סושי ועוד הרבה יותר

את ירח הדבש שלנו בילינו ביפן. מילים כמו "מדהים" או "מיוחד" אינן מתחילות אפילו לתאר את החוויה. מדובר בארץ שהיא עולם אחר. אני חושבת שגם אחרי תקופה ארוכה שם קשה להבין לחלוטין את אורח החיים, את התרבות ואת דרך המחשבה היפנית. אחד הדברים הבולטים ביפן וביפנים, בכל תחום, הוא הדיוק. דייקנות היא ערך עליון עבור היפנים ומקור לגאווה גדולה.

במסעדות יפניות רבות ישנו חלון ראווה ובו מוצגות המנות המוגשות, מפוסלות בשעווה ביד אמן. הדגמים נראים אמתיים לחלוטין, כולל גרגירי האורז שמפוסלים אחד-אחד והאטריות המעוררות תיאבון. כשתזמינו את המנה (אם אינכם דוברים יפנית תוכלו פשוט להצביע עליה) תקבלו צלחת שנראית כמו המנה המפוסלת ברמת דיוק בלתי נתפסת.

מאפייני המטבח היפני

בעולם המערבי רוב המטבח היפני אינו מוכר, למעט הסושי. כדי ללמוד קצת יותר על המטבח המגוון הזה ישבתי לשיחה עם בועז צאירי, השף והבעלים של מסעדת סאקורה בירושלים, מסעדה יפנית מוכרת עם ותק של 18 שנה, שחי ונושם את יפן בעבודה וגם בחיים האישיים. מספיק להציץ בתפריט של סאקורה כדי להבין שהבלעדיות של הסושי היא טעות שלנו. זה קצת כמו להגיד שהמטבח האיטלקי הוא פיצה.

על קצה הצ'ופסטיק, מהו המטבח היפני מלבד הסושי ומה מאפיין אותו?
"סושי הוא רק אחד מתוך עשרות מטבחים ביפן, השונים מאוד זה מזה. המטבח היפני מאופיין בהיותו מטבח אזורי. בגלל השוני הרב באקלים ובטופוגרפיה בין חלקי המדינה התפתחו מטבחים שונים בכל אזור. מטבח הסושי לבדו מחולק לשני מטבחים עיקריים: טוקיו וקיוטו. הסושי המוכר ברוב ארצות העולם הוא הסושי של טוקיו. מלבד זה אפשר למצוא במטבח היפני מרקים, סלטים, מנות מטוגנות, מגוון אטריות, כיסנים ותבשילי בשר, עוף וירקות".

מאילו מטבחים הושפע המטבח היפני במשך השנים ואיך ההשפעות הללו מתבטאות במנות?
"המטבח היפני אימץ במשך אלפי שנים מאכלים מארצות שכנות. האורז הגיע מקוראה ומסין. המיסו ורוטב הסויה הגיעו מסין, שופרו והותאמו לטעם יפני. גם אטריות הראמן הגיעו במקור מסין. מקור הטמפורה באוכל שהביאו סוחרים פורטוגזים. לאחר שיפן נפתחה למערב, עם סחורות ומנהגים, חזרו היפנים לאכול בשר אחרי תקופה ארוכה שלא אכלו בה בשר ביפן. השיפודים (יקיטורי) הגיעו מהמטבח הקוראני. את מנת הקארי היפני הפופולרי, המוכרת לכל מי שביקר ביפן, הביאו הבריטים מהודו ליפן".

אילו חומרי הגלם נפוצים במטבח היפני?
"היפנים אוכלים המון ירקות בכל ארוחה. הארוחה היפנית מבוססת על מספר רב של מנות, וכמות המנות העשויות מירקות יכולה להגיע לחצי מכלל המנות. עוד חומר גלם מרכזי ונפוץ במטבח היפני הוא דגים; טריים, מיובשים, מומלחים, אבקות, פתיתים ומה לא. בתקופה שלא אכלו בשר ביפן הדגים היו המקור העיקרי לחלבונים".

תימני מכין אוכל יפני

איך תימני מבית טוב מגיע לאוכל יפני?
"גדלתי בבית שהיו בו הרבה בישולים, גם אשכנזיים וגם תימניים. לבישול היפני נחשפתי כשעבדתי בקנדה. יצא לי לעבוד במקרה עם כמה שפים אישיים של אנשי עסקים יפנים. המטבח היה זר לי לחלוטין, אבל התאהבתי בו. לאחר מכן עבדתי במסעדה יפנית בוונקובר. העבודה שם הוסיפה המון לידע הבסיסי שלי".

האהבה למטבח היפני הפגישה אותך גם עם אהבת חייך. איך משלבים בחיים האישיים את התרבויות השונות כל כך?
"לדעתי אין שוני כה גדול בין התרבות הישראלית לתרבות היפנית ברמה היומית המשפחתית. בסופו של דבר כל האימהות פולניות. אולי הנימוסים שונים, אבל כל השאר דומה מאוד. שילוב התרבויות אינו בבחינת ניגוד אלא השלמה והעשרה. לכל תרבות יש מה לתרום למצבים רבים בחיים. לכן אני מאמין שהילדים שלי הם לא חצי-חצי אלא דאבל".

מה אתה עושה כשאתה מבקר ביפן?
"כשאני נוסע ליפן ללמוד על אוכל אני תוחם את הביקור לתקופות מוגדרות של כמה שבועות, ובכל פעם אני מתמחה בחלק אחר של מטבח מסוים. היפנים מטבעם הם עם מסביר פנים. זר שירצה ללמוד על המאכלים היפניים יתקבל תמיד בברכה".

סלט מלפפונים קיצי

החומרים ל-3-2 מנות:

• 4 מלפפונים גדולים, חתוכים לרצועות בקולפן
• 1 גזר גדול, חתוך לרצועות בקולפן
• 1 בצל, פרוס דק
• 1/2 סלק, מגורר דק

לרוטב:

• 4 כפות מים
• 2 כפות חומץ
• 2 כפות רוטב סויה יפני
• 1 כפית סוכר
• 1 כף שמן שומשום
• מעט פלפל לבן
• 1 כף שומשום קלוי

אופן ההכנה:

1. מניחים את רצועות המלפפונים והגזר במים קרים עם קרח. מוסיפים למים הקרים את פרוסות הבצל הסלק ומשרים במשך 15 דקות.

2. מערבבים בכלי נפרד את כל חומרי הרוטב למעט השומשום.

3. מסננים היטב את הירקות ומעבירים לקערת הגשה. יוצקים עליהם את הרוטב, בוזקים את השומשום ומגישים מיד.

מרק מיסו עשיר עם ירקות ועוף

החומרים ל-6-4 מנות:

• 4 כוסות (1 ליטר) מים
• 200 גרם פרגיות, חתוכות לרצועות דקות
• 1בצל בינוני,פרוס
• 1 צנון, חתוך לריבועים בגודל 1X1 ס"מ
• 1 גזר, מקולף וחתוך לטבעות בעובי 1 ס"מ
• 1 כפית סוכר
• 4 בצלים ירוקים (כולל החלק הלבן), חתוכים לרצועות בגודל 5 ס"מ
• 2 כפות גדושות ממרח מיסו לבן

אופן ההכנה:

1. מרתיחים בסיר עם המים את העוף והירקות למעט הבצלים הירוקים. מבשלים במשך 15 דקות ומסירים מהאש.

2. מוסיפים את הסוכר והבצלים הירוקים ומערבבים.

3. מניחים את ממרח המיסו ברשת דקה ומכניסים את הרשת למרק. מערבבים עד שהממרח מתערבב היטב במרק. טכניקה זו מונעת היווצרות גושים. טועמים – אם טעם המרק אינו חזק מספיק אפשר להוסיף עוד מעט ממרח מיסו. חשוב להימנע מהרתחת המרק לאחר הכנסת המיסו.

אטריות סובה קרות

מאכל יפני מסורתי לימי הקיץ החמים.

החומרים ל-2 מנות:

• 1 חבילה (250 גרם) אטריות סובה

לרוטב:

• 1/2 כוס + 2 כפות (150 מ"ל) מים
• 4 כפות רוטב סויה
• 1 כפית דאשי (אבקת ציר דגים)
• 2-1 כפות ג'ינג'ר מגורר
• 1 בצל ירוק, חתוך דק
• כמה קוביות קרח
• מעט וסאבי להגשה

אופן ההכנה:

1. מבשלים את האטריות לפי הוראות היצרן, מסננים ומעבירים לקערה עם מי קרח.

2. מבשלים את חומרי הרוטב בסיר קטן על אש קטנה במשך כמה דקות (לא מרתיחים). מקררים את הרוטב באמבט קרח.

3. מעבירים את האטריות הקרות למסננת ומניחים עליהן את קוביות הקרח.

4. יוצקים את הרוטב לקעריות מרק, מוסיפים לו את הוואסבי, מערבבים את האטריות ברוטב ומגישים.

סלמון בגריל ברוטב הדרים

החומרים ל-4 מנות:

• 4 נתחי פילה סלמון במשקל 150 גרם

לרוטב:

• ¼1 כוסות (300 מ"ל) מיץ תפוזים טבעי
• 1/2 כפית שטוחה מלח
• 1/2 כפית פלפל שחור גרוס עבה (או חזרת לבנה)
• 1/2 כפית סוכר
• 1 כפית עמילן תירס
• מלח גס להגשה

אופן ההכנה:

1. מניחים את נתחי הסלמון עם העור כלפי מטה על רדיד אלומיניום בתוך תבנית אפייה.

2. מבשלים את כל חומרי הרוטב עד קבלת סמיכות עדינה. יוצקים את הרוטב על נתחי הסלמון.

3. אופים את הסלמון במשך 20 דקות בתנור שחומם מראש ל-170 מעלות. חשוב להשגיח שהדג אינו מתייבש. בוזקים מעט מלח גס ומגישים.

תבשיל עוף עם אורז ואצות היג'יקי

החומרים ל-8 מנות:

• מעט שמן לטיגון
• 300 גרם פרגיות, חתוכות לרצועות דקות
• 1 בצל, פרוס דק
• 1 גזר, חתוך לקוביות קטנות
• 25 גרם אצות היג'יקי יבשות, מושרות במים כשעה
• ½4 כוסות מים
• 3 כוסות אורז עגול
• מעט מלח

אופן ההכנה:

1. מטגנים את הפרגיות והבצל בשמן.

2. מוסיפים את הגזר ואת אצות ההג'יקי. מוסיפים את המים ומבשלים ברתיחה כמה דקות.

3. מוסיפים את האורז והמלח ומערבבים היטב.

4. מכסים ומבשלים על אש קטנה במשך 1/2 שעה עד שהמים מתאדים. אפשר לאכול חם או קר.

ניקו מאקי ממולא גזר ואספרגוס

החומרים ל-2 מנות:

• 250 גרם פרוסות בקר דקיקות (קרפצ'יו)
• 100 גרם אספרגוס, מבושל
• 100 גרם רצועות גזר, מבושלות
• שמן לטיגון
• מעט מים
• 1 כף רוטב סויה
• 1 כף סוכר
• מעט ג'ינג'ר, מגורר
• פלפל לבן

אופן ההכנה:

1. מכינים מהבשר "דף": פורשים יריעת ניילון נצמד על מחצלת לגלגול סושי. מניחים מחצית מפרוסות הבשר בצפיפות, פורשים ניילון נוסף ומשטחים את הבשר בין היריעות.

2. מסירים את יריעת הניילון העליונה, מניחים מחצית מרצועות האספרגוס ומחצית מרצועות הגזר לאורך המחצלת ומגלגלים היטב לגליל מהודק.

3. מחממים במחבת את השמן ומטגנים את הגליל היטב בכל הצדדים עד השחמה. מוציאים וחוזרים על הפעולות עם המחצית הנותרת של החומרים. מוציאים.

4. מוסיפים למחבת את המים, הסויה, הסוכר, הג'ינג'ר והפלפל לבן, מרתיחים ומסירים מהאש.

5. פורסים את הגלילות לפרוסות בעובי סנטימטר וחצי ויוצקים עליהן את הרוטב החם.

הכנה: שף בועז צאירי