הפואנטה של הפולנטה

כשמוסיפים את קמח התירס לסיר עושים זאת במזיגה איטית מאוד.

החומרים:

• 3 כוסות מים
• 1 כפית מלח
• 2 כפות שמן זית
• 1 כוס קמח תירס

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר מים, מלח ושמן ומביאים לסף רתיחה.
2. מנימיכים את האש לקטנה-בינונית ומוסיפים את קמח התירס לאט. נותנים לגרגרים להתמזג עם המים, תוך ערבוב בכף עץ בכיוון אחד בקצב בינוני. אם נוצרים גושים עוצרים את המזיגה ומערבבים עם הכף בצמוד לדפנות הסיר.
3. ממשיכים לערבב כ-10 דקות עד קבלת המרקם הרצוי. אם הסמכתם יותר מדי, מוסיפים מעט מים פושרים ומערבבים.

חזרה למעלה

את הגבינות הקשות אפשר להחליף כמובן לפי הטעם. כאן השתמשנו בצפתית-קצח, בשן מעושנת וקשקבל. מומלץ ללוות בסלט ירקות טרי.

החומרים ל-4 מנות:

לפולנטה:

• 2 כמות פולנטה קלאסית
• 1 כפית שטוחה אורגנו יבש

לסלט:

• 1 סלסלה (200 גר') פטריות בר
• 1 סלסלה (200 גר') פטריות שמפיניון
• 1 סלסלה (200 גר') פטריות יער
• שמן לטיגון
• 1 בצל סגול, חתוך לרצועות

לביצה:

• מים
• 1 כף חומץ
• קורט מלח
• 2 ביצים

להגשה:

• צרור עירית, קצוץ דק
• גבינות קשות, לפי הטעם
• קורט מלח

אופן ההכנה:

הפולנטה:

1. מכינים פולנטה קלאסית בכמות כפולה, לפי המתכון (ראו למעלה) אך מוסיפים את האורגנו למים בתחילת התהליך.
2. משטחים את הפולנטה על נייר אפייה ומצננים (עדיף להשתמש בכמה ניירות ולהניח על שולחן רחב).
3. לאחר כשעה חותכים מלבן בגודל 30X10 ס"מ ומניחים על צלחת הגשה או קרש עץ מיוחד.

הסלט:

1. חותכים את כל הפטריות לרצועות רחבות.
2. משמנים ומחממים מחבת. מטגנים את הבצל עד הזהבה ומוסיפים את הפטריות. מקפיצים 2-3 דקות, עד שהפטריות מתכהות.

הביצה:

1. לפני ההגשה מרתיחים בסיר בינוני מים (עד מחצית הגובה), חומץ ומלח.
2. שוברים ביצה לתוך קערית, מעבירים בעדינות רבה למים הרותחים וממתינים 3-4 דקות.
3. בכף מחוררת מוציאים את הביצה ומניחים על מלבן הפולנטה. חוזרים על הפעולה.

ההגשה:

מניחים את סלט הפטריות בקצה אחד של המלבן. מסדרים את הגבינות במרכז, מקשטים בעירית ובוזקים מעט מלח על הביצה והפטריות.

חזרה למעלה

אפשר למלא גם בגבינה קשה ובעלת טעם עז, לאירוח חלבי.

החומרים ל-20 כדורים:

• שמן לטיגון
• מים
• קמח תירס לציפוי

לפולנטה:

• 2 כמות פולנטה קלאסית
• 2 כפיות פפריקה מתוקה
• 1 כפית פפריקה חריפה

למלית:

• 500 גר' חזה אווז (או כתף בקר) מעושן
• 1 פלפל צ'ילי, קצוץ דק
• 1/2 כפית בהרט
• 2 כפות שמן זית</li>

אופן ההכנה:

1. מכינים כמות כפולה של פולנטה קלאסית לפי המתכון, אך מוסיפים את התבלינים למים בתחילת התהליך.
2. מעבירים לקערה או לתבנית ומכסים כדי למנוע היווצרות קרום קשה. ממתינים עד שמצטנן מעט.
3. קוצצים דק את כל רכיבי המלית ומערבבים היטב.
4. מחממים שמן, מכינים קערה עם מים ולצדה צלחת גדולה ועליה קמח תירס.
5. עובדים בידיים רטובות: לוקחים חצי חופן פולנטה ומשטחים על כף היד. יוצרים גומה וממלאים בעזרת כפית במלית המוכנה. סוגרים ומגלגלים לכדור. מצפים בקמח תירס.
6. מטגנים את הכדורים כ-2 דקות מכל צד, עד הזהבה. מוציאים לנייר סופג.
7. מגישים על עלי חסה שטופים ונאים.

חזרה למעלה

הקרוטונים האלה נהדרים עבור אלה שנמנעים מקמח לבן וחסרה להם פריכות בסלט.

את המנגולד אפשר להחליף בתרד.

החומרים:

• 3 כוסות מים
• 1 כפית מלח
• 3 כפות שמן זית
• 1 כוס קמח תירס
• קורט פלפל שחור
• צרור מנגולד, נקי וקצוץ ללא גבעול
• 1/4 צרור כוסברה, קצוץ דק

אופן ההכנה:

1. מחממים בסיר מים, מלח ושמן ומביאים לסף רתיחה.
2. שופכים את הקמח בהדרגה למים, תוך ערבוב רצוף בכף עץ כ-15 דקות, עד שהעיסה מסמיכה קצת יותר מהרגיל.
3. מוסיפים מנגולד וכוסברה ומערבבים במרץ עד שהתערובת הופכת לירוקה.
4. משטחים את הפולנטה בגובה 1 ס"מ על תבנית מרופדת בנייר אפייה. חותכים בסכין לקוביות קטנות ומצננים.
5. מכסים את התבנית בנייר כסף ואופים כ-40 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות. מוציאים ומצננים. מוסיפים לסלט אחרי שלב התיבול.

טיפ

קמח התירס מתאים עבור הרגישים לגלוטן, ובמתכונים רבים אפשר להחליף בו את הקמח הלבן. במקרה כזה, עדיף להשתמש דווקא בקמח התירס להכנה מהירה.

חזרה למעלה

את הקדירה אפשר להכין בסיר נפרד, אך יש להגישה בכלים אישיים.

אפשר לקנות פירות ים קפואים ונקיים ולהפשיר במקרר חצי יום לפני ההכנה.

החומרים ל-4 מנות:

לקדירה:

• 2 בצלים סגולים, קצוצים גס
• שיניים מ-1 ראש שום
• 500 גר' קלמארי
• 500 גר' שרימפס
• 1/2 סלסלה עגבניות שרי, חצויות
• 1/2 צרור פטרוזילה, קצוץ גס
• 100 גר' רסק עגבניות
• 1 פלפל צ'ילי ירוק, קצוץ
• ½1 כפיות מלח
• 2 כוסות מים פושרים
• 500 גר' פילה דניס, חתוך לריבועים 2X2
• 1 כמות פולנטה קלאסית
• 100 גר' גבינת קשקבל או פרמזן

אופן ההכנה:

• בסיר גדול עם תחתית עבה מטגנים את הבצל עד שקיפות.
• מוסיפים שיני שום ופירות ים ומטגנים קלות עד שהקלאמרי הופכים ללבנים והשרימפס מתחילים להתקפל ולהאדים (שימו לב שמדובר רק על חצי בישול).
• מוסיפים עגבניות שרי, פטרוזיליה , רסק עגבניות , צ'ילי, מלח ומים ומערבבים.
• מנמיכים להבה ומכסים את הסיר, מבשלים בבעבוע קל 40 דקות.
• מסירים מהאש, מוסיפים את נתחי הדג, מערבבים ומחלקים לכלים אישיים.
• מכינים פולנטה קלאסית לפי המתכון (ראו למעלה).
• מכסים כל כלי אישי בפולנטה, כמעין מכסה, מפזרים מעל גבינה ואופים 10 דקות בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות, עד הזהבה.

טיפ

את המנה הזו אפשר להכין אפילו יום מראש, עד לשלב האפייה בתנור. עם הגעת האורחים מפזרים גבינה ומזהיבים.

חזרה למעלה

אפשר להכין יום מראש, אך קחו בחשבון שהפולנטה מתקשה מעט.

החומרים ל-4 מנות:

• 1 כוס מים
• 100 גר' חמאה
• 1 צנצנת דבש
• 2 כוסות חלב וניל
• 1 כוס קמח תירס
• 8 תאנים
• 4 שקיות סוכר וניל
• 500 גר' גבינת מסקרפונה

אופן ההכנה:

1. בסיר בעל תחתית כבד מחממים מים, חמאה, 4 כפות דבש ו-1 כוס חלב (לא מרתיחים).
2. מוזגים בהדרגה ובעדינות את קמח התירס ומערבבים בקצב אחיד בכף עץ.
3. מוסיפים באיטיות את החלב שנותר ומערבבים עד קבלת עיסה סמיכה, רכה ומבריקה.
4. מוזגים לקעריות הגשה ומצננים. מעבירים למקרר.
5. יוצרים חריצים בצורת X בכל תאנה, ומפזרים מעל כל אחת 1/2 שקית סוכר וניל.
6. צולים את התאנים בגריל במשך 7-8 דקות בחום של 180 מעלות, ומשגיחים שלא יתפרקו לגמרי.
7. מערבבים בעדינות גבינת מסקרפונה עם 5 כפות דבש, כך שיישארו "שבילי" דבש בגבינה.
8. מושחים על הפולנטה בקעריות מנה נדיבה של מסקרפונה מתובלת, מניחים מעל 2 תאנים, מזליפים עוד דבש ומגישים.

טיפ

אפשר להפוך את הפולנטה על צלחת לפני הוספת הגבינה, למנה מעוצבת ומרשימה יותר.

חזרה למעלה