כבישת זיתים ביתית. כל אחד יכול
כבישת זיתים איננה עניין למסעדות. כל אחד יכול לכבוש זיתים ולשמר אותם אצלו בבית. זיתים טריים נמצאים בשווקים בשפע בעונת המסיק, ובמחירים מצחיקים. הכבישה היא עניין פשוט, אפשר לגייס את הילדים לעזרה ולהפוך את הכבישה לאחר צהריים משפחתי בכיף. כל מה שצריך הוא להקפיד על כמה כללים:
הכלי– יש לכבוש את הזיתים בכלי מזכוכית. כלי פלסטיק איננו מתאים, כלי ממתכת יכול להתאים אבל הוא לא שקוף, וחבל להפסיד את היופי ואת האסתטיות של הזיתים עם חומרי הכבישה.
כמות המים והמלח –הכלל העתיק ממליץ להכניס למים ביצה ולהתחיל למוסס לתוכם מלח. ברגע שהביצה מתחילה לצוף בתוך הכלי, אך עדיין לא הגיעה למעלה, יודעים שהתמיסה מוכנה ואפשר להתחיל:
זיתים כבושים
מבקעים את 1 ק"ג זיתים בפטיש או על ידי חיתוך בסכין. משרים את הזיתים במים נקיים למשך שבוע, כדי להיפטר מהמרירות. בכל יום מחליפים את המים. אחרי שבוע מכניסים את הזיתים לכלי זכוכית נקי, מכסים במי המלח, מוסיפים 5-8 שיני שום, לימון אחד חתוך לפרוסות או רבעים, 2-3 פלפלים חריפים. מוודאים שמי המלח מכסים את הכלי כמעט עד שפתו, ומוסיפים 5 כפות שמן זית. השמן עוזר לאטימה ומונע חימצון. מכסים ושמים במקום אפל למשך חודש. גם אחרי חודש בחברת מי המלח, נותרה לזיתים יכולת לספוג טעמים נוספים.
זיתים ביין
היין מרכך את הזיתים ומוסיף להם טעם ועסיסיות. משרים 300 גר' זיתים כבושים במים רותחים, כדי להפיג את המליחות. שופכים את המים אחרי שתי דקות ומכסים במים קרים לשעתיים. מסננים, מניחים בצנצנת, מוסיפים כוס יין אדום, 2-3 פלפלים חריפים, 2-3 שיני שום, עלה דפנה וסוגרים לשלושה ימים. לאחר מכן מאחסנים במקרר.