איטלקית למתקדמים

פיצה ופסטה הן כבר מושגים אוניברסליים, ולכן אנו רוצים לערוך לכם היכרות עם הצדדים הפחות מוכרים של המטבח האיטלקי. קבלו מילון מונחים שרק יגביר לכם את החשק לרוץ לסוכנות הנסיעות הקרובה.

בולונז

באיטליה קוראים לו "ראגו א לה בולונזה", ואנחנו מכירים אותו פשוט כבולונז. העדויות המוקדמות ביותר לקיום הרוטב הולכות אחורה עד למאה ה-15, ולהלן המתכון: מרפדים תחתית של סיר ברצועות פרושוטו ובשומן חזיר ועליהן מניחים ירקות קצוצים – בצל (בלי שום, ובהמשך תבינו למה), גזר, סלרי ועשבי תיבול. על הירקות מסדרים שכבת בשר טחון ומכסים ביין אדום או בציר בקר. מבשלים על אש נמוכה לפחות ארבע שעות או עד שהבשר מקבל גוון חום כהה, ולפני ההגשה מוסיפים מעט שמנת לעידון הטעמים. עגבניות אין כאן, כי הן הגיעו לאיטליה מספרד רק לקראת סוף המאה ה-15.

כפי שכבר הבנתם, המתכון המקורי אינו מזכיר כלל את הרוטב המוכר כיום, אך עובדה זו אינה פוגמת בפופולריות שלו. כדי לקדם את המתכון המקורי, התקיים ב-17 בינואר יום המטבחים האיטלקיים הלאומיים (International Day of Italian Cuisines) IDIC, שהוקדש השנה לבולוניה ולראגו שלה. 450 שפים ממסעדות איטלקיות ב-50 מדינות בישלו מנת טליאטלה וראגו א לה בולונזה, ואת המתכון המדויק אפשר למצוא כאן.

זביונה

קינוח איטלקי קלאסי ממחוז מחוז אמיליה רומנה, ווליתר דיוק, מהעיירה רג'ו אמיליה. המנה מורכבת מתערובת חלמוני ביצים, סוכר ויין מרסלה, ומי שקרא את "כימים אחדים" של מאיר שלו לא ישכח את תיאורי ההכנה הטקסיים כמעט. המצאת הזביונה מיוחסת לברתולומאו סקאפי, שף מפורסם מתקופת הרנסנס, שפעל במאה ה-15 ואף בישל לאפיפיורים פיוס החמישי ופיוס השישי.

בשנת 1570 פרסם סקאפי ספר בישול שבו אלף מתכונים, כולל הוראות הכנה לזביונה, אחד הקינוחים העתיקים ביותר במטבח האיטלקי. בעבר נהגו להגיש את הזביונה כמשקה, אך כיום הוא מופיע בעיקר בגרסת רפרפת או רוטב. הזביונה נשמע אולי פשוט בגלל מיעוט מרכיביו, אך בהכנתו יש שלב טריקי ביותר, כשמערבבים חלמוני ביצים על מתקן בן מרי. אם לא תשימו לב שנייה אחת, תקבלו חביתה נוזלית.

היזהרו שלא יהפוך לחביתה. זביונה. צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב | Shutterstock

חומוס

מה הקשר בין הגרגרים הכל כך מזרח תיכוניים לבין מטבח איטלקי? איך מתחבר חומוס עם פסטה? מקורו של החומוס בתורכיה, אך לאיטליה הוא הגיע כבר בתקופת הברונזה (סביבות 2,500 לפני הספירה) וכיום גדל במרכז המדינה. בעבר נהגו להגיש פסטה וחומוס בימי שישי ובזמן צום הלנט שלפני חג הפסחא, בעקבות הוראת הכנסייה להימנע ממאכלי בשר, שנחשבו תענוג מושחת. בלי להתכוון הצליחה הכנסייה לקלוע למטרה כי שילוב של חומוס ופסטה יוצר מנה מאוזנת מבחינה תזונתית.

כיום האיטלקים כבר אינם נצמדים לכללים, אך יש עדיין טרטוריות ותיקות המגישות פסטה וחומוס בימי שישי. השילוב הנפוץ ביותר של חומוס ופסטה מופיע במרק בשם Pasta e Ceci, המוגש בכל רחבי איטליה אך בעיקר ברומא, לפעמים בתוספת אנשובי או פרמזן.

טוסקנה

מה עוד אפשר להגיד על המחוז הכי מדובר באיטליה? טוסקנה שוכנת במרכז איטליה, משתרעת על פני 30 אלף קילומטרים רבועים ובירתה היא פירנצה. דאנטה, בוטיצ'לי, מיכלאנג'לו וגלילאו פעלו כאן, ובין המגדלים של סן ג'מיניאנו והסמטאות של סיינה עדיין מנשבת רוח הרנסנס. המטבח הטוסקני לא מסתבך עם טעמים מורכבים ועם חומרי גלם יוקרתיים, אך נצמד למצוינות. תשאלו למה? תנאי חיים של עוני ואומללות הכתיבו אוכל של עניים, ולכן משתמשים בטוסקנה בשמן זית ונותנים עדיפות למרקים משביעים על פני פסטה.

המאכל הבסיסי הוא לחם, המופיע באינספור צורות – מכיכרות ארוכים או עגולים ועד קרוסטיני ופוקצ'ה. אותו לחם מנוצל גם כבסיס למנות כמו סלט פנצנלה, מרק ריבוליטה ועוד. הלחם, והאוכל בכלל, תפלים מעט בגלל מחירו הגבוה של המלח בימים עברו. עוד מושג על רמת העוני אפשר לקבל ממתכון טוסקני עתיק הנקרא Acquacotta, "מים מבושלים". מדובר במרק שהרועים והאיכרים אכלו בשדות, המבוסס על מים במקום על ציר כמקובל. במרק שחו מעט ירקות עונתיים וכל אחד הביא איתו משהו לטבול (ניחוש שלנו – לחם).

המרק הפשוט עדיין מוגש כיום בגרסאות משודרגות, ואיתו השתדרג המחוז כולו. במאה ה-21 הכל בטוסקנה יקר כל כך ותיירותי עד שקשה להאמין שפעם אכלו פה מים.

יין

היין הובא לאיטליה על ידי היוונים והאטרוסקים ומיוצר כיום כמעט בכל רחבי המדינה. יותר מ-360 זני גפן הגדלים בה מותרים לשימוש בתעשיית היין, ובסך הכל יש ברחבי המדינה כאלף זנים, הכוללים זנים מותרים לשימוש, הרכבות שונות, זנים עתיקים ומקומיים ועוד. כמו באוכל, גם ביין התפתחה מסורת מקומית בכל אזור. במקביל הושפע הענף ממדינות סמוכות – צרפת, אוסטריה, גרמניה, ספרד ואפילו אוסטריה – כמקור לזנים חדשים. המחוזות המפורסמים ביותר כיצרני יין הם טוסקנה, פיאמונטה וונטו, ומייצרים בהם יינות ברולו וברברסקו, קיאנטי, ברונלו די מונטלצ'ינו, ריפאסו ועוד.

המגוון רחב – מיינות פשוטים יחסית לצריכה יומיומית, המייצגים את המסורת האיטלקית, ועד יינות ייחודיים כגון אורבייטו (יין לבן מאזור אומבריה) וולפוליצ'לה מאזור וונטו, בעלי חומציות וטעמים מיוחדים. היינות האיטלקיים הפופולריים ביותר בארץ הם קיאנטי מטוסקנה ואמרונה דלה וולפוליצ'לה קלאסיקו. יינות האמרונה עשירים ומרוכזים הודות לשיטת ייצור ייחודית, הכוללת ייבוש של הענבים במשך שלושה עד ארבעה חודשים.

ניוקי

כשאומרים באיטליה על מישהו שהוא ניוקו (ניוקי ביחיד), מתכוונים לכך שהוא טיפש. יש אנשים המאמינים שהניוקי, גושי בצק פשוטים וסתמיים לכאורה, אחראיים לביטוי, אך הניוקי הם הכל חוץ מאשר מנה טיפשית. היסטוריונים של מזון סוברים שמוצא הניוקי במזרח התיכון ושהוא הגיע לרומא עם הלגיונות הכובשים. בספר מהמאה ה-13 מתואר בניב טוסקני מתכון לניוקי מתערובת של קמח ומים, אך כיום נהוג יותר להשתמש בתפוחי אדמה.

ירון שלו, שף מסעדת "טוטו", מנדב טיפים להכנת ניוקי רכים ואווריריים: "חשוב לבחור בתפוחי אדמה מזן המכיל כמה שפחות נוזלים. אין אפשרות לנקוב בשם מפני שהזנים בארץ משתנים כל הזמן, אך מיעוט המים הוא מהותי. סוד נוסף הוא מינימום ערבוב כדי לא להגיע למרקם דמוי מסטיק. אחרי שמוסיפים את כל החומרים לתפוחי האדמה, מערבבים מעט עם היד בתנועות עדינות. נוסף על כך, רצוי לבשל את תפוחי האדמה סמוך ככל האפשר להגשה".

למי קראתם טיפש? ניוקי. צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב | Shutterstock

<strong>סמבוקה

הקרוב הרחוק והאלגנטי של אוזו, ערק ומשקאות בטעם אניס באופן כללי. מדובר בליקר המיוצר על בסיס תזקיק ענבים או אלכוהול נקי אחר, בתוספת שמנים ארומטיים המופקים מכוכבי אניס. סירופ סוכר מעלה את רמת המתיקות, ולסיומת המבושמת אחראיים פרחי צמח הסמבוק, שהמשקה קרוי על שמם. טעמו של הסמבוקה עדין לעומת משקאות אניס אחרים, ומרקמו חלקלק.

באיטליה מגישים סמבוקה כדיז'סטיף בגביע קטן על רגל ובתוכו שלושה פולי קפה, הידועים בכינוי מוסקיטו (ובאמת נראים כאילו חומיינים טבעו לכם בכוס). מקור המנהג בסיציליה, כשהמחזר מגיע לפגוש את הורי אהובתו. בסיום הארוחה מוגשת לו כוסית סמבוקה, ולפי מספר הפולים הוא יכול לדעת אם מצא חן בעיניהם. אם בכוס צפים שלושה פולים – בינגו, אפשר לקבוע תאריך לחתונה. כל מספר אחר הוא רמז עבה לבחור לארוז את הפקלאות ולחפש לעצמו בחורה אחרת.

רווי אגדות אורבניות. משקה הסמבוקה. צילום: א.ס.א.פ קריאייטיב | Shutterstock

קרפצ'יו

לוקחים בשר, פורסים דק-דק, מסדרים על צלחת, מתבלים ואוכלים. כמה פשוט, ככה טעים. אסף דוקטור מ"קרפצ'יו בר" אומר, שמה שעושה קרפצ'יו טוב זו איכות חומרי הגלם, הטיפול בהם וסדר ההנחה על הצלחת. "אין חשיבות לבשר מיושן, ועדיף דווקא טרי בגלל הטעם המודגש ובגלל שממילא פורסים דק. המנה הקלאסית מורכבת מפילה בקר, משמן זית, ממיץ לימון, מפרמזן ומרוקט, אך בישראל מעדיפים חומץ בלסמי במקום מיץ לימון. אנחנו משתמשים בגבינת גראנה פדאנה בינונית, המיושנת פחות מפרמזן רג'אנו וטעמה עדין יותר", הוא מסביר את הגרסה המקומית.

הדוקטור לקרפצ'יו מוסיף שהדבר שהכי כדאי לדעת לגבי המנה הוא, שצורת ההכנה יכולה להיות בסיס לאינסוף טעמים, ושכדאי ומומלץ לאלתר אך עדיין להקפיד על איכות חומרי הגלם.

הכי דק שיש. קרפצ'יו. צילום: בועז לביא

ריזוטו

פירוש השם הוא "אורז קטן", אך בפועל מדובר באחת המנות היותר מפורסמות שניפק המטבח האיטלקי. הריזוטו נולד בצפון מערב איטליה, בשדות האורז של מחוזות לומברדיה ופיימונטה, וחומר הגלם המרכזי בהכנתו הוא אורז מסוג ריזוטו, המתאפיין בגרגרים עגולים ובכמות גדולה של עמילן.

מאחורי המצאת הריזוטו א לה מילנזה עומדת אגדה משנת 1574. באתר הבנייה של הדואומו המפואר של מילנו עסק שוליה צעיר בצביעת זגוגיות לחלונות. שאר הפועלים ירדו עליו שהוא מוסיף זעפרן לתרכובת הפיגמנטים כדי לקבל צבע בוהק, והשוליה, שבשלב מסוים נמאס לו, החליט להוסיף את התבלין הצהוב לאורז שיוגש בחתונת המנטור שלו. למרבה ההפתעה, האורחים אהבו את הטעם ואת הצבע ומילנו כולה צהלה ושמחה.

הפרינציפ להכנת ריזוטו מוכר וידוע: מטגנים אורז בחמאה או בשמן זית, מוסיפים יין ומחכים עד שיתאדה, ומוסיפים ציר חם, כל פעם קצת. הבאסה – אסור לעזוב את הריזוטו אפילו לרגע, וצריך כל הזמן לערבב עד שהנוזל נספג, ולהשגיח שהתבשיל לא ייחרך. בתום התהליך מתקבל אורז בדרגת אל דנטה, ואם הגישו לכם ריזוטו רך סימן שהוא עבר התאמה לחיך הישראלי המצוי.

הרבה חמאה וסבלנות. ריזוטו. צילום: בועז לביא

שום

אם חשבתם ששום הוא חלק בלתי נפרד מהמטבח האיטלקי, יש לנו הפתעה עבורכם. מסתבר שלא מעט איטלקים מתנגדים לירק הניחוחי, ולא מהיום. בתקופת האימפריה הרומית העדיפו בני העיר מהשכבות הגבוהות להשאיר את השימוש בשום לעניים, והגדיל לעשות המלך אלפונסו מקסטיליה, שמלך גם על רומא במאה ה-12, שהעניש כל מי שהופיע בחצר המלוכה כשהוא מדיף ריח של שום.

שף סיציליאני בשם פיליפו לה מנטינה, בעל מסעדה מפורסמת ברומא, הכריז חרם על השום כי לדעתו הוא הורג ניחוחות וטעמים עדינים יותר. מצד הסלבריטיז, מי שמוביל את המערכה הוא ראש ממשלת איטליה, סילביו ברלוסקוני, הנמנע מכל מה שאפילו מזכיר שום. יועץ התקשורת של ברלוסקוני אף הרחיק לכת וערך רשימת מסעדות עם תפריט נטול שום, ומעודד מסעדות המתעקשות להמשיך להציע תפריט ללא שום.