הולכים על ביצים

אחת ממעשיות הביצים החביבות עליי מגיעה מהמיתולוגיה הסינית ומתארת את סיפורו של פּאן קו – ענק שעיר בעל קרניים שהיה היצור הראשון והיחיד בעולם. הוא גדל וחי בתוך ביצה ענקית שהכילה את יסודות העולם מעורבבים ומבולבלים זה בזה. 18 אלף שנה בילה פאן קו בביצה והקדיש את זמנו לעשיית סדר בתוכה. בעזרת גרזנו הענק הוא הפריד בין שמיים לארץ, זכר ונקבה, מואר וחשוך, ין ויאנג. אולם השמיים והארץ שאפו לחזור ולהתערבב זה בזה, לכן היה על פאן קו לעמוד כל הזמן ביניהם ולדחוף מעלה את השמיים. כיוון שפאן קו גבה בקצב מבהיל של שלושה מטרים בכל יום התרחקו גם הארץ והשמיים זה מזה, עד שהגיעו למרחק ביניהם כיום. כשבקעה הביצה לבסוף, פאן קו מת מהעמל הרב שבבריאה. מעיניו הופיעו השמש והירח, מזיעתו הגשם והטל, מנשימתו הרוח, מקולו שנעלם התגלגל הרעם ומגופו נוצרו כל תוואי הארץ. היצורים הקטנים שהיו על גופו נישאו בידי הרוח לקצוות תבל והיו בני האדם הראשונים.

הספקית העיקרית של הביצה, התרנגולת, הגיעה מהג'ונגלים של דרום-מזרח אסיה ובויתה על ידי האדם כבר לפני 10,000 שנה. אחת הסיבות העיקריות שגרמו לאימוצה של התרנגולת כאטרקציה משתלמת הייתה הביצה: מזון שלם, טעים וארוז באופן טבעי, שנשמר במשך שבועות. הביצה הייתה חשובה כל כך עד שהוגים רבים התלבטו ברצינות במשך מאות שנים בשאלה הפילוסופית "מה קדם למה": התרנגולת או הביצה? הסופר הבריטי סמואל באטלר צידד בקדימותה של הביצה וקבע ש"תרנגולת היא בסך הכל דרכה של הביצה ליצור ביצה נוספת".

לפניכם המדריך השלם להכנת ביצים – עולם שלם של טכניקה וידע. ההבדל מצוי בפרטים הקטנים, וכל שצריך הוא רצון ללמוד. וכמו שאומר הביטוי – כדי להכין חביתה צריך לשבור קודם כמה ביצים. אז קדימה לעבודה!

כל מה שצריך לדעת על ביצים

איך יודעים אם ביצה טרייה? כששוברים ביצה טרייה על משטח, החלבון אמור להישאר במקום ולא לגלוש לצדדים, ואילו החלמון צריך לצוף על פני הלבן מבלי לשקוע. ואם לא רוצים לפתוח את הביצה? מניחים את הביצה בכוס מים. ככל שהביצה טרייה יותר, היא תשקע נמוך יותר לתחתית הכוס. אם הביצה צפה היא אינה טרייה.

הרכב תזונתי בביצה יש כ-76 קלוריות: 10% שומן, 12% חלבון, 1% פחמימות והיתר מים. ביצה אחת מכילה גם 212 מ"ג כולסטרול, שהם כ-70% מהתצרוכת היומית המומלצת. כמעט כל השומן והכולסטרול נמצאים בחלמון (הצהוב), ואילו החלבונים מתחלקים שווה בשווה בין שני חלקי הביצה.

איך שוברים ביצה? כל מי שמתחיל לבשל חושש מרגע שבירת הביצה. האמת היא שאין שיטה מלומדת לעשות את זה. פשוט מקישים את הביצה על שפת כוס או קערה, ובשתי ידיים מפרידים בין החצאים. דורות שלמים של סבתות למדו לעשות את זה לבד, בלי ספר.

סלמונלה וביצים נאות את הביצים יש לשמור במקרר, ולהימנע מביצים בעלות קליפה סדוקה. אין לשטוף את הקליפה מראש, שכן הדבר פוגע בהגנה הטבעית של הביצה ומאפשר חדירת חיידקים, בייחוד סלמונלה. רצוי כי אנשים רגישים, כגון נשים הרות או ילדים יימנעו מביצים נאות.



ביצים מבושלות: מרכות עד קשות

רתיחה על ביצים להתבשל על להבה נמוכה, בבעבוע עדין מאוד. החלבונים והחלמונים נקרשים כבר בטמפרטורה של 60 מעלות, כך שאין צורך להגיע לרתיחה חזקה.

כיסוי על הביצים להיות מכוסות לחלוטין במים, כדי להבטיח בישול אחיד ויעיל. לשם כך יש להשתמש בסיר המכיל בנוחות את הביצים, ולבשל בכמות מים המכסה את הביצים בכ-5 ס"מ.

סדקים בקליפה מיתולוגיה שלמה התפתח סביב השאלה כיצד למנוע מהביצה להיסדק בעת הבישול. יש המחוררים את הקליפה ואחרים מתחילים את הבישול במים קרים. השיטה היחידה שהוכחה עד כה כיעילה היא זהירות: מניחים את הביצים בסיר בעדינות ונמנעים מרתיחה אינטנסיבית.

פסים ירקרקים כשמבשלים ביצה יתר על המידה מתקבל חלבון במרקם גומי ופס ירקרק מכוער סביב החלמון. הפס הירוק נוצר כתוצאה מאינטראקציה ממושכת בין ברזל וגופרית בחלמון. הפתרון: לבשל במספר הדקות הנדרש ולא יותר.

קירור וקילוף כשמצננים ביצים קשות ומקלפים אותן מייד לאחר סיום הבישול, קטן הסיכון לפס הירקרק שסביב החלמון. פשוט מניחים אותן מתחת לזרם מים קרים, וכשהן מתקררות מקלפים בעדינות.

ועכשיו למתכונים

ביצים חומות עיראקיות»
ביצים עלומות»
פפרדלה עם ביצים טרופות, פרמזן ונענע»
ביצים כבושות»
סבאיון עם פירות יער»

ביצים חומות עיראקיות

מדובר בביצים קשות בצבע מהגוני עמוק המבושלות בתבלינים ותה. שימו לב, המתכון צובע את הסיר בחום לבלי שוב. לא נגרם לסיר נזק נוסף, אולם כדאי להשתמש בסיר ישן ולא ייצוגי.

החומרים:

• קליפות בצל
• 2 שקיקי תה רגיל
• ביצים, לפי מספר הסועדים
• מלח, לפי הטעם
• פלפל, לפי הטעם
• מים רותחים לכיסוי

אופן ההכנה:

1. מסדרים את קליפות הבצל בתחתית סיר רחב עד 1/4 מגובהו ותולים על שפתו את שקיקי התה.
2. מניחים את הביצים על קליפות הבצל, מוסיפים מלח ופלפל לפי הטעם ויוצקים בזהירות מים רותחים לכיסוי.
3. מביאים לרתיחה, מכסים את הסיר, מנמיכים את הלהבה למינימום ומבשלים במשך שעה.



ביצים עלומות

הסוד לשמירת הצורה המושלמת של הביצים הוא להוסיף למי הבישול מעט מלח וחומץ, המזרזים את קרישת החלבונים ומונעים מהביצה להתפרש. אפשר לאכול עם רוטב הולנדייז, להניח מעל חצי לחמניית המבורגר קלויה או לאכול לצד תפוחי אדמה אפויים ויוגורט עזים.

החומרים:

• מים רותחים
• 1/2 כף חומץ לכל ליטר מים
• 1/2 כפית מלח לכל ליטר מים
• ביצים, לפי מספר הסועדים

אופן ההכנה:

1. ממלאים סיר גדול במים עד לגובה 15 ס"מ (חשוב לשים לב כמה ליטר מזגתם). מוסיפים חומץ ומלח ומביאים לסף רתיחה.
2. שוברים כל ביצה לקערית נפרדת, ומחליקים את הביצים בעדינות לסיר. הביצים ישקעו ואז יצופו לפני המים. מרגע ההכנסה למים מבשלים 4 דקות, עד שהחלבון נקרש והוא לבן ומוצק.
3. מוציאים את הביצים וסופגים את עודפי המים בנייר מגבת. אם צריך מעצבים בעדינות את הביצה לצורה עגולה וחלקה בעזרת סכין.

פפרדלה עם ביצים טרופות, פרמזן ונענע

פסטה קלה להכנה, טעימה ומשביעה. אידיאלית כשבא לאכול משהו טעים אבל אין כוח להתאמץ במטבח.

החומרים ל-4 מנות:

• מים
• 1 כף מלח
• 250 גר' (1/2 חבילה) אטריות רחבות
• 3 כפות שמן זית
• 3 ביצים
• עלים מ-4 גבעולי נענע
• פלפל, לפי הטעם
• 50 גר' גבינת פרמזן טרייה, מגוררת

אופן ההכנה:

1. מרתיחים מים בסיר גדול, מוסיפים מלח ומבשלים את הפסטה על פי הוראות היצרן. מסננים את הפסטה ומחזירים לסיר. מערבבים פנימה בעדינות 1 כף שמן.
2. טורפים את הביצים ומערבבים לתוך הפסטה כך שיעטפו לחלוטין את האטריות.
3. מחממים על להבה גבוהה 2 כפות שמן בווק עד שהשמן מעלה אדים. מוסיפים את הפסטה ומטגנים תוך ערבוב עד שהביצה נקרשת ומשחימה מעט.
4. מעבירים לצלחות הגשה. מפזרים מעל נענע, פלפל שחור ופרמזן.

ביצים כבושות

באנגליה ובארצות הברית הביצים הכבושות פופולריות כנשנוש ליד הבירה. את אבקת החרדל תמצאו בכל סופר, והעצלנים יכולים להחליף את הקורנפלור ואבקת החרדל ב-4 כפיות ממרח חרדל. לקבלת ביצים סגולות בוהקות מחליפים 1 כוס חומץ בכוס מיץ סלק. איך מכינים מיץ סלק? מגררים דק סלק לתוך קערה, שופכים מעל כוס מים רותחים, משרים 5 דקות ומסננים.

החומרים ל- 8 ביצים:

• 2 כפיות אבקת חרדל
• 2 כפיות קורנפלור
• 1 כף מים
• 3 כוסות חומץ
• 2 כפיות סוכר
• 1 כפית אבקת קארי
• קמצוץ כורכום (לא חובה)
• 8 ביצים קשות, קלופות

אופן ההכנה:

1. מערבבים בסיר קטן את אבקת החרדל, הקורנפלור והמים לבלילה אחידה. מוסיפים חומץ, סוכר, אבקת קארי וכורכום, מביאים לרתיחה, מנמיכים להבה למינימום ומבשלים 10 דקות.
2. מניחים את הביצים בצנצנת, מכסים בתערובת החרדל וסוגרים את הצנצנת. משהים במשך 20-12 שעות (ולא יותר) בטמפרטורת החדר.
3. מסננים את הביצים ומגישים כשהן חתוכות לרבעים, עם מלח גס ופלפל שחור גרוס טרי. אפשר לשמור את הביצים במקרר, ללא הנוזל, למשך יומיים-שלושה.



סבאיון עם פירות יער

בת הדודה הצרפתית של הזביונה האיטלקי. זו מנה עשירה, מלאה בקלוריות ובאלכוהול, הדורשת ערבוב מתמיד במשך 35 דקות. הסבאיון טעים באופן מושחת והולך נהדר עם פירות יער, תותים או ענבים, המספקים ניגוד חמצמץ. על אף הזמן הדרוש ההכנה אינה מורכבת ומשאירה רושם אדיר על אורחים.

החומרים ל-4 מנות:

• 250 גרם פירות יער קפואים, מופשרים
• 4 כפות סוכר
• 1/2 כוס סוכר
• 6 חלמונים
• 1/2 כוס יין לבן יבש
• מים

אופן ההכנה:

1. מערבבים בעדינות את פירות היער עם 4 כפות סוכר. משהים כ-30 דקות ובינתיים מכינים את הקרם.
2. מערבבים בקערה גדולה 1/2 כוס סוכר עם חלמונים ויין.
3. ממלאים סיר קטן במים עד מחציתו, מביאים לרתיחה ומנמיכים את הלהבה למינימום. מניחים את הקערה עם החלמונים על הסיר (מקפידים שהמים לא יגעו בקערה).
4. מקציפים את הבלילה במטרפה ידנית (או במיקסר ידני, במהירות איטית) במשך 35 דקות רצופות (בלי הנחות), עד למרקם יציב וסמיך של מוס.
5. מסירים את הקערה מאמבט האדים וממשיכים להקציף את הקרם עד שהוא מתקרר.
6. מחלקים לגביעים אישיים קטנים, מכסים בפירות היער ובסירופ שנוצר ומגישים. אפשר גם לקשט בעלי נענע. אם לא מגישים מיד, מכסים את הקרם בניילון נצמד, ממש על פני השטח שלו, כדי למנוע היווצרות קרום. מאחסנים במקרר עד ההגשה, לא יותר מכמה שעות.

מבושלת או לא?

כיצד מבדילים בין ביצה מבושלת ללא מבושלת?

בישלתם ביצים קשות והשארתן אותן במקרר. עכשיו לכו תדעו אם הביצה שיושבת על המדף היא הביצה הקשה שלכם או ביצה נאה לחלוטין שאתם עומדים לרסק. השיטה פשוטה מאוד: מניחים את הביצה על צידה ומסובבים. אם הביצה מסתובבת במהירות ובאופן חלק, היא מבושלת. אם היא מתנועעת ומתנודדת, כאילו יש בתוכה נוזל, הרי שמדובר בביצה נאה. קיים גם טריק ישראלי נוסף ופשוט: החותמת שעל הביצה נעלמת עם הבישול. לכן, אם יש על הביצה חותמת ניתן לדעת כי היא לא בושלה.

 

מתוך: מגזין דרך האוכל

לעשיית מנוי, לקבלת גיליון מתנה