בשלו תוך כדי רתיחה למשך שעה. שימו לב שלא יגלוש.
9. לאחר שעה הוציאו את הכשות וצננו את התירוש במהירות האפשרית (השרייה באמבט מים קרים, הוספת קרח או כל שיטה אחרת).
10. כאשר התירוש מגיע לטמפ' של כ-40 מעלות העבירו בזהירות את הנוזל, ללא המשקעים, למיכל ההתססה.
11. הוסיפו מים עד לכמות של 18 או 20 ליטר בהתאם לגודל מיכל התסיסה.
12. בשלב זה התירוש אמור להגיע לטמפ' של לא יותר מ- 30 מעלות. הוסיפו את השמרים תוך בחישה נמרצת.
13. שמרו על טמפרטורה של 26-24 מעלות עד גמר התסיסה (כשבוע).
14. בקבקו בתוספת סוכר התירס והשאירו להבשלה לעוד כשבועיים.

הסברים והכנה: גדי דבירי, בעל בית הקונספט לבירה 'בירדי'

הכתבות שירתקו אתכם אל מסך המחשב עכשיו ב-Twitter ובפייסבוק