חלוקת הנתחים בבשר

בשר הבקר מתחלק באופן בסיסי לנתחים קדמיים ואחוריים אך החלוקה החשובה ביותר היא על פי איכות הבשר ורכותו. כאן מבחינים בין החלקים הפעילים בגוף הבהמה כמו שריר הזרוע, הכתף והצוואר, לבין החלקים הנייחים הרכים כמו שייטל, סינטה ופילה. חלוקת הנתחים בעגל חלב היא פחות מפורטת משום שהוא רך ברובו ומתאים כמעט לכל צורות הבישול.

1. ורד הצלע (אנטריקוט) – מתאים לסטייקים ולרוסטביף
2. צלעות – מתאים לבישול או לצלי
3. חזה (ברוסט) – מתאים לצלי קדירה, למרק, לגולש ולבשר כבוש
4. כתף מרכזי – מתאים לצלי, לבישול ברוטב, לגולש או כבשר טחון
5. צלי כתף – מתאים לצלי קדירה ולבישול
6. פילה מדומה (פאלש פילה) – מתאים לצלי ולבישול
7. מכסה הצלע (חלק זה אינו מופיע בתרשים כי הוא נמצא מתחת לוורד הצלע) – מתאים בעיקר לטחינה
8. שריר הזרוע – מתאים לגולש, לחמין ולמרק
9. קשתית (שפונדרה) – מתאים לחמין, למרק ולאסאדו
10. צוואר – מתאים לגולש וכבשר טחון
11. סינטה (מותן) – מתאים לרוסטביף ולסטייקים
12. פילה – מתאים לסטייקים ולקרפצ'יו
13. שייטל (כנף העוקץ) – מתאים לשניצל, וסטייקים ולצלי בתנור
14. אווזית (קאצ'קע) – מתאים לגולש וכבשר טחון
15. ירכה (צ'אק) – מתאים לצלי
16. כף – מתאים לסטייקים ולשניצל
17. כסליים (פלדה) – מתאים לגולש או כבשר טחון
18. שריר אחורי – מתאים לגולש ולמרק
19. ראש ירכה (ויסבראטן) – מתאים לבישול בקדירה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה