אלפרדו והרגל הקרושה

פסטה תעשייתית

איך מייצרים פסטות ורביולי במפעלים?
מרשא דיאגו
שלי טבוך, מנהל מפעל "מאמא פסטה" בבני ברק, משיב באמצעות סיור זריז שעוברת הפסטה במפעל:

להכנת הפסטה התעשייתית משתמשים בקמח דורום סמולינה, קמח מחיטה קשה שמיובא במיוחד. תהליך ייצור הפסטה מתחיל במכונת הבצק, שם מתערבבים הקמח והביצים יחד עד שהתוצאה מספיק טובה – פסטה גמישה, לא רטובה מדי ולא יבשה מדי.

כדי להכין ספגטי, פטוצ'יני ודפים ללזניה, מעבירים את הבצק למכונת רידוד וחיתוך. למכונה יש חלקים מתחלפים, שחותכים את הבצק בהתאם לפסטה שרוצים להכין. מכניסים את הבצק למכונת החיתוך ויוצאת פסטה חתוכה.

כדי להכין רביולי, מכינים בצק מעט רטוב וגמיש יותר מאשר לפסטה רגילה. מהבצק מכינים שני גלילים, ומניחים אותם במכונה מיוחדת. בכל צד מונח גוש בצק, ובאמצע יש טיובה שאותה ממלאים במילוי הרביולי (שמכינים מראש במערבל). המכונה יוצקת מילוי בין שני דפי בצק, וסוגרת אותם. לאחר ייצור הרביולי, שמים את הכיסנים המוכנים במכונת ייבוש, כדי שלא יידבקו זה לזה.

קרוב לבית

פעם לפני הרבה שנים הכינה אמי הפולנייה רגל קרושה, אשמח לקבל את המתכון בגירסתו הפולנית.
שנטל אבישי

"קיטון מאז 1945" התל אביבית היהודית הכי ותיקה היא השילוב המושלם ביותר בין אוכל פולני לאמהות. השפית אורנה רסקין מ"קיטון" שמחה להעביר את המתכון וריחות הבית.

רגל קרושה

החומרים לעשר מנות:
1 ק"ג שוקי בקר
1 בצל
1 גזר
1/2 1 כפיות מלח
1/2 כפית פלפל שחור
6 שיני שום כתוש
4-6 ביצים קשות פרוסת דק לרוחב

אופן ההכנה:
1. מניחים את השוקיים במים קרים למשך שעה וחצי ושוטפים היטב.
2. מניחים את השוקיים בסיר וממלאים במים קרים עד הדפנות. מוסיפים את הבצל ואת הגזר ומביאים לרתיחה.
3. מוציאים את הקצף שנוצר, מנמיכים את האש למינימום ומבשלים כל הלילה או למשך 6 שעות.
מסננים, שומרים את הנוזל בצד וזורקים את הירק.
4. מפרידים את הבשר מן העצמות ומשאר חלקי הבקר הלא אכילים, טוחנים במטחנת בשר ומחזירים למי הבישול.
5. מוסיפים את המלח, הפלפל השחור והשום ומביאים לרתיחה.
6. מעבירים את הבשר הטחון לתבנית פיירקס או לתבניות אישיות, מכסים ומצננים כשעה.
7. מסדרים מעל תערובת הבשר שורות שורות של פרוסות ביצים קשות ומחזירים למקרר.

אלפרדו ישראלי

אני מעוניינת לדעת איך מכינים את רוטב האלפרדו לפסטה של מסעדת "נאפיס", הסמיכות והמרקם הם משהו שקשה לי להגיע אליהם.
גילי מקייס, באר שבע

ליאור כהן מ"נאפיס" באר שבע הסכים לחשוף את המרכיבים שלו לאלפרדו הסמיך, וגם נתן כמה טיפים. וזוהי המלאכה:

החומרים:
230 גר' (1 קופסה) פטריות שמפיניון טריות או משומרות
1 כף חמאה
1-2 כפות אבקת מרק פטריות
2 שיני שום, חתוכות לרוחב
1/4 כוס יין לבן חצי יבש
250 מ"ל (1 מיכל) שמנת מתוקה
ענף בזיליקום

אופן ההכנה:
1. שוטפים היטב את הפטריות ומייבשים היטב, חותכים לפרוסות ומטגנים עם החמאה עד לאידוי כל הנוזלים. מוסיפים את אבקת מרק הפטריות ואת השום.
2. מוסיפים את היין הלבן ומבשלים עד אידוי כל הנוזלים.
3. מוסיפים את השמנת המתוקה ומביאים לרתיחה. מכבים את האש ומוסיפים את עלי הבזיליקום.

טיפים:

• הרוטב יהפוך סמיך יותר לאחר צינון, ולכן כדאי להתחיל בהכנת הרוטב ורק לאחר מכן בבישול הפסטה.
• לשומרי משקל: אפשר להמיר מחצית מכמות השמנת המתוקה בחלב.
• אם אתם מעדיפים את הרוטב שלכם סמיך יותר, אפשר לפזר לקראת הרתיחה 1/2 כף קמח ולהקפיד שלא ייווצרו גושים.

שימו שומשום

אשמח לקבל מתכון לעוגיות שומשום, עגולות וקשיחות, כאלה שאפשר לשלב בהן סוכר חום/דבש וקווקר.
תמר סביץ, בית אל

השף אבי ביטון נחלץ לעזרתנו עם מתכון משודרג וכמה טיפים

עוגיות שומשום ושקדים בקרמל דבש

החומרים:
1/2 כוס פיסטוקים מקולפים
400 גר' שומשום בהיר
3/4 כוס שקדים מולבנים פרוסים
2 כוסות סוכר (או סוכר חום)
1 כוס דבש
1 כוס מים

אופן הכנה:
1. קולים במחבת כבדה קולים את הפיסטוקים, השומשום והשקדים תוך כדי ערבוב.
2. מבשלים בסיר קטן את הסוכר על אש נמוכה עד להיווצרות קרמל (כדאי להיזהר שלא יישרף). מוסיפים את הדבש ואת המים ומבשלים עד להיווצרות מסה אחידה (כ-12 דקות).
3. יוצקים את סירופ הקרמל על תערובת השומשום הקלוי, מערבבים היטב בכף עץ ומשטחים במהירות (כדי שהקרמל לא ייקרש) על תבנית אפייה מרופדת בנייר אפייה.
4. חותכים למלבנים או מעויינים, מחכים שיתקרר ומגישים.

טיפים:
1. ניתן להוסיף כף טחינה גולמית להעשרת הטעם.
2. סוכר חום פחות מתוק מסוכר רגיל, ולכן אם משתמשים בסוכר חום ורוצים להגיע למתיקות מקסימלית, כדאי להוסיף כ- 1/2 כוס סוכר חום לכמות המומלצת במתכון.
3. כדאי להחליף כחמישית מכמות השומשום בשומשום שחור.
4. אפשר להעשיר את המתכון על ידי הוספת 100 גר' קווקר.
5. מומלץ לאחסן את עוגיות השומשום בקופסה אטומה ובנייר סופג משום שהשומשום מפריש שומנים בתהליך האחסנה.