גבינת קממבר

החומרים ל-800-600 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 2 כפיות גיל
• 2 כפיות חומץ
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• עובש (להשיג בחנויות המתמחות)
• 4-3 טיפות אנזים
• 2-1 כפות מים
• 3 כפות מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 74-72 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה ל-38-36 מעלות (בחורף מביאים ל-40 מעלות).
3. מוסיפים תוך כדי בחישה גיל, חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים את העובש במים לפי הוראות היצרן ומוסיפים לתערובת (עם המים).
5. ממיסים את האנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
6. משהים מכוסה במשך 60-30 דקות, עד לקבלת גבן הניתן לחיתוך.
7. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס"מ, וחותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות. חותכים באלכסון ומרימים את הגבן כדי לערבב בעדינות.
8. ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית.
9. ממתינים 7 דקות ומערבבים שוב.
10. ממתינים כ-5 דקות עד שהגבן שוקע. מנקזים בזהירות 1/3 ממי הגבינה.
11. מוסיפים מלח ומערבבים לאט. מכניסים לתבניות והופכים מספר פעמים. משהים כ-36 שעות בטמפרטורת החדר, כשהגבינה מכוסה בבד.
12. מוציאים מהתבנית ומניחים על מגש, מעל רשת שתאפשר חדירת אוויר מתחת לגבינה. מניחים מכסה על 4-3 מטבעות, כדי להגביה אותו מעט.
13. שומרים את הגבינה בטמפרטורה של 18-14 מעלות, והופכים אותה בכל יומיים. אם נוצרת שכבה צהבהבה הגביהו עוד את המכסה בעזרת מטבעות.
14. לאחר כשבוע צפוי להופיע עובש. הגבינה בשלה לאכילה לאחר 10-14 יום.
15. מאחסנים במקרר עטוף בנייר אלומיניום.

מצרכים:

ל-800-600 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 2 כפיות גיל
• 2 כפיות חומץ
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• עובש (להשיג בחנויות המתמחות)
• 4-3 טיפות אנזים
• 2-1 כפות מים
• 3 כפות מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 74-72 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה ל-38-36 מעלות (בחורף מביאים ל-40 מעלות).
3. מוסיפים תוך כדי בחישה גיל, חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים את העובש במים לפי הוראות היצרן ומוסיפים לתערובת (עם המים).
5. ממיסים את האנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
6. משהים מכוסה במשך 60-30 דקות, עד לקבלת גבן הניתן לחיתוך.
7. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס"מ, וחותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות. חותכים באלכסון ומרימים את הגבן כדי לערבב בעדינות.
8. ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית.
9. ממתינים 7 דקות ומערבבים שוב.
10. ממתינים כ-5 דקות עד שהגבן שוקע. מנקזים בזהירות 1/3 ממי הגבינה.
11. מוסיפים מלח ומערבבים לאט. מכניסים לתבניות והופכים מספר פעמים. משהים כ-36 שעות בטמפרטורת החדר, כשהגבינה מכוסה בבד.
12. מוציאים מהתבנית ומניחים על מגש, מעל רשת שתאפשר חדירת אוויר מתחת לגבינה. מניחים מכסה על 4-3 מטבעות, כדי להגביה אותו מעט.
13. שומרים את הגבינה בטמפרטורה של 18-14 מעלות, והופכים אותה בכל יומיים. אם נוצרת שכבה צהבהבה הגביהו עוד את המכסה בעזרת מטבעות.
14. לאחר כשבוע צפוי להופיע עובש. הגבינה בשלה לאכילה לאחר 10-14 יום.
15. מאחסנים במקרר עטוף בנייר אלומיניום.