שיחה עם עומר מילר

בסצנת המסעדות בארץ בכלל ובתל אביב בפרט, "חדר האוכל" היא מסעדה המדברת בגובה העיניים. חזותה מזכירה חדר אוכל של קיבוץ והיא מציעה תפריט ישראלי מודרני שאינו מגביל את עצמו להגדרות וקורץ למטבח האסייתי, למטבח המזרח תיכוני ולכל מה שמתחשק באותו יום לשף עומר מילר.

מילר, בן 31, טיפס למעמד שף במהירות. כיום, כאמור, נוסף על המסעדה, יש לו תכנית טלוויזיה בערוץ האוכל ובלוג, הוא עובד על ספר בישול שני ומתכנן להקים בר. הוא מחובר למדיה החברתית, מעלה פוסטים לפחות פעם ביום ומקפיד לעשות חיים, ולא רק לעבוד.

הטרנדיוּת תחכה

איך הגעת לבישול?
"התחלתי לבשל לפני עשר שנים, בגיל 21. תמיד אהבתי לבשל ואהבתי אוכל. התחלתי בקפה מאיר ז"ל, ועבדתי הרבה שנים בקייטרינג פוד ארט. בגיל 28 הרגשתי בשל לפתוח מקום משלי. פניתי לאנשים שיש להם יותר כסף ממה שיהיה לי כל החיים, והם הסכימו להשקיע ברעיון. כך נולדה חדר האוכל".

מה השתנה בבישול שלך? האם אתה משתלב בטרנדים של המסעדנות התל אביבית?
"חדר האוכל היא הכל חוץ מאשר טרנדית. המסעדה אינה נגררת אחר תופעות במסעדנות התל אביבית. יותר מכל חרתנו על דגלנו להקים מסעדה שתגיש אוכל טעים ותיתן שירות משפחתי ונעים. הטרנדיות והתל אביביות יחכו. לפעמים זה עובד נגדנו, מכיוון שמי שמחפש מקום רומנטי או סקסי לא מגיע לכאן. מי שרוצה לאכול טעים ומעניין – וולקאם.

"המסעדנות הישראלית משתנה כיום בקצב מטורף. אנשים מבינים ודורשים יותר מאשר פעם, אך גם פתוחים יותר לדברים שהרתיעו אותם אז. לי, כשף, זה מאפשר להתפרע ולהעז. במסעדות שף לא מתביישים כיום להגיש פיתה או פיצה, ואנשים הבינו שלא השם הוא הקובע את אופי המנה אלא הטיפול בחומרי גלם".

להתחיל מלמטה

מילר שואב השראה מדברים שהוא רואה וטועם, מהאינטרנט ומטיולים בעולם. הוא מקפיד לנסוע לחו"ל שלוש פעמים בשנה ולהתנסות באוכל, בעיקר בניו יורק ובלונדון. "במסעדת שני כוכבי מישלן בלונדון אכלתי סלט קצוץ דק על קרם אבוקדו-יוגורט ועליהם סקאלופס פרוסים", הוא מספר. "לקחתי את הסלט והוספתי לוקוס טרי וחתיכות פיתה מטוגנת על קרם יוגורט פשוט, ונוצרה מנה ישראלית מאוד בחומרים ובטעמים".

אתה מעלה כל הזמן פוסטים בפייסבוק על מחסור בטבחים. איך תסביר זאת לנוכח העובדה שכיום כל אחד רוצה להיות שף מצליח (ע"ע "מאסטר שף")?
"אף אחד לא רוצה להיות טבח. מי שמגיע ל'מאסטר שף' רוצה להיות שף, ושף במסעדה יש רק אחד, ויש מספר מוגבל של מסעדות. 'מאסטר שף' ותכניות הבישול האחרות הן טובות ומעניינות, אך תופעת הלוואי השלילית שלהן היא האדרת המקצוע. בא ילד בן 21 שרק השתחרר מהצבא, ורואה את אייל שני, את יונתן רושפלד, את חיים כהן ואת מיכל אנסקי. הוא רוצה להיות כמוהם, אבל מה לעשות שהם הגיעו לאן שהגיעו אחרי הרבה שנות עבודה. כולם רוצים להיות גורדון רמזי ולצרוח על טבחים, אבל רמזי עשה את זה אחרי שהקים 20 מסעדות והאכיל מיליונים.

"בדומה לרפואה או למשפטים המצריכים סטאז', כך גם בישול מקצועי דורש ניסיון. מגיעים אליי חבר'ה צעירים שעבדו חצי שנה במקצוע ורוצים להיות סו שף ולנהל מטבח. אלו דברים שלוקחים זמן, ואני אומר את זה אף שתמיד נותנים אותי כדוגמה למישהו שהתקדם במקצוע מהר מאוד. התחלתי מהבסיס, מקילוף בצל ותפוחי אדמה ומהכנת איולי במשך שבעה חודשים כל יום. רק אחרי שמונה שנים הגעתי לנקודה שבה העזתי לפתוח מקום משלי ולקחת הימור כלכלי אדיר. לא נכנסתי לנהל מקום של מישהו אחר כדי שאם משהו ישתבש, לא ייגרם לי נזק. להפך, החלטתי שאם אני רוצה לנהל מקום, אני נכנס כשותף בבעלות".

מה צריך שף טוב כדי להצליח?
"מלבד ידע בבישול, שף חייב להיות מנהל מעולה, לדעת לשלוט בצוות גדול ולגרום לו ללכת אחריו. עוד נדרשות יצירתיות והבנה קולינרית, ובעיקר יכולת לארח; שף טוב הוא מארח טוב. יש שפים שאינם יוצאים מהמטבח ובכל זאת המסעדות שלהם מפוצצות ומי שעושה עבורם את עבודת האירוח הוא הצוות. האירוח חייב להיות מושלם".

"בישול מקצועי דורש ניסיון". מילר בפעולה

בשר ותאנים

בשנת 2010 הוציא מילר ספר בישול ראשון הנקרא "מטבח ישראלי" ובו הוא לקח את אבני היסוד של מטבח זה ונתן להן גרסה עדכנית. היום, בין לבין, הוא עובד על ספר בישול שני.

"הספר ייקרא 'מבשלים חגים' ויכלול אסופת מתכונים לחגי ישראל", הוא מספר. "המטרה היא להציג עוד דרכים לבשל אוכל לחגים מלבד גפילטע פיש ומרק עוף, וכמו כל דבר שאני עושה אני משתדל שגם אם תהיה נגיעה במיינסטרים, התוצאה תהיה אחרת. המתכונים עוד לא נכתבו אבל ודאי יהיו בהם בשר ותאנים שאני אוהב ובישול בבירה".

אתה מתכנן לפתוח גם בר עם אייל קיציס. איך נוצר החיבור? מה מתוכנן?
"קיציס בא לחדר האוכל די הרבה עם חבר שלו ארז זייצ'יק, שהוא איש חיי לילה. הם פנו אליי ושאלו אם יעניין אותי לפתוח מטבח בבר. עניתי שלא, מכיוון שחיי הלילה אינם מעניינים אותי, אלא אם כן אני משתלב כאחד הבעלים.

"הבר יהיה בשדרות רוטשילד פינת אלנבי, ייקרא sibling וייפתח כבר בשש בערב לטובת אנשים העובדים בסביבה. בתפריט יהיה אוכל של ברים עם נגיעה שלי. במקום להגיש עוד פעם נאצ'וס וסלסה העדפתי קסדייה שמתאימה ליד בירה או ספרינג רולז ואמפנדס – משהו אחר ופשוט להכנה, נוח ולא כבד מדי בלילה. תרבות הגסטרו בר מתפתחת, ואנשים לא יוצאים לבר רק כדי להתקרחן אלא גם כדי לאכול טוב".

לרקוד על יותר מדי חתונות לא יפגע לדעתך במסעדה?
"הצוות חייב להיות מיומן דיו כדי שלי תהיה אפשרות להתמקד בפיקוח ובבקרת מזון. איני מתכוון לבשל, וגם בחדר האוכל אני לא בתוך הסירים כל הזמן. אמנם אני נמצא במסעדה כל יום מבוקר עד ערב אך ברמת הפיקוח – מסתכל, בודק ומתקן טעויות. גם גורדון רמזי אינו עומד ומבשל באמת אך הקו שלו ברור ואפשר לזהות מנות שלו מקילומטרים, גם אם זה במסעדה בקצה השני של העולם".