הפיצרייה הביתית שלכם

 

אם יש טרנד שיהיה מזוהה עם חורף 2008-2009 זהו טרנד פיצת הגורמה. לא עוד בצק מדולדל, רוטב אדום שלא ראה עגבנייה טרייה מימיו, גבינה נחותה ותוספות עצובות מפחיות שימורים. הפיצריות החדשות מפיקות בסיסי בצק מתפצפצים עם או בלי רוטב עגבניות משובח ושלל תוספות של ירקות, בשר ופירות ים, והכל מחומרים איכותיים וטריים. הפאסט פוד האמריקאי-איטלקי הוא כבר לא ג'אנק כי אם אוכל אמיתי.

גם החזרה לבישול הביתי היא מגמה קולינרית שבאה עלינו לטובה בשנים האחרונות. עוד בטרם נחת עלינו המיתון, נראה כי הציבור הרחב גילה מחדש את המטבח. עם שלל תוכניות טלוויזיה העוסקות בבישול, ערוץ אוכל ואינסוף אתרי אינטרנט העוסקים באוכל ואירוח, אין שום בעיה לקבל הדרכה מדויקת בכל רגע להכנת כל מנה שתעלה בדעתכם. צריך רק לרצות להיכנס למטבח.

חוזרים הביתה

כנראה שהחיים, שהפכו מורכבים ומהירים יותר, החזירו אותנו לבסיס, לחיק המשפחה ולאינטימיות של המטבח הביתי. היכולת להחליט מה אנחנו מכניסים לגופנו ולהתאים את מזוננו לצורכי הבריאות שלנו, גם היא גורם חשוב במעבר לבישול בבית.

עם הידע והמצרכים שיש בידינו היום, אנחנו יכולים להכין במו ידינו אוכל צנוע אך משובח, בעל טעם עשיר אך עם אופן הכנה פשוט, לשלב את הטעם המוכר עם חדש, ולהשקיע בחומרים ובהכנה במידה המתאימה לנו. התייקרות מוצרי המזון והמיתון שנותן אותותיו, דוחקים לצמצם את ההוצאה על אוכל ומחזקים את התופעה.

שתי מגמות אלה מזמינות מאי פעם להכין פיצה בבית. זה ממש קל, טעים וכיפי. זה מחמם את המטבח ואת הלב, וזה יכול להפוך לאירוע משפחתי או חברתי כשמשתפים את הילדים או החברים בלישה, ברידוד, בציפוי ובאפייה. אין עונה מתאימה מהחורף לבילוי כזה במטבח, כשהתנור דולק וריח האפייה מתפשט בבית. בסופו של דבר יוצאים מהתנור מאפים שחומים עם ציפוי טעים שאנחנו בוחרים בעצמנו.

איך מכינים פיצה כמו בפיצרייה?

כדי שתצא פיצה משובחת באמת, כזו שכאילו יצאה מתנור אבן, פריכה מבחוץ ובעלת מרקם של לחם מבפנים, חשוב לשמור על כמה כללים:

משתמשים בקמח ללחם – אפשר בהחלט להשתמש בקמח לבן רגיל וגם בקמח מחיטה מלאה, אבל מומלץ להשתמש בקמח ללחם שנמצא כיום בכל סופר באגף הקמחים. זהו קמח בעל רמת גלוטן גבוהה מזו שבקמח לבן והוא מיועד למאפי שמרים. הגלוטן הוא חלבון שעם הלישה מתפתח לרשת אלסטית של סיבים שביניהם חללים. הרשת היא זו שנותנת למאפה את המרקם האוורירי שלו.

מקפידים על לישה ממושכת – רשת הגלוטן, זו שדואגת למרקם שיתקבל לבסוף, נוצרת בעת הלישה. כדי שזו תתפתח, יש ללוש את הבצק חמש דקות לפחות (מסתכלים בשעון) ועדיף שבע דקות.

אופים בתנור לוהט – אפייה בחום גבוה מקנה לבצק הפיצה את השילוב המוצלח של פריכות מבחוץ ומרקם אוורירי מבפנים. מומלץ להיעזר באבן שמוט אך אפשר גם בלי. שימו לב להוראות האפייה.

משדרגים עם תוספות משובחות – אחרי שמכינים בצק משובח, לא כדאי לוותר על איכות הציפוי – התוספות. זה יכול להיות רוטב עגבניות (שממש קל להכין), רוטב שמנת (אפילו יותר קל להכין), ואפשר גם בלי רוטב בכלל. לתוספות שמעל הרוטב אפשר לבחור בין ירקות טריים או צלויים, בשר או עוף מבושלים, נקניקים וגבינות.



שיטות לאפייה בבית

אבן שמוט – בתנאים אידיאליים, פיצה כמו גם פוקצ'ה, פיתה ומאפי בצק שטוחים אחרים נאפים אפייה קצרה בחום גבוה של 300 מעלות ואף יותר. התנור הביתי אינו יכול להגיע לחום כזה, ולשם כך נעזרים באבן שמוט. האבן שגודלה מותאם לתנור הביתי, אוגרת בתוכה חום רב. מניחים אותה בתחתית התנור במשך כחצי שעה לפחות לפני האפייה בחום תנור מקסימלי, ומאפשרים לה לאגור חום. מניחים את המאפה ישירות על האבן הלוהטת, והוא נאפה בתנאים הקרובים לאלו של תנור אבן. זמן האפייה קצר (כ-5-7 דקות), והמאפה מתקבל פריך מבחוץ ורך מבפנים. אנחנו השתמשנו באבן שמוט של רשת cookstore (במידות של 35*30*2.5 ס"מ ובמשקל 5 ק"ג. מחירה: 129 שקלים).

איך משתמשים באבן שמוט?

1. מכינים מגש מתכת או עץ שישמש להכנסת הפיצה לתנור ישירות על האבן. מניחים את האבן בחלקו התחתון של התנור (ישירות על הקרקעית) ומפעילים את התנור על חום מקסימלי.

2. לאחר חצי שעה, כאשר התנור חם והאבן לוהטת, מניחים את הפיצה (נוח יותר להשאיר את נייר האפייה אך אין צורך) על מגש המתכת או העץ, פותחים את דלת התנור ומחליקים את הפיצה על האבן בעזרת המגש.

3 אופים במשך 5-7 דקות עד שהשוליים משחימים. (זהירות, מפנים את האבן מהתנור רק לאחר שהתקרר).

אפייה ללא אבן שמוט

1 מכניסים לתנור תבנית אפייה ממתכת, גדולה דיה להכיל את הפיצה, ומפעילים על טמפרטורה מקסימלית.

2 כשהתנור מגיע לטמפרטורה גבוהה והתבנית לוהטת, מוציאים את התבנית ומעבירים את הפיצה עם נייר האפייה לתבנית.

3 מחזירים לתנור ואופים במשך כ-10 דקות עד שהשוליים שחומים.



טיפים להקפאת הבצק ולאפייתו

הקפאה ללא אפייה מוקדמת – מחלקים את הבצק המוכן לכדורים, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. לקראת השימוש: מפשירים לטמפרטורת החדר (עדיפות להפשרה איטית במקרר), מתפיחים, משטחים, מצפים ואופים.

הקפאה לאחר אפייה חלקית – מקפיאים לאחר אפייה חלקית של כ- 4-5 דקות. מצננים, עוטפים בניילון נצמד ומקפיאים. לקראת השימוש: מוציאים, מצפים (אין צורך להפשיר) ומשלימים באפייה של כ-5 דקות, עד ששולי הפיצה מזהיבים.

הכנת פיצות לאירוח – כשמארחים מספר רב של אנשים לארוחת פיצות, מכינים את בסיסי הפיצות לפני שהאורחים באים, ואופים אותם חלקית עם או בלי אבן שמוט במשך כשלושת רבעי מהזמן הרגיל.

מצננים (בשלב הזה ניתן גם להקפיא ארוז בניילון נצמד) ומכינים את הציפויים. כשהאורחים באים, מלהיטים את התנור, מצפים את הפיצות (אפשר להזמין את האורחים לבחור את הציפוי) ואופים אותן בזו אחר זו במשך 3-4 דקות – עד שהציפוי מוכן ושולי הפיצה משחימים.

רעיונות טעימים לציפוי הפיצה

פיצה מרגריטה הכי בסיסית ומוכרת – מרכיבים מרוטב עגבניות, גבינת מוצרלה ובזיליקום.

פיצת פטריות ושמנת – פורסים 2-3 סוגי פטריות ומאדים במעט שמן זית עם שום כתוש. מתבלים במלח ופלפל לבן. מניחים את הפטריות על בסיס הפיצה ומעליהן רוטב שמנת (ראו מתכון פיצת בטטה ושמנת).

פיצת בצל, אנשובי וזיתים – פורסים בצל לטבעות דקות ומטגנים בשמן זית עד להזהבה קלה. מפזרים על הבצק את הבצל יחד עם רצועות אנשובי וזיתים שחורים.

פיצת חצילים קלויים וגבינה בולגרית – שורפים חצילים על אש גלויה או על גריל פחמים מכל הצדדים, עד שבשר החציל עשוי. קולפים ומניחים רצועות בשר חציל על בצק הפיצה. מתבלים בפלפל שחור ומפזרים גבינה בולגרית מפוררת.

פיצת קישואים וגבינת עיזים – פורסים את הקישואים ומערבבים בקערה עם 2-3 כפות שמן זית, תימין, פלפל שחור וקורט מלח. פורשים על נייר אפייה ואופים בחום גבוה עד להזהבה. מפזרים על בצק הפיצה ומניחים מעל פרוסות של גבינת עיזים.

פיצה מתוקה – מורחים את הבסיס בריבה, ריבת חלב או שוקולד למריחה. זורים על הפיצה (רצוי כ-2-3 תוספות בלבד, על מנת לא להעמיס): שוקולד קצוץ, מרשמלו, אגוזים, פירות חתוכים (כמו: בננה, תפוחים, אגסים, דובדבנים, מנגו), מרציפן קצוץ או חלבה מפוררת.

בצק לפיצה- מתכון בסיסי



רוטב עגבניות קלאסי

רוטב עגבניות טרי מהיר

פיצת בוקר במחבת



פיצת בריאות



פיצת בטטה ושמנת אישית



שבלולי פיצת חצילים ומוצרלה

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה