בשם המנה

חיפוש פרשנויות לכינויי מנות מפורסמות היה אתגר משעשע עבורי. לצורך העניין תחקרתי ותשאלתי כל בשלן שפגשתי. למרבה ההפתעה העליתי בחכתי הסברים לשמות ספורים בלבד. פירושי השמות השגורים בפינו, הנשלפים כלאחר יד, נשארו עלומים עבור רבים. בצר לי, פניתי לבני סיידא, כותב ספרי הבישול, שנשלח לספריית הבישול העצומה שלו. הוא מצא הסברים לחלק מן השמות בספר "מזלג על קצה ההיסטוריה" של היידי ריכלמאיר (בגרסה עברית של אסתר ענר). הקורבן הבא היה אלי קישוני, השף של מסעדת "Olive leaf" במלון "שרתון" בתל אביב, שהוחזר אל מחברותיו מימי לימודיו בבית ספר לאמנות המטבח של ליון. שניהם חקרו מהיכן צצו שמותיהן של מנות מפוארות יותר או פחות וכיצד חדרו לשפתינו והפכו למושגים בפני עצמם.

רוטב אלף האיים

מקורו של הרוטב מאזור קו הרוחב של טורונטו, בגבול בין מזרח ארצות הברית לקנדה. האזור עצמו מכונה "אלף האיים" משום האיים הרבים (אם כי פחות מ-1,000) המצויים בו.

פבלובה

קינוח עשוי ממרנג שאליו הוסף חומץ עם קצפת ותוספות של פירות יער, קיווי ופירות תאווה שונים. מקורו מאוסטרליה וניו זילנד. הבלרינה הרוסייה אנה פבלובה הגיעה לביקור ביבשת החמישית בתחילת המאה ה-20 להופעת באלט. לכבוד הופעתה הוכן לכבודה קינוח זה.

קרפ סוזט

על פי גרסתו של השף האמריקאי הנרי שארפנטייה, נולדה המנה ב-1896 כאשר ביקר יורש העצר הבריטי ב"קפה פריז" במונטה קרלו. שארפנטייה מספר כי בהיותו שולייה של השף אסקופייה נתבקש להכין את כמנת קינוח קרפים מקופלים ברוטב אלכוהולי. היה עליו לבלול את הרוטב ולחמם בו את הקרפ לקראת הגשתו, אך משקרב את הכלי אפוף אדי האלכוהול, אחזה בו האש ושלהבה אותו. השולייה הצעיר נבהל אך טעם והופתע לטובה. מייד בלל מנה נוספת מהרוטב והפעם שלהב אותה בכוונה. כאשר הגיש את המנה ליורש העצר ונשאל מהו הקינוח, ענה שהמנה נוצרה זה עתה והיא תיקרא "קרפ הנסיך".הנסיך שסעד עם יפיפייה צעירה קרא למנה על שמה.

הצרפתים, מצד שני, טוענים כי המנה היתה קיימת עוד לפני ימיו של שארפנטייה. מלבד זאת, הם מרימים גבה, איפה נשמע שהשף אסקופייה יפקיד את הכנת הקינוח בסעודת הנסיך, בידי שולייתו ועוד ייתן לו להגישה?

קישוני מציין כי אחד הסיפורים על מקור השם טוען כי סוזט הנאה היתה זונת צמרת פריזאית שבילתה בחצרות הדוכסים עד שאחד הטבחים הכין את המאכל והעניק לו את שמה. הגרסה הנוצצת פחות אומרת כי סוזט הוא שושן, והקרפ מקופל כשושן ומכאן שמו.

הקרפ מקופל כשושן ומכאן שמו. stock.xchng

סלט ואלדורף

יעקב אסטור נולד בכפר ואלדורף, מקום ישוב קטן בגרמניה, בסמוך להיידלברג. האיש שסחר בקרקעות ובנכסי דלא ניידי, הקים מלון בניו יורק וקרא לו "מלון ואלדורף אסטוריה" על שם כפר הולדתו. במלון זה נולד אחד הסלטים המפורסמים בעולם, שבמקור הכיל רוטב הולנדייז ולא מיונז, כפי שנהוגים להוסיף לו היום.

רוטב בשאמל

המרקיז לואי בשאמל מנואנטה, כלכלן ובנקאי ועשיר מופלג, הופקד במהלך המאה ה-17 על משק ביתו של המלך לואי ה-14. הוא יצר רוטב שנקרא על שמו, והוא משמש כיום בסיס לעשרות רטבים. במקור, התבסס הרוטב על מרק צח, קמח וחמאה. סיידא מציין כי בעבר נהגו להכינו על בסיס שמנת מתוקה סמיכה יותר מזו שאנו מכירים היום, משהו בסגנון הקרם פרש של ימינו.

כדורי דוברי

ז'אן בקי דה-בארי הפכה לאהובתו של המלך לואי ה-15 לאחר הרומן שלו עם מאדאם פומפידו. הנערה אהבה במיוחד כרובית, ולכן ירק זה כיכב בסעודות הפאר שערכה בארמונה. אחת המנות המפורסמות הקרויות על שמה היא כדורי הכרובית המכוסים ברוטב מורניה (בשאמל בתוספת גבינה).

בף וולינגטון

נתח פילה שלם, עטוף בתערובת פטריות וכבד עוף, העטופים בבצק עלים, נקרא על שמו של הדוכס מוולינגטון, מצביא ומדינאי בריטי שהביס את נפוליון בקרב ווטרלו 1815. כאשר שימש כראש ממשלת בריטניה, אהב ליהנות מהמנה שהוגשה לו ברוטב פטריות על בסיס יין מדרה, ולכן מנה זו נקראת על שמו.

עוגת זאכר

כנער, שימש פראנץ זאכר כשוליית טבחים בביתו של הנסיך קלמנס מטרייניך. לאחר שפרש הקים עסק עצמאי של בית מלון ובית קפה, והגיש לאורחיו את ה"זאכר טורטה", מנה שהגה עוד בימיו אצל הנסיך. שנים רבות היה המתכון לנכס משפחתי, אך לאחר מלחמת העולם הראשונה החלו המתחרים להכין עוגה דומה. בתביעה שהגישה משפחת זאכר על בלעדיות, נחלו היורשים אכזבה, שכן בית המשפט דחה את תביעתם בתואנה כי לאחר 100 שנים מדובר על נכס לאומי.

הקרואסון נאפה בצורת ירח כמו בדגל התורכי ומכאן שמו. stock.xchng

קוגלוף (קוגלהוף)

פירוש המילה "קוגל" בגרמנית הוא עיגול או פרסה, ואכן בתחילת דרכה היתה אותה עוגה בחושה המצופה שקדים הנקראת "קוגלוף" נאפית בצורת פרסה. היום היא נאפית בתבנית גלים עגולה. מוצאה של הקוגלוף הוא ממחוזות אלזס ולורן מהתקופה שהם שימשו כדור משחק בין מלכי גרמניה למלכי צרפת. יש הטוענים שמוצאה הוא אוסטרי דווקא. לשיא פרסומה היא הגיעה כאשר השף הצרפתי קראם, קיבל את המתכון ממטבחו הראשי של שגריר אוסטריה בצרפת, הנסיך שוורצנברג.

קינוח מלבה

הלן פורט מיטשל היתה זמרת אוסטרלית שהחלה את דרכה במלבורן, נדדה לאירופה ושם הפכה לזמרת אופרה. לאור הצלחתה שינתה את שמה כמחווה לעיר הולדתה, לשם הבמתי נלי מלבה. ב- 1893 בלונדון, קיבלה מלבה מתנה ממעריץ: היה זה השף הגדול אסקופייה שניהל את המטבח של מלון סבוי והקדיש לזמרת את יצירתו – כדור גלידה המונח בין דני חצאי אפרסק וסביב לו רוטב פטל טרי.

קרפצ'יו

מקורה של המנה המורכבת מפרוסות דקיקות של בשר בקר נא או דג נא המתובלות במעט לימון, שמן זית, מלח ופלפל בוונציה שבאיטליה. בשנת 1950 הכין השף ז'וספה סיפראני ממסעדת "האריס בר" בוונציה את המנה לרוזנת עמליה מוניגו שביקשה מנת בשר נא היות שהרופא אסר עליה לאכול בשר מבושל. סיפראני התיז רוטב לבן על פרוסותיו הדקיקות והאדומות של הבשר וצבעו של הרוטב הזכיר לו את ציורי האמן האיטלקי ויטוריו קרפצ'יו, בהן שולטים צבעי האדום והלבן. משום כך החליט השף לכנות את המנה על שם הצייר.

ביף סטורגנגוף

גראף סרגי גריגוריביץ' סטרונגוף היה בן למשפחה רוסית אצילה, עתיקה במוצאה ועתירת ממון. בזמן שכיהן כשגריר ברומא, הותיר שם את חותמו הקולינרי, ובין השאר את המנה המפורסמת הנקראת על שמו המורכבת מרצועות פילה מוקפצות עם בצל ומפטריות, מועשרות בשמנת ובציר בשר מרוכז.

האגדה מספרת שמשפחתו נהגה להאכיל את המוני הרעבים ברוסיה, וכדי שכמות הבשר תספיק לרבים, חתכו אותו לרצועות, הוסיפו פטריות ושמנת והגישו אותו עם אטריות רחבות.

סטייק שאטובריאן

טירת שאטובריאן היתה מקום מגוריו של המדינאי פרנסואה רנה דה שאטובריאן. רב המבשלים במעונו, מונטימיריי נחשב לאשף בחידושים מקוריים של מתכונים רבים שחלק משמם הוסב לשמם של האורחים הרבים שבאו ליהנות מהמטעמים. המאכל שנבחר לשאת את שם הטירה הוא נתח בשר שנלקח ממרכזו של הפילה והוגש עם תפוחי אדמה.

שארלוט

בראשית המאה ה-19 ניהלה שארלוט הגדולה את ענייני ממלכת בריטניה. בעלה ג'ורג' השלישי התמכר להימורים והשתגע ובנה, ג'ורג' הרביעי העדיף שעשועים בבריטון. בינתיים, בצד השני של הממלכה, הכין השף קראם למלכתו מאפה תפוחים עטוף בלחם מעודן ונוטף חמאה. בשובו לצרפת, הרכיב קראם עוד כמה מאכלים בנוסח השארלוט, כמו שארלוט קרם בווריה, שארלוט רוס ואחרים.

אמנון הגליל – דגי פטרוס הקדוש

סנט פטרוס, תלמידו של ישו שנחשב לאפיפיור הראשון, היה בתחילת דרכו דייג אמנונים בחוף הכינרת בכפר נחום. כמי שליווה את ישו, היה פטרוס שותף לנס הלחם והדגים שבו האכיל ישו אלפי אנשים משבעה לחמים וארבעה אמנונים בלבד. מאז נקראים האמנונים דגי פטרוס הקדוש, או סנט פטר.

סטייק טרטר

זהו בשר נא מן הפילה הקצוץ דק, מתובל במלח ובפלפל שחור ומוגש עם חלמון ביצה ותוספות כמו בצל קצוץ, צלפים ועשבי תיבול שונים. הוא נקרא על שמם של הטטארים, שבטים נודדים מונגוליים שהיו טובחים עדרי בקר שלמים, מולחים את בשרם, עוטפים בשקים טבולים בחומץ ומשטחים אותם על גבי סוסיהם מתחת לאוכפים, כדי לרככם. בעת הצורך קצצו את הבשר, שלקו אותו לשתי דקות במים רותחים, גלגלו בביצה טרופה ואכלו. היום נפוץ המעדן בעיקר בסין מונגוליה וצרפת.

אומלט

הכינוי לחביתה מועשרת במילוי נשמע כל כך צרפתי, אך מתברר שהמקור הוא דווקא מהאימפריה הרומית על שם מאכל רומאי עתיק הנקרא Ova Mellita שהם ביצים בדבש.

מרק בויאבס

מרק הדגים מגיע מאזור מרסיי. המילה מורכבת משתי מילים צרפתיות שפירושן להרתיח bauillir ולצמצם abaiffer. מתברר שאין מתכון אחד ויחיד להכנת המרק, אך כאשר אומרים היום "בסגנון בויאבס", מתכוונים להרתחה מהירה ואחריה לצמצום הנוזל.

קרואסון

על אף שהקרואסון נחשב למאכל צרפתי, מקורו בהונגריה. כאשר הקיפו התורכים את בודפשט לקראת סוף המאה ה-17, גילו אותם האופים החרוצים שקמו לעבודתם באישון לילה. הם הזהירו את התושבים ובכך הצילו את העיר. לכבוד אומץ ליבם ותושייתם, ניתן להם האות לייצר מאפה חדש והם עיצבו אותו כחצי סהר כמו דגלה של תורכיה, לזכר הניצחון.

ארטישוק ירושלמי

הירק הנקרא ארטישוק אינו דומה לארטישוק ואינו קשור לירושלים. שמו העברי הוא למעשה "חמנית הפקעות". המילה חמנית בתרגומה לאיטלקית היא ג'ירסול, שהפך עם הזמן לג'רוסלם (ירושלים) בגלל הדמיון בצליל. השם "ארטישוק" חבר לשם "ירושלמי" בשל טעמו של הארטישוק המזכיר מאוד את טעמו של הירק "חמנית הפקעות". מקור הארטישוק הירושלמי הוא אגב, מצפון אפריקה, שם הוא נקרא בכלל טופי ננבור.

מיונז

למקור שמו של המיונז יש כמה הסברים. יש אומרים שהממרח נקרא על שם הדוכס רישלייה שנתפס במבצר באי מינורקה שליד ספרד. מספרים שבשהותו שם במאה ה-18 רקח את הרוטב והעניק לו את שמו של המבצר – מהון. על פי גרסה אחרת השם מגיע מהעיר באיון לחוף האוקיינוס האטלנטי. הרוטב נקרא באיונז ועם הזמן הפך למיונז.

השף הצרפתי אנטואן קארן טען שהשם הגיע בכלל מהמילה מנייה שפירושה "לערבב" בגלל הקצפת החלמונים והבחישה הנמרצת עד שהמיונז הופך לחלק. גרסה אחרת מקשרת את המילה הצרפתית מויו Moyeu (חלמון ביצה) לשם הממרח שיוצרים ממנו.

סביח

קצת קשה להאמין, אבל המאכל הנפוץ, נקרא על שמו של סביח ששון בעליו של מזנון סביח. סביח, צבי בעיראקית, החזיק לפני 40 שנה בקיוסק קטן ברמת יצחק שם מכר, בין היתר, את אותו סנדוויץ' עם ביצה קשה חומה, חצילים מטוגנים, סלט ירקות המלווה בבצל, פטרוזיליה, צנון, חמוצים, פלפלים מטוגנים ועמבה. שם ממשי לא היה לאותה מנה והלקוחות נהגו לפנות לששון ולומר: "תביא מנה, סביח". מכאן השתרש השם וכך קיבל המאכל את שמו. היום ממוקם המזנון ברמת גן, בפינת רח' הרא"ה ורח' נגבה.