החמישייה: עפר מעוז

עפר מעוז, בן 38, רווק. בגיל 24 נחשב לשף הצעיר ביותר בארץ. המשיך את הכשרתו בלונדון במסעדת Sugar club הידועה, וכיום הוא מלמד בביה"ס לבישול "אן אמנות במטבח", כותב בנושאים קולינריים ועובד עם צלמי מזון.

למד מינהל מלונאות בבית הספר לבישול "תדמור", וכבר בגיל 24 נחשב לשף הצעיר ביותר בארץ. הוא המשיך את הכשרתו המקצועית בלונדון ובמסעדת "Sugar Club" הנודעת. בארץ כיהן כשף וכיועץ קולינרי של מסעדת "פרגו" האיטלקייה ו"כחול" – דגים ופירות ים. הוא שימש כשף של "שטראוס רשתות", "רן שמואלי קייטרינג ומעדניות" ואף כתב ספר הרואה בימים אלה אור בארצות הברית, ניו זילנד ואוסטרליה. כיום הוא משמש בחברת שירותי שף פרטי "עֹפריקו" (www.offerico.com), מלמד בבית הספר לבישול "אן אמנות במטבח", כותב בנושאים קולינריים ועובד עם צלמי מזון. בזמנו הפרטי אף תורם ממרצו בחברת הקייטרינג הנודעת – "פוד ארט" המתמחה בהסעדת העשירון העליון.

הרגע שבו הבנתי את ההבדל בין אוכל סתמי לבין אוכל שהוא תענוג לחך וללב

"כשהגעתי לצבא. עד אז הייתי רגיל לאוכל של אמא, שהיתה ועודנה בשלנית בחסד עליון, בישלה תמיד מהלב והקפידה על טעמים ועל תהליכי בישול שיפיקו מהאוכל את מקסימום הטעם, הריח והמרקם. בצבא נתקלתי פתאום במסות של אוכל להמונים ללא מגע אוהב. תהליך ההתבגרות הקולינרית שלי התחיל אז, כשלמדתי להעריך אוכל שכילד נראה לי מובן מאליו".

הרגע שבו הרגשתי שיצרתי משהו חדש בתחום הקולינרי

"יצרתי בכל משרה בה החזקתי כשף, אבל במסעדת 'כחול' שאת מטבחה ניהלתי חמש שנים, הבאתי לידי ביטוי רעיונות שהיו לי זמן רב בראש. יצרתי מטבח שנשען על חומרי גלם וטעמים משלנו עם פַן מזרחי משהו, כמו מוסר ים על מצע עלי גפן ממולאים עם רוטב גבינת עיזים, והלקוחות הצביעו ברגליים ובהמוניהם".



הרגע שבו קיבלתי את המחמאה שהכי ריגשה אותי

"אני זוכר שלוש מחמאות שעד היום מעלות חיוך רחב על פניי:
רבקה מיכאלי שנהגה לאכול במסעדת "כחול" ענתה לשאלתי האם היא נהנית מהאוכל: א. מאז שאמי נפטרה לא אכלתי כל כך טוב, וב. לולא הייתי מעריצה גדולה של השף, לא הייתי אוכלת פה בקביעות פעמיים בשבוע.

סועד נוסף במסעדה, יאיר לפיד ביקש בתום הארוחה לגשת למטבח וללחוץ את ידי. כשראה אותי אמר בהפתעה: "בחור כל כך יפה, למה במטבח? אתה צריך לדגמן בין הלקוחות". הטבחיות שלי באותה משמרת נמסו.

המחמאה המרגשת ביותר הגיעה ממעצב העל פיליפ שטארק. בסוף הסעודה הוא נכנס למטבח עם פמלייתו, לחץ את ידי, נישק את קצות אצבעותיה בתיאטרליות והכריז "Best chef in London Paris & New York, I've never ever enjoyed dinner so much!!"". חשבתי שהוא קצת מגזים, אבל הוא שלף כרטיס ביקור, כתב את מספר הטלפון הנייד האישי, חתם והזמין אותי להוביל כשף את אחת המסעדות בפרויקטים שבבעלותו. לצערי מעולם לא מימשתי את ההזמנה".

הרגע שבו רציתי שהאדמה תבלע אותי

"כשטיילתי עם חברים במונמארטר בפאריס החל לרדת לפתע גשם סוחף. נכנסנו עם המוני צרפתים ותיירים רטובים למסעדה גלריה. הילה חברתי שלפה את המצלמה ורצתה להנציח את הרגע המבדר, אלא שבינינו נעמדה בחורה בלונדינית עם כובע בארט. חיכינו שתזוז, אך היה צפוף והיא כנראה לא שמה לב. משפקעה סבלנותי פניתי להילה בעברית קולנית "תגידי לבהמה שתזוז ותצלמי אותנו". הילה ביקשה ממנה לזוז ואז שמעה אותה ממלמלת לעצמה בעברית "ווי ווי איזה גשם נהיה". רציתי שהאדמה תבלע אותי".

הרגע שבו ארגיש שהגעתי לפסגה הקולינרית שלי

"עד היום בכל מסעדה ועסק שעבדתי בו הייתי תמיד כפוף לבעלים, שגם אם נתן את ברכתו למה שעשיתי, הרי שתמיד הייתי תָחום ומחויב לאופי המסעדה. כשאפתח במו ידיי מסעדה שבה אוכל להעניק לסועדים חוויה מקסימלית בתחום הקולינריה והשירות כפי שאני אוהב, אדע שמבחינתי, הגעתי לפסגה קולינרית. אם נשים את החלק הלוגיסטי המפרך בצד, מטבח משוּל בעיניי כבד קנבס לצייר. הירקות, הפירות, הדגים והבשר, הם כמו צבעים ומכחולים. ביום שאוכל להביע את רעיונותיי הקולינריים על אותו בד קנבס ולראות אנשים שמחים – ארגיש שהגעתי לפסגה".

הרגע שבו טעמתי את המנה הכי לא טעימה בחיי

"כשהייתי בפריז בהשתלמות מקצועית הרגשתי באחד הערבים בודד ורציתי להתנחם בארוחה טובה במסעדת "ז'וליאן" האהובה עליי. הזמנתי Terrine de tete- טרין שעשוי מבשר ראש של פרה. לשולחני הוגשה מנה שכללה נתחי בשר ראש משובצים בתוך ג'לי רוטט עם קוביות גזר ובצל, ואני נזכרתי ישר ברגל קרושה, שהיא המאכלים הבודדים שאני מתעב. פשוט הופך לי את הבטן.
להגיד שזה לא היה טעים לא אוכל, כי מייד החזרתי את המנה למטבח".

כלי העבודה שהייתי לוקח איתי לאי בודד

"לא מקורי, אבל סכין. עם סכין אפשר לבנות סוכה, לצוד, להכין אוכל,להרוג תנינים ושאר מרעין בישין, להתגלח ולנקות ציפורניים ואם יגיעו מערוץ 2 לצלם פרסומת, אז גם להוריד שערות מהחזה".