הכי צהוב שיש

יש לך ביצים? מידע למשתמש

88 שיתופים | 132 צפיות

היא טעימה, מזינה, נגישה וזולה להפליא ואפשר להתקין ממנה בפשטות ובמהירות מנות מספקות. נפוצותה ומחירה הזול עד גיחוך הפכו אותה לפריט מזון שנתפס כמובן מאליו ואינו זוכה להערכה הראויה. לזילות הלא מוצדק של הביצה תרמו שני גורמים עיקריים: שוחרי בריאות נמהרים שהוציאו דיבתה רעה והאשימו אותה באחריות למחלות שונות (אנשים בריאים בעלי הרגלי תזונה נכונים, המקפידים על תפריט מאוזן, יכולים ליהנות מצריכה של ביצה אחת ביום בלי חשש).

אשמים נוספים הם אלה המוכיחים את חוסר האונים שלהם במטבח, באמצעות האמירה שהם בקושי יכולים להכין חביתה. ובכן, כדאי שיידעו שלהכנתה של חביתה טובה באמת, נדרשת מיומנות גבוהה מהמקובל לחשוב, כמו למשל היכולת לבחון את טריות הביצה.

הביצה משתתפת במאכלים רבים: פסטה ונגזרותיה, מאפים ומנות אחרונות, פשטידות, קציצות, סלטים ורטבים, מרקים, ועוד. בנוסף, היא מהווה בת לוויה הולמת למגוון מאכלים מסורתיים וברבים מהם משמשת ככוכבת. הרשימה ארוכה: ביצה בלולה כציפוי למזון המיועד לטיגון עמוק, משיחת מאפים בחלמון המעניק להם ברק וגוון יפים ומפתים, סוגים מסוימים של יין שהביצה משמשת כמרכיב חשוב בתהליך הייצור שלהם ועוד.

טריות, אחסנה וטיפול

הקפידו תמיד להשתמש בביצים טריות שאוחסנו בתנאים נאותים: בקירור או בחלל ממוזג, בסביבה נקייה והרחק מאור השמש, ושימו לב לתאריך המוטבע על האריזה. יש לקנות אך ורק ביצים מוחתמות, דבר המבטיח שעברו בדיקה, שיקוף, מיון ואריזה בתחנות מיון רשמיות המבוקרות על ידי רופא וטרינר ואנשי מקצוע אחרים.

ביצי חופש הן ביצים שמטילות תרנגולות שנעות בחופשיות ומלקטות את מזונן מהאדמה. אלו הביצים הטובות והטעימות ביותר. אפשר לזהות אותן על פי צבעו העז והעמוק של החלמון לעומת הצבע הצהוב-חיוור של חלמון הביצה התעשייתית. הבעיה עם ביצה כזאת היא שלעיתים קשה להתחקות אחר גלגוליה וייתכן שהיא לא זכתה לתנאי אחסון טובים. השתדלו לאתר ספק טוב, אמין וישר לבב ודבקו בו.

ערכיה התזונתיים של ביצה תעשייתית אינם פחותים מאלה של ביצת חופש, וטעמה סביר. במתכונים מסוימים, כמו ביצת עין או ביצה עלומה, ראוי להעדיף ביצת חופש טרייה, אך אין להתפשר על ביצה טרייה מאוד במתכונים שבהם הביצה אינה מבושלת באופן מלא. ביצה ישנה עלולה להכיל את חיידק הסלמונלה המסוכן בעיקר לתינוקות, לילדים קטנים, לנשים בהריון, לקשישים ולאנשים שהמערכת החיסונית שלהם חלשה.



תרנגולות שנעות בחופשיות ומלקטות את מזונן מהאדמה <br /> אילוסטרציה: sxc.hu  " src="https://atmagil-static.s3.eu-central-1.amazonaws.com/misc/prev_images/pagemodule/image1/220/6220/380×225.gif?1165756284" />                             </p>
<div>תרנגולות שנעות בחופשיות ומלקטות את מזונן מהאדמה <br /> אילוסטרציה: sxc.hu  </div>
</p></div>
<p>להכנת מיונז ורטבים כמו הולדנדייז וברנייז, השתמשו רק בביצה טרייה מאוד. תצאו נשכרים אם תשתמשו בביצה טרייה מאוד גם בהכנת ביצת עין, ביצה עלומה (אג בנדיקט), שקשוקה וכדומה.</p>
<p>לביצה שתי מעטפות, חיצונית ופנימית: המעטפת החיצונית הקשה – לבנה או חומה – אין הבדל בין השתיים מלבד הצבע, והמעטפת הפנימית הדקיקה והשקופה כקרום. אפשר לבחון את טריותה של הביצה כבר בזמן הקנייה. בקצה המעוגל של הביצה, בין המעטפת החיצונית לפנימית, קיים רווח שהולך וגדל ככל שהביצה ישנה יותר. אם תציבו את הביצה מול מקור אור חזק תוכלו להבחין ברווח בין שתי המעטפות, בביצה טרייה מאוד הרווח כמעט שאינו קיים – זו גם הסיבה שביצה קשה שהוכנה מביצה טרייה מאוד, קשה יותר לקילוף. </p>
<p>גם משקלה של הביצה מהווה מדד לטריותה: ככל שהביצה כבדה יותר ביחס לגודלה, כך היא טרייה יותר. דרך נוספת היא להניח את הביצה במאוזן במים. אם הביצה נותרת שקועה על צידה בתחתית הכלי – הביצה טרייה; ביצה ישנה יותר תיטה על צידה; ביצה בת כשלושה שבועות תצוף; ביצה ישנה מאוד תעמוד אנכית והיאורה השליכוה. </p>
<p>חלבון של ביצה טרייה הוא סמיך ויציב ועם הזמן נעשה דליל ונוזלי יותר. כאשר מבקעים ביצה טרייה לתוך קערה, החלמון נראה מוצק, חלק, עגול ויציב, בעוד שבביצה לא טרייה החלמון יהיה שטוח, קמוט ושביר ונראה שהשוליים שלו מתחילים לחדור לחלבון. </p>
<p>כיוון שהמעטפת החיצונית של הביצה אינה אטומה, היא סופחת ומוליכה לכלוך וריחות, לכן הקפידו לבחור ביצים נקיות ונטולות סדקים ואחסנו אותן במקרר באריזתן המקורית כשקדקודן הצר פונה כלפי מטה. אין לשטוף או לנקות ביצה שלמה, אלא בסמוך לבישולה, אם הדבר הכרחי.</p>
<h2>טיפים לשימוש</h2>
<p><strong>* </strong>מוטב להשתמש בביצה כשהיא בטמפרטורת החדר. חלמון קר לא יגיע למרקם המבוקש בהכנת מיונז ורטבים על בסיס ביצה, וחלבון שאינו בטמפרטורת החדר לא יקציף כהלכה. בטיגון ביצים בחום גבוה, בהכנת חביתה, ביצה מקושקשת או עין, אין מניעה להשתמש בביצה קרה. </p>
<p><strong>* </strong>בהקצפת חלבון ביצה הקפידו להשתמש בקערת נירוסטה ולא בקערת פלסטיק הנוטה לספוג ריחות. על הקערה להיות נקייה ויבשה. אפילו רבב שומן שדבק בקערה ימנע מהחלבון מלהקציף כראוי. ליתר ביטחון העבירו על הקערה הנקייה לימון חצוי.</p>
<p><strong>*</strong> ביצים באות בשלושה גדלים המוגדרים במספרים 1, 2 ו-3. ביצה מספר 1 היא הגדולה ביותר. ברוב המתכונים שבהם לא מצוין גודל הביצים הכוונה לביצים מספר 2.</p>
<h2>על סדק דק</h2>
<p>אחת התופעות המצערות בהכנת ביצה קשה היא היסדקותה בזמן הבישול, דבר המעיד על טיפול לא נכון בביצה התמימה. ראשית, על הביצה להיות בטמפרטורת החדר. המעבר המיידי בין קור לחום הוא הסיבה העיקרית להיסדקותה של ביצה. </p>
<p>סיבה נוספת היא המים הרותחים: הביצה מיטלטלת ונחבטת בדפנות הסיר וקליפתה השבירה נסדקת. בנוסף, הרתחת הביצה גורמת לחלבון להתקשות ולחלבון להתייבש ולהתפורר. לפיכך, אין להרתיח את המים, אלא להביאם בהדרגה לסף הרתיחה. </p>
<p>אז איך מכינים ביצה קשה? מניחים בעדינות את הביצה בסיר קטן ושופכים בו מי ברז קרים עד כדי כיסוי הביצה, מוסיפים מעט מלח, החודר מבעד לקליפה ונועד לשפר את טעמה. שופתים את הסיר על אש בינונית ומהרגע שהמים מתחילים לבעבע, ממתינים שמונה עד עשר דקות ומשגיחים שהמים לא יגיעו לכלל רתיחה. מסירים מהאש ומצננים מיד במים קרים כדי לעצור את תהליך הבישול ולהקל על קילוף הביצה. </p>
</p>
<p style=