ארוכות ומשגעות

סוגי נקניקיות פופולריים

פרנקפורטר – הנקניקייה הנפוצה בעולם. עשויה מבשר טחון המבושל בתוך המעיים. מקורה בעיר פרנקפורט שבגרמניה ותיבולה עדין במיוחד – מלח, פלפל שחור ואגוז מוסקט. מוגשת לרוב בלחמנייה רכה וספוגית.

ברטוורשט – נקניקייה גרמנית מסורתית מבשר עגל וחזיר טחון, בעלת מרקם גס ותיבול המשתנה לפי אזורים (לרוב הוא עדין ונותן ביטוי לבשר). היא ממולאת במעי חזיר, אורכה כ-20 סנטימטרים, ועל פי רוב נצלית בגריל או מבושלת בבירה.

צ'וריסו – נקניקייה אדומה מבשר עגל וחזיר שלרוב מעושנת. מקור הצבע הוא בתיבול – פלפלים חריפים מעושנים ופפריקה מעושנת. זוהי נקניקייה הנפוצה בעולם כולו, ובמטבח הספרדי היא לעתים תחליף לבשר טחון בנזידים ובמרקים.

מרגז – נקניקייה שמקורה בצפון אפריקה (מרוקו, טנגי'ר, אלג'יר). הנקניקייה חריפה ומתובלת בפפריקה, בסומק, בחריסה ובפלפלים חריפים-מעושנים. היא מכילה בשר חי ונצלית על גריל (ואינה מבושלת כמו הפרנקפורטר). מקורה במדינות מוסלמיות, ולכן נהוג להכין אותה מבשר טלה או עגל (או שילוב של שניהם), והיא ממולאת במעי של כבש ללא זכר לבשר חזיר.

פודינג שחור/נקניקיית דם – נקניקייה מתערובת בשר חזיר ודם מעטפת המעי. מקורה באנגליה והיא מוגשת בארוחות בוקר. בצרפת משתמשים בה גם בבישול ובאפייה (לחמניות עם נקניקיות דם ואמנטל). זוהי נקניקייה שאפשר לבשל או לפורר לתוך תבשיל להסמכה ולהוספת ממד נוסף של טעם ושל מרקם.

בוקוורשט – נקניקייה גרמנית מסורתית מתערובות שונות של חזיר, עגל ועוף. הנקניקייה מיוחדת מכיוון שהיא מכילה חלב וביצים ומתובלת בעשבים.

נקניקייה ביתית – מתכון בסיסי

כשר, בשרי
החומרים לכ-20 נקניקיות:
מעיים של כבש

למילוי:
1 ק"ג בשר עגל טחון
200 גר' שומן אווז
100 גר' שומן טלה (ליה)
1 כף מלח
1 כפית פלפל שחור גרוס
1 כפית כמון
1 כפית פפריקה מתוקה
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
1 שן שום, קצוצה

אופן ההכנה:
1. מערבבים בקערה את כל חומרי המילוי עד לקבלת תערובת אחידה.
2. ממלאים את המעיים במילוי במכונת מילוי נקניקיות (אפשר להשיג מתקן למילוי נקניקיות המתחבר למערבלים משוכללים).

נקניקיות ביתיות

משה בתיבה עם טפנד זיתים

כשר, קל, מהיר, בשרי
גרסה משודרגת ומבוגרת יותר למנת הילדים המיתולוגית. אם יש ילדים בבית אפשר לשתף אותם בהכנות, ולא לשכוח להשאיר להם כמה ריבועים ללא טפנד.

החומרים ל-6 מנות:
6 מלבני בצק עלים, מרודד לגודל של 15X8 ס"מ
6 כפות טפנד זיתים
6 נקניקיות
1 חלמון, להברשה
קצח, לקישוט

אופן ההכנה:
1. מורחים כל מלבן בצק בכף אחת של טפנד (ראו מתכון בהמשך). מניחים בקצה כל מלבן נקניקייה ומגלגלים לרול. מדביקים את הקצה בהברשת חלמון.
2. חורצים בעזרת סכין קטנה את פני הבצק (יוצרים קווים אלכסוניים), מברישים בחלמון ומפזרים קצח.
3. אופים את הנקניקיות המצופות בתנור שחומם מראש ל-200 מעלות כ-1/4 שעה או עד שהבצק מזהיב.

טפנד זיתים

כשר, קל, מהיר, פרווה
החומרים לצנצנת של כ-200 גר':
400 גר' זיתי קלמטה, מגולענים
1 צרור כוסברה, קצוצה
1 צרור עירית, קצוצה
80 מ"ל (כ-1/3 כוס) שמן זית
2 שיני שום, קצוצות
מלח, פלפל שחור גרוס

אופן ההכנה:
טוחנים את כל החומרים במעבד מזון, טועמים ומתקנים תיבול. הממרח נשמר עד 3 שבועות במקרר.

משה בתיבה עם טפנד זיתים

סלט עדשים, ירקות שורש ונקניקיות מוקפצות

כשר, קל, בשרי
החומרים ל-6-4 מנות:
250 גר' (כ-1/2 כוס) עדשים שחורות
שמן זית, לטיגון
1 בצל סגול, קצוץ
2 שיני שום, קצוצות
5 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ
3 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
1 כף זרעי כמון
4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות
מלח, פלפל שחור גרוס
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:
1. מבשלים את העדשים בסיר עם מים עד לריכוך. מסננים ומצננים.
2. מחממים במחבת גדולה את שמן הזית ומטגנים את הבצל עד לשקיפות. מוסיפים את השום ומטגנים יחד קלות.
3. מוסיפים למחבת את הנקניקיות, הגזר וזרעי הכמון. מקפיצים כ-3 דקות נוספות עד לאידוי הגזר וסגירת הנקניקיות.
4. מוסיפים למחבת את הסלרי וממשיכים לבשל כ-2-3 דקות נוספות. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס ומוסיפים את הפטרוזיליה הקצוצה.

סלט עדשים, ירקות שורש ונקניקיות מוקפצות

פיצה עם נקניקיות

לא כשר
פיצה ביתית מושקעת ועשירה. מומלץ להכין את הבצק יום מראש כדי לאפשר לו לתפוח במשך הלילה במקרר.

החומרים ל-2 פיצות בקוטר 20 ס"מ:
לבצק:
25 גר' שמרים טריים (1/2 קובייה)
1 כוס מים פושרים
30 גר' (½1 כפות) סוכר
500 גר' (½3 כוסות) קמח
50 מ"ל (כ-1/4 כוס) שמן זית
40 גר' (2 כפות) מלח

לתוספות:
קמח תירס, לקימוח משטח העבודה
1 מצקת רוטב עגבניות לפיצה (ראו בהמשך)
250 גר' גבינת מוצרלה קשה, מגוררת
5 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך של 1/2 ס"מ

להגשה:
חופן עלי ארוגולה
שמן זית

אופן ההכנה:
הבצק:
1. ממיסים בקערה את השמרים, המים והסוכר. מוסיפים את הקמח ואת שמן הזית ולשים במערבל כ-10 דקות במהירות נמוכה.
2. מוסיפים לקערת המערבל את המלח וממשיכים ללוש את הבצק כ-5 דקות נוספות. מניחים לתפיחה של שעה-שעה וחצי עד שהבצק מכפיל את נפחו.

התוספות:
1. מרדדים את בצק הפיצה לעובי של 1/2 ס"מ על משטח מקומח בקמח תירס. מורחים מעל הבצק את רוטב העגבניות בעזרת מצקת ובתנועות מעגליות.
2. מפזרים על הרוטב את המוצרלה ואת עיגולי הנקניקיות. אופים בתנור (לקבלת בצק פריך – מומלץ לאפות על אבן שמוט) שחומם מראש ל-200 מעלות. לאחר שהפיצה מוכנה, מפזרים מעט עלי ארוגולה ומזלפים שמן זית.

רוטב עגבניות לפיצה

כשר, קל, מהיר, פרווה
החומרים:
שמן זית, לטיגון
3 בצלצלי שאלוט, קצוצים
2 שיני שום, קצוצות גס
2 גבעולי אורגנו
2 גבעולי תימין
1 ק"ג עגבניות תמר, קלופות
1 כף רסק עגבניות
מלח, פלפל שחור גרוס
קורט סוכר

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר את שמן הזית ומטגנים את בצלצלי השאלוט עד שקיפות. מטגנים קלות גם את השום.
2. מוסיפים לסיר את עשבי התיבול, העגבניות והרסק ומבשלים במשך כ-1/2 שעה על להבה נמוכה. מתבלים במלח, בפלפל שחור גרוס ובסוכר.
3. טוחנים את הרוטב ומצננים. משתמשים ברוטב לפיצה רק לאחר שהתקרר לחלוטין.

פיצה עם נקניקיות

פטוצ'יני ארטישוק "בריגול" ונקניקיות מרגז

לא כשר, קל
בגרסה זו השתמשנו בלבבות ארטישוק שנעשו בשיטת הכנה הנקראת בריגול (Barigoule. מתכון בהמשך). זוהי טכניקה של בישול ירקות בתערובת של יין לבן ושמן זית, שנועדה לשמר את צבעם ואת מרקמם, להבדיל מבישול במים הגורם להם לאבד מטעמם ולהתרכך יתר על המידה. לגרסה מקוצרת אפשר להכין את המנה גם עם לבבות ארטישוק רגילים.

החומרים ל-4 מנות:
1 חבילה (500 גר') פטוצ'יני
3 נקניקיות מרגז, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ
שמן זית, לטיגון
1 שן שום, קצוצה גס
2 ענפי תימין, קצוצים
4 לבבות ארטישוק "בריגול" (ראו מתכון בהמשך), חתוכים לרבעים
מלח, פלפל שחור גרוס
50 גר' גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:
1. מבשלים את הפטוצ'יני לפי הוראות היצרן ומסננים.
2. מטגנים במחבת חמה את הנקניקיות בשמן זית. מוסיפים את השום, התימין וארטישוק הבריגול.
3. מוסיפים את הפטוצ'יני, מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס, זורים פרמזן ומגישים מיד.

ארטישוק בריגול (Barigoule)

כשר, פרווה
אפשר לשמור את לבבות הארטישוק המבושלים בקירור כשבוע, ולהשתמש בהם בפשטידות, בסלטים ובאנטיפסטי או למלאם בבשרים או בגבינות. ברוטב שנוצר בעת הבישול אפשר להשתמש כבסיס לרטבים שונים (ויניגרט, למשל).

החומרים:
100 מ"ל (כ-1/2 כוס) שמן זית
1 בצל בינוני, קלוף וחתוך לקוביות
1 ראש שום, חצוי לרוחבו
5 ענפי תימין
2 עלי דפנה
3 פלפל אנגלי
1 כף זרעי כוסברה
1/2 מקל קינמון
מלח, פלפל שחור גרוס
2 גזרים, קלופים וחתוכים לקוביות
4 גבעולי סלרי אמריקאי, חתוכים לקוביות
1 שורש סלרי, קלוף וחתוך לקוביות
10 לבבות ארטישוק טריים
1 כוס יין לבן יבש
300 מ"ל (¼1 כוסות) ציר עוף

אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר (הסיר צריך להיות רחב מספיק לכל הארטישוקים בשכבה אחת) ומטגנים את הבצל כ-2 דקות ללא הזהבה.
2. מוסיפים לסיר את השום ואת כל עשבי התיבול והתבלינים היבשים וממשיכים לאדות כדקה נוספת. מוסיפים את הגזרים, גבעולי הסלרי ושורש הסלרי ומאדים כ-3 דקות נוספות.
3. מוסיפים לסיר את לבבות הארטישוק ומאדים כ-3 דקות, מוסיפים את היין הלבן ומצמצמים כמעט עד שכל הנוזלים מתאדים.
4. מוסיפים את ציר העוף (כך שיכסה את הארטישוקים), מצמצמים את הנוזלים בחצי ומתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס. אם בשלב זה הארטישוקים עדיין לא מבושלים לחלוטין, מוסיפים עוד ציר עוף לפי הצורך וממשיכים לבשל עד לריכוך.

פטוצ'יני ארטישוק "בריגול" ונקניקיות מרגז

שקשוקה נקניקיות

כשר, קל, מהיר, בשרי
החומרים ל-4 מנות:
שמן זית, לטיגון
1/2 בצל סגול, חתוך לרצועות
2 שיני שום, קצוצות
4 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ
2 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות
1/2 ק"ג עגבניות תמר, קלופות
1 כף רסק עגבניות
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה
1/2 צרור כוסברה, קצוצה
מלח, פלפל שחור גרוס
קורט סוכר
4 ביצים

אופן ההכנה:
1. מחממים בסיר רחב או במחבת עמוקה את שמן הזית ומטגנים את הבצל עם השום. מוסיפים את הנקניקיות וצולים במשך כמה שניות, מוסיפים את הפלפלים ומבשלים במשך כ-10 דקות נוספות.
2. מוסיפים לסיר/המחבת את העגבניות, הרסק ומעט מים ומבשלים עד לריכוך מלא של הירקות.
3. מוסיפים לסיר/המחבת את עשבי התיבול והתבלינים ושוברים את הביצים לתוך השקשוקה. מבשלים מכוסה על להבה נמוכה כ-4 דקות נוספות (או לפי מידת העשייה הרצויה של הביצים).

שקשוקה נקניקיות

"צ'ילי קון קרנה" של נקניקיות עגל

כשר, קל, בשרי
הצ'ילי קון קרנה הקלאסי מבוסס על בשר טחון ועל נתחי בשר בקר המתבשלים ארוכות עם שעועית. כאן הם הוחלפו בנקניקיות, ואת השעועית מבשלים מראש ולא יחד עם הבשר מכיוון שנקניקיות צריכות זמן בישול קצר. מומלץ להשרות ולבשל כל סוג שעועית בנפרד – כך הם ישמרו על צבעם השונה.

החומרים ל-4 מנות:
שמן זית, לטיגון
1/2 בצל סגול, חתוך לרצועות
1 שן שום, קצוצה
6 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ
200 גר' (1 כוס) שעועית לבנה, מושרית ללילה ומבושלת במים עד לריכוך
200 גר' (1 כוס) שעועית אדומה, מושרית ללילה ומבושלת במים עד לריכוך
3 מצקות רוטב עגבניות (ממתכון הפיצה או רוטב אחר דומה)
מלח, פלפל שחור
1/2 צרור פטרוזיליה, קצוצה

אופן ההכנה:
1. מחממים את שמן הזית בסיר ומטגנים את הבצל והשום. מוסיפים את הנקניקיות ומטגנים כ-2 דקות נוספות.
2. מוסיפים לסיר את 2 סוגי השעועית ואת רוטב העגבניות. מתבלים במלח ובפלפל שחור ומוסיפים את הפטרוזיליה.

"צ'ילי קון קרנה" של נקניקיות עגל

פשטידת נקניקיות ופלפלים אדומים

לא כשר, קל
החומרים לתבנית בקוטר 30 ס"מ:
שמן זית, לטיגון
3 פלפלים אדומים, חתוכים לרצועות
2 שיני שום, חתוכות גס
5 ענפי תימין, קצוצים
מלח, פלפל שחור גרוס
קורט סוכר
1 מכל שמנת מתוקה
3 ביצים
140 גר' (1 כוס) קמח
1 מכל (200 גר') גבינת שמנת
5 נקניקיות, חתוכות לעיגולים באורך 1/2 ס"מ
150 גר' גבינת פרמזן, מגוררת

אופן ההכנה:
1. מחממים במחבת את שמן הזית ומקפיצים את הפלפלים, השום והתימין. מתבלים במלח, בפלפל שחור גרוס ובסוכר.
2. מערבבים בקערה את השמנת, הביצים, הקמח וגבינת השמנת לתערובת אחידה. מתבלים במלח ובפלפל שחור גרוס.
3. מעבירים את הפלפלים המוקפצים לתבנית משומנת ומוסיפים את הנקניקיות. יוצקים מעל את תערובת השמנת-ביצים.
4. מפזרים מעל התערובת את גבינת הפרמזן ואופים בתנור שחומם מראש ל-180 מעלות כ-1/2 שעה או עד שקיסם הננעץ במרכז הפשטידה יוצא יבש.

פשטידת נקניקיות ופלפלים אדומים