טורטליני של זנב שור
מתכון של השף ירון שלו ממסעדת טוטו
החומרים לכ-10מנות:
לבצק:
- 1/2 ק"ג קמח.
- 400 מ"ל מים.
- 15 גר' מלח.
- 50 מ"ל שמן זית.
- 1/2 ק"ג קמח – מוסיפים לבצק המוכן.
- 4 ביצים.
למילוי:
- 3 ק"ג זנב שור חתוך ונקי, מוכן לבישול.
- יין אדום.
- 2 עלי דפנה.
- 3 גרגרי פלפל אנגלי.
- 1 ענף תימין.
- 2 כפות מחית כמהין.
- 1/2 ליטר ציר בקר, מצומצם.
- פטריית פורצ'יני, קצוצה.
- 70 גר' חמאה.
- קורט מלח, קורט פלפל.
אופן ההכנה:
הבצק:
- מכניסים לסיר גדול כמות קמח אחת (1/2 ק"ג), את המים, המלח ושמן הזית, מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב במשך כ-10 דקות, עד ליצירת בצק יבש יחסית בתערובת אחידה.
- מסירים מהאש ומניחים לבצק להתקרר.
- מוסיפים לבצק המוכן את כמות הקמח הנוספת (1/2 ק"ג) ואת הביצים.
- מערבבים במערבל במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד, ומניחים בצד.
המילוי:
- צורבים את זנב השור במחבת עם המלח והפלפל.
- מעבירים לסיר ומוסיפים יין אדום עד לכיסוי.
- מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והתימין ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים במשך כשעתיים עד שלוש שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם לחלוטין.
- מפרידים את הבשר מהעצם ומסננים את נוזלי הבישול מהתבלינים. מוציאים את העצמות השומן והגידים.
- מעבירים שוב לסיר את הבשר עם נוזלי הבישול המסוננים, ומבשלים עד לקבלת תערובת אחידה.
- מוסיפים את מחית הכמהין, הפורצ'יני וציר הבקר. מבשלים ומצמצמים את הנוזלים ב-1/3.
- מוסיפים לתערובת את החמאה, תוך כדי ערבוב. מניחים בצד להתקרר.
הטורטליני:
- מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ, קורצים עיגולים ומניחים מהמלית במרכז כל עיגול.
- מקפלים כל עיגול לחצי ירח ומהדקים. מביאים את קצה ימין וקצה שמאל אחד לשני ומהדקים. מוודאים שהבצק סגור בצורה אחידה.
- מרתיחים סיר עם מים ומלח. במקביל מחממים את ציר הבקר המצומצם במחבת נפרדת.
- מכניסים את הטורטליני למים הרותחים ומחכים שיצופו. מניחים להם להתבשל דקה נוספת ומעבירים למחבת עם הציר. מתקנים תיבול ומגישים.
מצרכים:
לכ-10מנות:
לבצק:
- 1/2 ק"ג קמח.
- 400 מ"ל מים.
- 15 גר' מלח.
- 50 מ"ל שמן זית.
- 1/2 ק"ג קמח – מוסיפים לבצק המוכן.
- 4 ביצים.
למילוי:
- 3 ק"ג זנב שור חתוך ונקי, מוכן לבישול.
- יין אדום.
- 2 עלי דפנה.
- 3 גרגרי פלפל אנגלי.
- 1 ענף תימין.
- 2 כפות מחית כמהין.
- 1/2 ליטר ציר בקר, מצומצם.
- פטריית פורצ'יני, קצוצה.
- 70 גר' חמאה.
- קורט מלח, קורט פלפל.
אופן ההכנה:
הבצק:
מכניסים לסיר גדול כמות קמח אחת (1/2 ק"ג), את המים, המלח ושמן הזית, מבשלים על אש קטנה תוך כדי ערבוב במשך כ-10 דקות, עד ליצירת בצק יבש יחסית בתערובת אחידה.
מסירים מהאש ומניחים לבצק להתקרר.
מוסיפים לבצק המוכן את כמות הקמח הנוספת (1/2 ק"ג) ואת הביצים.
מערבבים במערבל במהירות נמוכה עד לקבלת בצק אחיד, ומניחים בצד.
המילוי:
צורבים את זנב השור במחבת עם המלח והפלפל.
מעבירים לסיר ומוסיפים יין אדום עד לכיסוי.
מוסיפים את עלי הדפנה, הפלפל האנגלי והתימין ומתבלים במלח ופלפל. מבשלים במשך כשעתיים עד שלוש שעות, עד שהבשר מתפרק מהעצם לחלוטין.
מפרידים את הבשר מהעצם ומסננים את נוזלי הבישול מהתבלינים. מוציאים את העצמות השומן והגידים.
מעבירים שוב לסיר את הבשר עם נוזלי הבישול המסוננים, ומבשלים עד לקבלת תערובת אחידה.
מוסיפים את מחית הכמהין, הפורצ'יני וציר הבקר. מבשלים ומצמצמים את הנוזלים ב-1/3.
מוסיפים לתערובת את החמאה, תוך כדי ערבוב. מניחים בצד להתקרר.
הטורטליני:
מרדדים את הבצק לעובי של 2 מ"מ, קורצים עיגולים ומניחים מהמלית במרכז כל עיגול.
מקפלים כל עיגול לחצי ירח ומהדקים. מביאים את קצה ימין וקצה שמאל אחד לשני ומהדקים. מוודאים שהבצק סגור בצורה אחידה.
מרתיחים סיר עם מים ומלח. במקביל מחממים את ציר הבקר המצומצם במחבת נפרדת.
מכניסים את הטורטליני למים הרותחים ומחכים שיצופו. מניחים להם להתבשל דקה נוספת ומעבירים למחבת עם הציר. מתקנים תיבול ומגישים.