ארבע קטסטרופות ועוגה אחת
הדרך לעוגה אפויה בצורה מושלמת, שהניחוח שלה ממלא את הבית, עלולה להיות רצופה במכשולים ובאסונות. ארבעה פישולים ופתרונות מהירים
העוגה יצאה יבשה
לא ברור למה ואיך, אבל המתכון שלקחנו מהזוג רבינוביץ', קיבל אצלך תפנית מעניינת. במקום עוגה רכה וספוגית קיבלת גוש מוצק ויבש כמו הנגב. איזה עונג שבת אפשר להשיג בצורה כזו?
אבל גם לעוגה יבשה ולא אטרקטיבית יש פתרונות הולמים. היא יבשה מדי? נרטיב אותה! לא ניצוק כוסות מים, אבל יש דרכי הרטבה שיחמיאו לעוגה בחושה עם אופי מדברי כפוי. "מכינים סירופ סוכר", מציע עמרי בן-פרז, השף של רשת "קפולסקי", "מערבבים מים וסוכר ביחס של 1:1, ויוצקים על העוגה".
דרך נוספת היא למזוג בעדינות ליקרים שונים שנותנים טעם ועוזרים למנוע יובש: קלואה, ברנדי, פורט, סברה, יין – הכל לפי הטעם. אם הטעם חזק מדי, אפשר לשלב סירופ סוכר עם מעט ליקר בתוכו.
שכחנו לשים אבקת אפייה בעוגה
אוי, מה שלחץ יכול לעשות. למדתם לקרוא כבר בכיתה א', אבל דווקא עכשיו פסחתם על שורה קטנה במתכון, והבלילה המפוארת של העוגה נכנסה לתנור ללא אבקת אפייה. אתם בוהים בתבנית החמה, שגם אחרי 40 דקות בתנור נותרה מקושטת במשטח בצק דק.
אפייה היא עסק מורכב. בניגוד לבישול, שבמהלכו אפשר לטעום, להוסיף, לשפץ ולאלתר, באפייה העסק נסגר ברגע שהכנסת לתנור. זוהי תמצית תורת הכימיה: כל חומר מגיב עם חומר אחר, והתהליך מתחיל ברגע הערבוב. אבקת האפייה עוזרת לייצב את העוגה, לתת לה נפח ולעשות אותה אוורירית.
בן-פרז אומר: "ברור שלא כדאי להגיש עוגה שלא עלתה משום שהייתה חסרה אבקת האפייה, אבל לא צריך לזרוק. אפשר לטחון את העוגה הלא מוצלחת לפירורים ולהוסיף אותם לבלילה אחרת, לפזר אותם בתחתית תבנית האפייה או על גבי עוגה. דרך נוספת לניצול הקיים – חפשו מתכון לטורט, והשתמשו בעוגה השטוחה והכבדה כבסיס לטורט".
התנור התקלקל
תמיד זה קורה ברגע הלא נכון. לא כשהטכנאי קופץ לכוס קפה, לא כשאנחנו בחו"ל ולא כשהזמנו מקום במסעדה חדשה. הבלילה מוכנה והתנור פשוט לא עובד. השכנים לא בבית ואין שום תנור אלטרנטיבי בסביבה.
לא חבל לזרוק את הבלילה ולהגיש עם הקפה קרקרים? השף אבי שקרל, השף והבעלים של מסעדת "בליני" בתל אביב, מציע לאפות את העוגה על הכיריים: "יוצקים את הבלילה לסיר וסוגרים אותו היטב, רצוי לבחור בסיר שאפשר לאטום לחלוטין. מכניסים אותו לסיר גדול יותר, וממלאים את הסיר הגדול חלקית במים, כך שלא ייכנסו לסיר עם הבלילה. מכסים גם את הסיר הגדול. מרתיחים את המים ומעבירים לאש בינונית, כך שהרתיחה תמשיך. אם מדובר בעוגה בעובי של ארבעה-חמישה ס"מ, האפייה צריכה להימשך בערך 30-40 דקות". הפעולה דומה לאידוי, אבל התוצאה תהיה של אפייה לכל דבר.
העוגה נשרפה מבחוץ ולא קורה כלום בפנים
תזמנתם הכל בצורה מדויקת, העוגה אמורה להיות מוכנה ממש לקראת סוף הארוחה, ולצאת אל האורחים כשכל הבית אפוף ניחוח מתקתק. בהצצה חטופה לתנור גיליתם את הנורא מכל: השארתם את התנור על מצב "גריל". העוגה כבר נשרפת למעלה, אבל חיה ובועטת בפנים ואין זמן להכין עוגה חדשה.
בלי להילחץ, אמצו את העצה של שקרל: "במקרה כזה יש להעביר למצב הנכון בתנור, ולתת לעוגה להיאפות כרגיל. חשוב להישאר עם אצבע על הדופק ולבדוק אותה מדי פעם, כי היא כבר עברה תהליך מסוים. בינתיים, המיסו שוקולד עם מעט חמאה או שמנת מתוקה לקבלת גאנאש – קרם שוקולד. כשהעוגה מוכנה מבפנים, מוציאים אותה, חותכים את החלק העליון השרוף בצורה ישרה ויפה, מורחים את קרם השוקולד למעלה, ומגישים, וזה לא פחות טעים".