גבינת חלומי

החומרים לכ-400 גר' גבינה:

• 3 ליטר חלב, בחוש ומסונן
• 2 כפיות חומץ
• 0.8 גר' (3-4 גרגירים) קלציום כלוריד, מומס במעט מים
• 3 טיפות אנזים
• 2-1 כפות מים
• קורט מלח

אופן ההכנה:

1. מחממים את החלב תוך כדי בחישה לטמפרטורה של 74-72 מעלות.
2. מקררים תוך כדי בחישה ל-38-36 מעלות (בחורף מביאים ל-40 מעלות).
3. מוסיפים תוך כדי בחישה חומץ וקלציום כלוריד.
4. ממיסים אנזים במים ומוסיפים הכל לתערובת. מערבבים קלות ולא בוחשים יותר.
5. משהים מכוסה במשך 60-30 דקות, עד לקבלת גבן הניתן לחיתוך.
6. חותכים לפסים אורכיים ברוחב 1 ס"מ, וחותכים שוב לרוחב כדי לקבל קוביות. חותכים באלכסון ומרימים את הגבן כדי לערבב בעדינות.
7. ממתינים 10 דקות ומערבבים בשנית.
8. ממתינים 7 דקות ומערבבים בשלישית.
9. ממתינים 7 דקות ומנקזים כ-1/3 ממי הגבינה.
10. לוקחים 1/3 מהגבן בתבנית רשת ושופכים אותו על ריבוע בד המונח על מגש. מקפלים את הבד לריבוע כמו מעטפה. חוזרים על הפעולה פעמיים עד תום הגבן.
11. מניחים את הריבועים זה מעל זה. מניחים מעל מגש נוסף ומשקולת (אפשר להשתמש בסיר מלא במים). משהים כ-30 דקות.
12. מעבירים את הגבן לחיתול בד ותולים לטפטוף במשך 3-2 שעות.
13. מרתיחים מים בסיר גדול ומסירים מאש. מוציאים את הגבינה מהבד ומכניסים למים החמים למשך שעה וחצי.
14. מוציאים מהמים, מצננים על השיש וזורים קורט מלח. שומרים במקרר.