טארט גבינה תות-פטל-לימון

כשר, חלבי

הגרסה של אסטלה. למתכון זה תזדקקו לג'לטין ולעמילן טפיוקה או קורנפלור

החומרים לתבנית טארט 24 ס"מ:

לקלתית:

• 125 גר' חמאה, רכה
• 12 גר' (1 כף) דבש
• 50 גר' (1/2 כוס פחות כף) אבקת סוכר
• 40 גר' (1/3 כוס) אבקת שקדים
• 2 גר' (1/2 כפית) מלח
• 1 ביצה מס' 3
• 225 גר' (½1 כוסות) קמח, מנופה

למילוי תות-פטל:

• 1 גר' (1/4 כפית) ג'לטין
• 1 כפית מים
• 215 גר' מחית תות ופטל
• מיץ מ-1 לימון
• 40 גר' (1/3 כוס) אבקת סוכר
• 5-4 גר' (1 כפית) עמילן טפיוקה מעובד (או קורנפלור)

לקרם לימון:

• 70 מ"ל (1/3 כוס) מיץ לימון
• 5 גר' (1 כפית) עמילן טפיוקה מעובד (או קורנפלור)
• 70 גר' (1/3 כוס) סוכר
• ½1 ביצים מס' 3 (ראו טיפ)
• 70 גר' חמאה

לקרם גבינה:

• 100 מ"ל (1 כוס) שמנת מתוקה
• 350 גר' גבינת מסקרפונה
• גרידת קליפה מ-1 לימון
• תוכן מ-1/2 מקל וניל
• 1 כף אלכוהול (קירש או ליקר לימונצ'לו)
• 60 גר' (1/3 כוס) סוכר

אופן ההכנה:

הקלתית:

1. מעבדים את כל החומרים במעבד מזון לבצק בפולסים קצרים. מעבירים למקפיא לשעתיים.
2. מרדדים את הבצק על משטח עבודה מקומח לעלה בעובי ½3 ס"מ ומרפדים בו תבנית טארט.
3. מפזרים על משטח הבצק שעועית יבשה כמשקולת, ואופים 40-35 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים ומצננים.

המילוי:

1. ממיסים ג'לטין במים.
2. מביאים יחד לרתיחה בסיר, תוך כדי ערבוב, חצי מכמות מחית התות, מיץ לימון ואבקת סוכר.
3. מוסיפים עמילן טפיוקה, מערבבים ומביאים שוב לרתיחה. מסירים מהאש ומוסיפים בערבוב מהיר את שארית מחית הפרי ואת הג'לטין המומס. מערבבים ומצננים כ-5 דקות.
4. יוצקים את התערובת על הקלתית המצוננת ומשטחים יפה.

קרם לימון:

1. מחממים את כל החומרים, מלבד החמאה, בבן מארי (אמבט אדים) עד שהבלילה סמיכה ואחידה. מסירים מהאדים ומצננים.
2. מעבדים את החמאה במעבד מזון ומוסיפים בהדרגה את הקרם המצונן, עד קבלת קרם אחיד וחלק.
3. יוצקים את התערובת מעל שכבת הפרי ומצננים 10 דקות.

קרם גבינה:

1. טורפים שמנת ומסקרפונה, ומוסיפים גרידת לימון, וניל ואלכוהול.
2. מעבירים את התערובת לשקית זילוף עם צנטר חלק (מס' 15) ומזלפים צורות יפות על פני קרם הלימון.
3. משהים במקרר 20 דקות, ומעטרים לפי הטעם בתותים, פטל, עלי נענע או רוזמרין.

עמילן טפיוקה מעובד
לקהל המקצועי זמינים עמילנים מעובדים של טפיוקה או תירס, שאפשר לקנותם רק בשקים של 25 ק"ג. השאלה כאן אינה של מחיר, אלא של זמינות, לכן אסטלה מוכרת אותם לתלמידיה ולכל דורש במשקל 1/2 ק"ג. לדברי אסטלה, השימוש בעמילנים האלו עושה פלאים לעוגות גבינה ולמליות פרי, אך אפשר בהחלט להחליף את העמילן המעובד בקורנפלור באותו יחס.

טיפ
כדי לקבל 1/2 ביצה טורפים ביצה שלמה ונוטלים חצי מהכמות. במה שנשאר משתמשים לחביתה.