היו זמנים

כשר, פרווה, קל

בתקופת הצנע סבתא שלי הכינה את הקציצות האלה. השכנות האשימו אותה שקנתה מוצרים בשוק השחור, ולא האמינו לה כשנתנה להן את המתכון הפשוט.

החומרים ל-8 מנות:

לקציצות:

• 800 גר' פילה בקלה, מופשר
• 1/2 צרור פטרוזיליה
• 1 בצל בינוני, קצוץ גס
• 6 שיני שום, קלופות
• 2 ביצים
• 1/2 כוס פירורי לחם
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור
• שמן לטיגון

לרוטב:

• שמן לטיגון
• 2 בצלים, קצוצים
• 1 כפית מלח
• 1 כפית שטוחה סוכר
• 7 שיני שום, פרוסות דק
• 1 כוס (260 גר') רסק עגבניות
• ½1 כוסות מים
• 1/2 כפית פלפל שחור
• 1/2 צרור פטרוזיליה קצוצה

לסולת:

• 2 כפות שמן
• 1 כוס סולת
• ½2 כוסות מים
• 1/2 כפית מלח
• 1/4 כפית פלפל לבן

אופן ההכנה:

הקציצות:

1. סוחטים היטב את נתחי הדג. טוחנים במעבד מזון עם פטרוזיליה, בצל ושום.
2. מוסיפים ביצים ובהדרגה פירורי לחם עד לקבלת עיסה נוחה לעבודה. מוסיפים מלח ופלפל.
3. יוצרים קציצות מוארכות ומטגנים בשמן בגובה 1 ס"מ משני הצדדים עד השחמה.

הרוטב:

1. מטגנים בשמן בצל, מלח וסוכר עד הזהבה. מוסיפים שום ומטגנים 3 דקות.
2. מוסיפים רסק עגבניות, מים ופלפל ומלח. מביאים לרתיחה עדינה ומבשלים על אש קטנה 5 דקות. מוסיפים פטרוזיליה ומערבבים.
3. מוסיפים את הקציצות ומבשלים על אש קטנה 10 דקות.

הסולת:

1. מחממים שמן בסיר, מוסיפים סולת ומערבבים במהירות עד שהשמן נספג. מטגנים עד הזהבה תוך ערבוב מתמיד. נזהרים לא לשרוף.
2. מוסיפים בזרם דק מים, תוך כדי ערבוב. מפוררים היטב גושים שנוצרו ומבשלים תוך ערבוב מתמיד 5-3 דקות, עד שהעיסה סמיכה מאוד. מוסיפים מלח ופלפל.
3. משטחים את העיסה בתבנית משומנת בגודל 20X30 ס"מ, מכסים בניילון נצמד ומניחים לקירור מוחלט.
4. חותכים לריבועים או קורצים עיגולים, ומניחים מעל את הקציצות. יוצקים רוטב ומשהים כמה דקות לספיגתו.

חזרה למעלה

כשר, פרווה, קל

יש יותר מדרך אחת להגיש פלאפל. כדאי לשמור על המרכיבים הבסיסים, אך אפשר בהחלט לגוון מעט. בזמן השריית החומוס יש להחליף את המים כמה פעמים.

החומרים ל-60 כדורים:

לפלאפל:

• 500 גר' גרגרי חומוס, מושרים 48-24 שעות
• 1/2 צרור פטרוזיליה
• 1/2 צרור כוסברה
• 1 בצל גדול
• 5 שיני שום
• 1 כף גרגרי כוסברה
• 1 פלפל ירוק חריף (לא חובה)
• 2 פיתות, מושרות במים וסחוטות היטב
• ½1 כפיות מלח
• ½1 כפיות פלפל שחור
• 2 כפות חומץ
• 1 כפית אבקת אפייה
• שמן לטיגון עמוק

לסלט:

• 3 עגבניות מוצקות, מנוקות מזרעים
• 1 בצל סגול קטן
• 1/4 כוס עלי מנטה (או נענע)
• מיץ לימון, לפי הטעם
• שמן זית, לפי הטעם
• מלח ופלפל, לפי הטעם

אופן ההכנה:

הפלאפל:

1. טוחנים במעבד מזון את כל החומרים, מלבד אבקת האפייה והשמן. משהים 30 דקות (אם יותר, מעבירים למקרר).
2. מוסיפים אבקת אפייה ומערבבים היטב. יוצרים כדורים ומטגנים בשמן עמוק עד השחמה.

הסלט:
קוצצים דק עגבניות, בצל ומנטה. מתבלים במיץ לימון, שמן זית, מלח ופלפל.

חזרה למעלה

כשר, חלבי

בשנות ה-70 התחלנו לארח. אך מה עושים כשחלק מהאורחים אוהבים עוגות גבינה וחלקם אוהבים עוגות שוקולד? לפניכם שילוב מנצח של גבינה ושוקולד בעוגה אחת.

החומרים:

• 500 גר' גבינה לבנה 9%
• 1 גביע שמנת חמוצה
• 2 שקיות סוכר וניל
• 2 מכלי (500 מ"ל) שמנת מתוקה
• 2 כפות סוכר
• 75 גר' שוקולד חלב, קצוץ
• 75 גר' שוקולד לבן, קצוץ
• 18 ביסקוויטים לקסטה

לקפה:

• 1 כפית קפה
• 1 כפית סוכר
• 1/4 כוס מים רותחים
• 1/4 כוס חלב

לציפוי:

• 150 גר' שוקולד מריר
• 3 כפות שמנת מתוקה
• 30 גר' חמאה

אופן ההכנה:

1. טורפים גבינה, שמנת חמוצה וסוכר וניל. מוציאים ושומרים בצד 3 כפות שמנת מתוקה (עבור הציפוי) ומקציפים את השאר עם סוכר.
2. מערבבים 2 כפות גדושות קצפת עם תערובת הגבינה. בתנועות קיפול מאחדים בעדינות את התערובות, ומקפלים פנימה את השוקולד.
3. מכינים 1/2 כוס קפה חזק.
4. פורשים על משטח העבודה נייר אלומיניום ברוחב 40 ס"מ. טובלים כל ביסקוויט בקפה ומניחים אותם לרוחב הנייר בשלושה טורים.
5. מורחים שכבה דקה ממלית הגבינה על פני השטח. את שאר המלית מורחים לאורך הטור האמצעי בלבד.
6. מרימים בזהירות את נייר האלומיניום משני צדי המשטח, כך ששני הטורים החיצוניים סוגרים על האמצעי ונוצר משולש. סוגרים את נייר האלומיניום ומעבירים למקפיא לשעתיים.

הציפוי: ממיסים שוקולד עם שמנת, מוסיפים חמאה ומערבבים היטב. שופכים על העוגה הקפואה ומניחים להתקשות מחוץ למקרר.

מגוונים: אפשר להחליף את השוקולד בפירות יער מסוננים היטב, בצימוקים שהושרו באלכוהול או באגוזים.

טיפ: אם לא מוצאים ביסקוויטים מיוחדים לקסטה אפשר להשתמש בפתי-בר רגיל, אך אז המשולש קטן יותר ותצטרכו רק כ-2/3 מהמלית.

חזרה למעלה

כשר, חלבי

קעריות הלחם פריכות מבחוץ וספוגות מרק מבפנים. הגרסה המקורית כללה הר של גבינה צהובה תעשייתית או במקרה הטוב גבינת גוש-חלב. החלפתי אותן בפרמזן, בתקווה שמשטרת הרטרו לא תתנגד.

החומרים ל-10-8 מנות:

לקעריות הלחם:

• 1 ק"ג קמח
• 1 כף (12 גר') שמרים יבשים
• 1 כף שטוחה מלח
• 1 כף סוכר
• 1 כף שמן
• ¼2 כוסות מים

למרק:

• 3 כפות שמן
• 8 בצלים, פרוסים דק
• 4 כפות קמח
• 3 כפות עלי טימין
• ½1 כוסות יין לבן
• 10 כוסות מים
• 1 כפית מלח
• 1/2 כפית שטוחה פלפל לבן
• 80 גר' גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:

קעריות הלחם:

1. מערבבים את החומרים, מלבד המים, בקערת מערבל מזון. לשים עם וו הלישה במהירות נמוכה תוך הוספה הדרגתית של המים. כשמתקבל בצק אחיד לשים עוד 10 דקות. מכסים ומשהים 10 דקות.
2. מעבירים את הבצק למשטח עבודה ולשים כדקה. אם הבצק דביק מוסיפים מעט קמח. מחלקים ל-10 חלקים שווים (או 8, לקעריות גדולות יותר). מכדררים לכדורים חלקים ומניחים בשתי תבניות מרופדות בנייר אפייה (הכדורים יתפחו עד פי ½2).
3. מחממים תנור ל-200 מעלות ומניחים תבנית ריקה בתחתיתו. כשהתנור חם מוזגים לתבנית מים רותחים. אופים את הכדורים כ-50 דקות עד שהם שחומים מאוד, הקרום שלהם קשה ונקישה על תחתיתם מניבה צליל חלול. מצננים על רשת.
4. מסירים בסכין לחם חדה את חלקו העליון של כל לחם ומרוקנים את החלק הרך.

המרק:

1. מחממים שמן בסיר גדול ומטגנים את הבצל עד השחמה.
2. קולים קמח במחבת יבשה תוך ערבוב מתמיד, עד קבלת גוון חום עמוק. נזהרים לא לשרוף.
3. מוסיפים את הקמח לבצל ומערבבים. מוסיפים טימין ומערבבים כדקה. מוסיפים את שאר החומרים מלבד הפרמזן.
4. מביאים לרתיחה, מעבירים לאש קטנה ומבשלים בבעבוע עדין 20 דקות. טועמים ומתקנים תיבול.

ההגשה:

1. מחממים תנור ל-200 מעלות ומחממים את קעריות הלחם הריקות במשך 2 דקות.
2. יוצקים מעט מרק לקעריות, מחכים כמה שניות לספיגה ויוצקים עוד מרק. מפזרים כף פרמזן על כל מנה ומגישים מיד.

ניצול שאריות:
את תוכן הלחמים מפוררים מעט ומייבשים בתנור ב-100 מעלות עד הזהבה. מקררים וטוחנים במעבד מזון. התוצאה היא פירורי לחם ביתיים מצוינים.

חזרה למעלה

כשר, בשרי

סגנון הבישול החדשני של שנות התשעים היה הפיוז'ן, שמשלב מטבחים שונים זה עם זה. לפניכם מנה טעימה וצבעונית שמדגימה את נפלאות הפיוז'ן.

החומרים ל-6 מנות:

לפירה כתום:

• 5 בטטות
• 5 גזרים, קלופים וחתוכים בינוני
• 3 תפוחי אדמה, קלופים וחתוכים לקוביות בינוניות
• 5 שיני שום, קלופות
• 5 ענפי טימין
• 1/2 כוס חלב קוקוס
• 1 כפית שטוחה מלח

לקנלוני:

• שמן לטיגון
• 2 בצלים גדולים, קצוצים
• 1/2 כפית מלח
• 1/2 כפית זרעי כוסברה
• 1 כפית זרעי חרדל
• 250 גר' חזה עוף, קצוץ דק
• 1 כף רוטב סויה
• קמצוץ פלפל שאטה קצוץ (או צ'ילי טחון)
• 2 כפיות פפריקה מעושנת
• 6 עלי לזניה קנויים

לרוטב:

• 1 כוס חלב קוקוס
• 1 כפית שטוחה קורנפלור
• 1/4 כוס מים
• 1/2 כפית סוכר
• 1/4 כפית מלח
• 1 כפית גדושה זרעי כוסברה, טחונים
• 1/4 כפית פלפל צ'ילי טחון
• 2 שיני שום, כתושות
• 3 כפות עלי כוסברה, קצוצים

ההכנה:

הפירה:

1. מניחים את הבטטות בתבנית ומכסים בנייר אלומיניום. אופים ב-200 מעלות כשעתיים, עד ריכוך.
2. מבשלים במים גזר, תפוחי אדמה, שום וטימין עד ריכוך. מסננים ומחזירים לסיר.
3. חוצים את הבטטות, מרוקנים את תוכנן ומוסיפים לסיר. מועכים למחית תוך הוספה של חלב קוקוס. מעבירים במסננת דקה ומוסיפים מלח. טועמים ומתקנים תיבול.

הקנלוני:

1. מטגנים בשמן בצל ומלח עד השחמה. מוסיפים זרעי כוסברה וחרדל, מערבבים ומטגנים כדקה עד שזרעי החרדל מתחילים להשמיע קולות פצפוץ. מוסיפים עוף ומקפיצים כדקה.
2. מוסיפים רוטב סויה, שאטה ופפריקה מעושנת. מבשלים 3 דקות ומערבבים מדי פעם. מסירים מהאש ומניחים להתקרר מעט.
3. מבשלים את עלי הלזניה במים רותחים עם מלח כ-6 דקות. מעבירים מיד לקערת מים קרים, מסננים וחותכים כל עלה לשני ריבועים.
4. מניחים כף מילוי בקצה כל ריבוע ומגלגלים. מניחים בתבנית כשצד התפר כלפי מטה. מכסים בנייר אלומיניום.

הרוטב:

1. מחממים בסיר קטן חלב קוקוס, לא מרתיחים.
2. מדללים את קורנפלור במים ומוסיפים בזרם דק לסיר. מחממים תוך ערבוב עד בעבוע ראשון.
3. מנמיכים את האש למינימום, מוסיפים את שאר החומרים ומבשלים 5 דקות תוך ערבוב לעתים קרובות.

ההגשה:

1. מחממים את הקנלוני מכוסה בתנור כ-3 דקות בחום גבוה.
2. מניחים מעט פירה על צלחת הגשה, מסדרים מעל 2 יחידות קנלוני ויוצקים מעט מהרוטב. מפזרים זרעי חרדל מסביב.

חזרה למעלה

כשר, פרווה, קל

הטרנד הבריאותי שפרץ למטבח הישראלי בשנות האלפיים הולך להישאר איתנו עוד הרבה זמן. לפניכם סלט בריא במיוחד עם הכוכבת הבלתי מעורערת של הטרנד – הקינואה.

החומרים:

• 1/2 כוס קינואה אדומה, שטופה היטב ומסוננת
• 150 גר' פול ירוק קפוא
• 75 גר' (1/2 כוס) צימוקים בהירים קטנים
• 2 כפות חומץ (עדיף חומץ תפוחים)
• 50 גר' (1/2 כוס) אגוזי פקאן קלויים, קצוצים גס
• 1 בצל סגול, קצוץ דק מאוד
• 1 פלפל אדום קטן, קצוץ דק
• 1 פלפל צ'ילי טרי, קצוץ דק (לא חובה)

לרוטב:

• 1/4 כוס שמן זית
• 1/4 כוס חומץ
• 1 כפית שמן שומשום
• 2 כפות דבש
• 1 כפית שטוחה מלח
• 1 כפית שטוחה פלפל שחור גרוס

ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר בינוני. מוסיפים קינואה ומבשלים כ-12 דקות, עד שמרכז הגרגרים עדיין מעט קשה. מסננים ושוטפים בזרם מים עדין. מסננים שוב היטב.
2. מרתיחים מים עם מעט מלח בסיר בינוני. כשהמים רותחים מוסיפים פול. מבשלים 4 דקות, מסננים, שוטפים במים קרים ומקלפים.
3. מערבבים צימוקים וחומץ ומכסים במים רותחים. משהים 5 דקות ומסננים.
4. מערבבים את כל חומרי הסלט.
5. מנערים את חומרי הרוטב בצנצנת ויוצקים על הסלט. מערבבים ומשהים 15 דקות.

חזרה למעלה